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每經(jīng)商道·永不言敗連載（7）[2006-05-18]
本期提要：營(yíng)業(yè)額預(yù)估是餐廳管理基本功。開業(yè)前，喬贏和王福林、帖漢卿為預(yù)估爭(zhēng)論不休。
“食神”罩著喬贏
“紅高粱”是1995年4月15日在鄭州誕生的。那個(gè)時(shí)候，我突然有個(gè)新發(fā)現(xiàn)：美國(guó)麥當(dāng)勞也是在4月15日開業(yè)的———1955年的4月15日。我們正好相差40年。難道世界上真有如此巧合的事情?說起第一家紅高粱店的開業(yè)時(shí)間，還有一個(gè)小故事。
我們?cè)緶?zhǔn)備在1995年4月18日開業(yè)，想取—個(gè)吉祥的諧音。我把開業(yè)的事情告訴了程飛，前面談到過他是易經(jīng)高手，這種大事，我一定會(huì)聽聽他的意見。他告訴我，應(yīng)該在4月15日這一天開業(yè)。因?yàn)閺男窍鄬W(xué)角度講，4月15日是“食神”主宰的日子，“紅高粱”可以借這個(gè)“天力”發(fā)展自己。同時(shí)他又說，這一天開業(yè)與我的生辰八字是相生相和的關(guān)系，這叫“順天應(yīng)人”。“好吧，就4月15日開業(yè)！”我毫不猶豫地采納了他的意見。
經(jīng)過認(rèn)真策劃，1995年4月15日，“紅高粱”在河南省鄭州市的二七廣場(chǎng)一炮打響，生意火爆!
打賭學(xué)驢叫
在“紅高粱”即將開業(yè)之際，我們需要對(duì)營(yíng)業(yè)額進(jìn)行預(yù)估，這是管理餐廳的基本功。現(xiàn)在很多餐館老板不懂營(yíng)業(yè)額預(yù)估，結(jié)果：不是采購多了，就是采購少了。多了賣不完，扔了可惜，有時(shí)少了采購不及，缺這少那，客人會(huì)不滿，這都直接影響了經(jīng)營(yíng)效益。
開業(yè)前，我非常重視營(yíng)業(yè)額預(yù)估工作。一天，王副總、帖總監(jiān)和我三人專題研究了開業(yè)第一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額收入預(yù)估。最后，三人三個(gè)結(jié)果，誰都認(rèn)為自己是正確的，爭(zhēng)得面紅耳赤。
我認(rèn)為，第一個(gè)月每天8000元左右，當(dāng)月銷售額為24萬元；從第二個(gè)月開始，每天不會(huì)低于1.2萬元。
王副總認(rèn)為我是異想天開，他憑借近40年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)推算：每天平均4000元，最高不會(huì)超過6000元。
帖總監(jiān)卻認(rèn)為，王副總和我都在說“胡話”：這么小的面積，能賣3000元就是奇跡!最后，我“武斷”地下了結(jié)論，讓他們按日營(yíng)業(yè)額8000元安排生產(chǎn)。
我話音剛落，王總噌地從座位上站了起來，氣呼呼地說：“啥?按8000元準(zhǔn)備，你簡(jiǎn)直瘋了！這樣吧，我跟你打個(gè)賭，一天能超過6000元，我就算輸。”“你輸了怎么辦?”我反問。
王總很自信地說：“輸了，我就當(dāng)著全體員工的面學(xué)驢叫。”
最后我要求他們，不管信不信我的預(yù)估，必須要按每日8000元的銷售額準(zhǔn)備食品和原材料。明日提示：王福林真的學(xué)驢叫了嗎？敬請(qǐng)關(guān)注“每經(jīng)商道·永不言敗連載（8）”。
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