沙縣小吃的連鎖夢想

　　邵芳卿

　　無疑，沙縣小吃正站在十字街頭。

　　2003年11月，因物價上漲，福州市沙縣小吃業主曾醞釀集體將扁肉、拌面的價格從1元提到1.5元，但以失敗告終。此后至今，約3000家沙縣小吃店撤離福州，大多轉戰利潤較高的杭州，在那里，每碗扁肉、拌面最高可賣到3元。

　　這被沙縣小吃業界視為發展史上的“福州突圍”。

　　但此后，全國上萬家沙縣小吃店，人員素質參差不齊，一些業主對培訓并不重視，管理不規范，質量也難保證，加上衛生狀況差，受原材料和制作工藝的限制，品種幾乎一成不變，在冒牌店和當地小吃的夾擊下，處境尷尬，發展瓶頸日益凸顯。

　　那么，未來沙縣小吃將何去何從？

　　兩條腿走路

　　而目前，全國經沙縣小吃同業公會頒發的正宗“沙縣小吃”匾的店不到10%。對于盲目發展，沙縣小吃業同業公會副會長樂相森深表憂慮：“無知無畏，亂就亂在無畏！”

　　對于全國無數的假冒沙縣小吃，沙縣小吃業發展領導小組辦公室主任兼沙縣小吃同業公會副會長張云壽表示，同業公會對非會員無權管理，而國家工商總局雖于6月30日受理“沙縣小吃”注冊商標申請，但至今仍未批準，加上各地地方保護，打假“心有余而力不足”。

　　沙縣人大常委會副主任兼福建省沙縣小吃同業公會會長黃福松透露稱，12月6日，沙縣在全國各地選擇了128家小吃店列為首批標準示范店，并在各地培育旗艦店，同時引導培養沙縣小吃經營公司，而投資1.2億元的“沙縣小吃城”明年小吃節前將投入使用。

　　張云壽認為，組建沙縣小吃集團是明年的主要工作，但這主要還是企業行為，政府只是引導有實力的公司運作，在前期予以扶持和技術指導。

　　在其設想中，這個集團內部設置小吃公司、配料公司等子公司，并在上海、杭州等各地設置分公司，“成功了將是小吃業發展的里程碑”。

　　他指出，沙縣小吃未來可以三種業態存在：一是規范化連鎖經營公司，二是已有的小吃業主二次創業自我規范，三是學校工廠周邊的小夫妻店。而小吃辦和同業公會今后主要針對前兩種業態“兩條腿走路”。

　　對于最后一種業態，張云壽希望，由于沙縣小吃主要是以蒸、煮、燉為主，油煙少，如果業主們自覺規范提高衛生水準，當地政府應放寬辦證準入門檻�！安荒転榱似放铺嵘�而放棄勞動力轉移的需求�！�

　　沙縣小吃杭州聯絡處負責人姜承草告訴《第一財經日報》，目前杭州沙縣小吃近千家，擬用2~3年時間逐步規范。現已有近30家店統一門牌，而12月18日將開一家100多平方米的旗艦店，增加品種，并與浙江省餐飲協會合作，對口味予以調整。

　　專家：規范發展是前提

　　12月14日，福建省烹飪協會會長林小龍對《第一財經日報》表示，沙縣對小吃公司化、連鎖化已有較成熟的設想，關鍵是業主素質和衛生、服務水平的提升問題，而沙縣小吃仍宜定位在低端市場，滿足工薪階層的需求，“但低端并不意味著衛生、服務水平低”。

　　15日，中國烹飪協會會長蘇秋成在接受《第一財經日報》專訪時指出，沙縣小吃目前要注意在外向型發展上做文章，前提是統一形象、規范發展，確保

食品安全，實現誠信經營；需要政府、協會、企業和社會各方面的努力，強化沙縣小吃的整體素質，加強對從業者的業務培訓，同時加快技術革新、開發一些可批量生產的工業化產品或半成品。

　　蘇秋成說：“沙縣小吃在發展過程中隨著經營地域的差異而有一些“入鄉隨俗”的變化，走高走低要由市場引導，不必把沙縣小吃刻意改版成‘城市版’、‘鄉鎮版’。”

　　他認為，沙縣政府和小吃辦，要跟蹤調查研究，對小吃發展中出現的情況進行分類指導。小吃業主在了解了消費者更高的需求時，也逐步會自然領悟。在品牌化發展過程中，沙縣小吃的路也會多元化，并越走越寬廣。

　　至于經營方法，蘇秋成指出，目前還需要繼續學習全國、全球知名品牌的成功經驗，探索出符合自身運行的特色�！艾F代經營理念(規范化、標準化、品牌戰略、工業化、自主知識產權等)要成為發展過程中的指導思路�！�

　　他提醒說，采取授權授牌經營，沙縣小吃要內外兼修，一是特別要注意嚴格按照食品衛生法和衛生規范進行誠信經營；二是有必要通過行業協會申請，對商標進行品牌保護，自律維權；三是加強專業人才的培養，發揮他們的積極作用，推動發展。

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