餐廳業的“水”太深了

http://whmsebhyy.com 2006年06月01日 09:04 每日經濟新聞

　　每經商道·永不言敗連載（16）[2006-06-01]

　　本期提要：金山酒店準備開張，喬贏因為一筆婚宴生意決定提前開張日期，卻引來一連串的麻煩。

　　1989年9月1日，我正式開始籌備金山酒店。

　　我和苑老板初步確定的開業時間是10月18日，籌建期只有48天。后來我才明白，即使是一個很有經驗的餐館老板，從著手裝修到正式開業，只給他48天，這也是一項非常艱巨的任務。可是后來，為了承接30桌婚宴，我竟然又把開業時間提前到10月1日！

　　9月25日那天，我的廚師長樊林（當時是麗晶酒店的大廚）興沖沖地找到我，說他有個朋友是鄭州一個

出租車“大王”，腰纏萬貫，定于10月1日結婚，他們要選擇一家裝修檔次高、價格合理、飯菜質量好并且最好是粵菜餐廳的地方舉行結婚典禮。大約有30桌客人，每桌300元，中午15桌，晚上15桌。

　　廚師長希望我能抓住這個賺錢機會，不僅有9000元的日收入，而且還能做個活廣告。我當然不會放棄這么好的機會，立即找裝飾公司梁老板商量，要求他提前完工，確保10月1日開業。在我的動員下，他終于答應提前完工。

　　沒有管理餐廳經驗的人會認為，只要突擊一下，餐廳就可以開業。事實上，這叫“殺雞取卵”。就算裝修完成了，還-有菜品試制、服務培訓、樓面營運、采購保管、財務管理等一系列的問題。

　　為了這個婚宴，我盲目決定了10月1日開業。我和新郎訂下了“君子協議”：確保優質的服務和實惠的飯菜。

　　離開業只剩下了5天時間。雖然我對餐廳管理是外行，但我深知，在關鍵時候，必須要有分工，必須要有計劃，必須要有管理，必須要有控制。總體安排是把開業前的工作分成六部分：工程原料、酒水采購、服務訓練、后廚生產、財會收銀，印刷品以及低值易耗品。從那天起，我要求大家全力以赴，不吃不喝不睡也要確保餐廳開業，我每天晚上都在工地現場督戰。

　　從9月28號開始，好像是見了鬼似的，什么問題都出來了，似乎一切都要阻止10月1日開業這件事。

　　第一，衛生防疫站不允許開業。開一家餐廳，需要辦十幾個證件：衛生防疫證、營業許可證、稅務登記證、占道許可證、環境許可證等等，但是，最重要的還是衛生許可證。辦不下這個證件，想開業？門都沒有！

　　其實籌備一開始，我就著手辦理了各種證件，二十多天里蓋了二十多個公章，幾個證件基本都沒什么問題了，只是等開業前，進行一下現場檢查就可以發證件了。

　　衛生防疫站可能得知我們10月1日開業的消息，于是，9月28日上午，他們送來書面通知：不允許10月1日無證開業。我接到通知后，立即趕到衛生防疫站，給他們說盡了好話，希望他們來考察餐廳，能盡快批準開業。他們的回答是肯定的，國慶節太忙，過完節再說。

　　我的天！新郎、

新娘已經把請柬發出去了，如果改換場地的話，影響太壞，也很不現實。怎么辦？找關系協調。協調結果還是不行。第二天下午，我都快急死了，是通知他們無法承接婚宴，還是再做些努力？下期提示：金山酒店開張的第一筆生意，喬贏到底有沒有做成？敬請關注“每經商道·永不言敗”連載（17）本文由北京大學出版社授權刊登

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