作為一個百年傳承的老字號，創新是必不可少的一件事，只有賦予品牌新的生命力，才能不斷受到市場的歡迎，并且長久地生存下去。全聚德在這方面的努力包括：將制作工藝標準化、不斷推出新的適應市場的菜品，比如在重慶和上海，全聚德的菜品就有不同的口味。

　　2009年恰逢新中國建國六十周年。這六十年，中國的政治、經濟、文化、教育、社會等各方面都發生了巨大的變化。在這重要的歷史時刻，新浪財經將推出大型專題《甲子興邦——中國經濟六十年經濟報道》，向共和國生日獻禮。

　　8月13日，北京全聚德集團有限責任公司董事長兼總經理姜俊賢與新浪財經獨家對話，介紹全聚德百年老店長盛不衰的秘訣，并講述了全聚德在新的歷史時期面對食品行業的激烈競爭，如何勇敢突圍，走向世界的發展歷程。

　　對于全聚德這家百年老店長盛不衰的秘訣，姜俊賢概括為“三創”，即“艱苦創業”、“勇于創新”和“爭創一流”。

　　他認為全聚德要堅持繼承和創新兩個方面，既要繼承老祖宗留下來的珍貴的精神文化遺產和產品工藝。更要適應時代地發展不斷創新，賦予它新的生命力，這樣這個老企業才能夠在市場上得到消費者的歡迎，受到市場的歡迎，才能夠長久地生存下去。

　　將40余種菜品制作流程標準化

　　這樣的創新體現在很多方面，比如將制作流程標準化。全聚德從400多種菜品當中提煉出來40余種具有代表性的最受消費者歡迎的菜品，將其標準化。

　　“比如說烤鴨，是全聚德最具代表性的菜品，烤鴨要標準化，還有一些鹽水鴨肝等等一些典型的菜品，組織力量來制定標準化。“姜俊賢介紹說，標準化的過程完全是按照國家的標準的格式，一個數據一個數據地測試，然后一個數據一個數據記錄下來，經過反復的研究、對比，最后確定。

　　在制定烤鴨標準的過程當中，全聚德曾經用了幾千只鴨子，老師傅在前面烤，對它的溫度、時間、濕度，顏色、爐溫等等的數據都按照現代化的手段來記錄下，形成一個標準化的版本。

　　采取兩個方法確保關鍵技術不外泄

　　不過和可口可樂一樣，這個標準和關鍵技術已經成為全聚德最高的技術秘密。

　　標準化后如何保留烤鴨秘方不被拷貝？這也是全聚德在標準化中遇到的兩難選擇。“標準化就是為了所有人員按照這個標準執行，告訴大家怎么樣操作，而且是按照這個標準去檢查。但廚師行業畢竟流動的，你把這個教給他了，過了一段時間，他就把這個帶走了，不教這個標準很難貫徹，教容易把技術流失。”

　　最后全聚德在后來貫徹這個標準過程當中，采取了兩個方法來解決這個問題。第一個方法是核心技術只由核心人員掌握和操作，對核心技術人員通過企業的福利待遇以及上市股權等方式保持其技術的穩定。

　　另一個方法就是將技術物化，用設備來解決技術問題。“最典型的就是我們電腦的智能烤爐，把烤鴨全部的技術過程用電腦芯片來控制，而這個電腦芯片的核心技術是作為機密的技術檔案，不是隨便可以看到的。”

　　利用這種技術物化的方法，操作人員只要會操作電腦爐，一般的程序掌握就可以了。這樣就有效地防止了核心技術流失，而電腦烤爐是只租不售的，就是說無論是直營企業，還是特許企業，要用電腦烤爐是要交租金，合同到期就要把這個爐子收回，防止技術外泄。

　　全聚德的直營和特許保持恰當比例

　　擁有100多年歷史的全聚德是一筆珍貴的歷史財富，在姜俊賢看來，這一代人要讓全聚德擴張發展，但同時也要像愛護眼睛一樣保護它，不能盲目地追求速度，要在穩健的基礎上來發展。

　　全聚德開始做連鎖經營的時候，正是中國連鎖經營迅速發展和擴張期，不過那個時候許多連鎖品牌，如紅高粱、榮華雞等等早已煙消云散。在最初資金不是很充裕的情況下，全聚德的直營店主要在北京，其他地區還是以特許經營為主，而把更多的資金用在建立配送中心，和中心廚房，半成品的加工基地；在2007年上市以后，全聚德的資金比較充裕，其發展就轉為以直營投資為主，特許為輔。

　　姜俊賢認為，根據國際連鎖的經營，直營和特許要保持一個恰當的比例，都是直營也未必好，都是特許也不一定好。“我看到一個資料，據麥當勞的經驗，他們認為把握在三分之一左右，直營是比較合適的比例，我們現在大體上保持這樣一個發展的規模和比例。”

　　經過十幾年的發展，目前全聚德的連鎖店已經拓展到全國30多個城市，共80多家企業，主要在長江以北的省會城市和重點的旅游城市。“根據我個人的判斷，像全聚德這樣的規模企業，我們一個店大體上都得在1000-3000平方米的規模，在餐飲行業里面是比較大的。這種規模的企業在中國至少可以發展到300家左右，還有很大的市場潛力。”姜俊賢指出。

　　按照全聚德的規劃，全國分成華東、華北、華南、東北等十個大經濟區，在每一個經濟區內將至少有一個直營作為旗艦店，旗艦店建立起來以后，對城市以及周邊城市的網點開發就采取合資或者是特許經營的方式。

　　全聚德在不同地區采取差異菜品

　　當麥當勞、肯德基一些成熟的快餐連鎖企業在不同地區采取差異化口味的時候，全聚德也在不同的地區開發了一些新的菜品。

　　全聚德的北京奧運村烤鴨店，開在奧運場館周邊，開創了很多體育主題的菜品，點擊率較高的主打菜包括“主題拼盤”、“乒乓鴨肝醬”、“圣火鴨掌”、“網球沙拉”、“鐵餅香菇”、“標槍筍尖”等等。

　　而全聚德的上海分店，就在上海引進了當地的廚師，結合鴨子的原料開發一些具有上海口味特點的菜品；在重慶，全聚德的菜單上就有適合重慶人口味的麻辣菜品。而隨著品牌的進一步延伸，全聚德也對每個店面做了不同的改變，除了統一的LOGO、裝修風格和色調之外，每個店面的服務員服飾、文化展現等等都可以有不同的風格。(元平 發自北京)

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