|
新聞晚報10月24日報道：10月20日夜，上海國際會議中心東方濱江大酒店的員工度過了一個不眠之夜。晚上11時許，當最后一位貴賓乘車緩緩駛離賓館后，會議中心里的工作話機、手機全部開通：員工們紛紛向親朋好友傳遞喜訊：我們接待成功了！
這里是APEC會議主宴會廳的所在地。從深夜到凌晨，身著白色制服的廚師、淡黃旗袍的服務員、以及不同崗位上的員工，站在宴會廳里，合影留念，記錄這人生的難忘時刻：我
們為APEC的嘉賓奉獻了美味佳肴。近一年的刻苦演練、精心準備，終于換來了今晚成功的喜悅！
這次晚宴的熱情、高效、精心制作給每位出席宴會的人士留下了極為深刻的印象。
晚宴上了幾道菜？這些菜肴有什么特別講究：出菜時間、餐具配備、宴會廳整體色調、服務員服飾又有哪些幕后故事？記者為此獨家采訪了國際會議中心的辦公室主任郭民強、餐飲總監姚洪元、行政總廚蘇德興，從他們那兒獲得了第一手資料。
晚宴菜譜：四菜一湯中國原料
2001APEC晚宴的菜譜是一個冷盆、四道熱菜、一道點心加水果。
行政總廚蘇德興師傅說：“這次晚宴的菜肴原則是眾口可調，潔凈、環保、注意生態平衡，且全部采用國產原料。開始曾想用魚翅，但考慮到生態平衡就去掉了。時蔬用的全是綠色食品。4個月前，總經理王濟明與大家一起擬了3份菜單，最后確定現在的菜譜：迎賓冷盆、雞汁松茸、青檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點和碩果滿堂。10月初有關方面試菜時，一次就通過了。”
“晚宴的這些菜是海派上海菜”，蘇大師如實說：“但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。”
道道菜肴：詩情畫意躍然盤中
嘉賓入座時，面前放著一個12寸的“迎賓冷盆”，掀開銀蓋，躍入眼簾的是一幅“畫”：“鮮花”植立于“泥”中，“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，“花桿”是植在“泥”上的三根蘆筍，“花葉”是三角形的兩片鵝肝，圓形“花盤”由三片白煮蛋的蛋白圍成，“花蕾”由三、四粒紅、黑魚籽組成。蘇德興總廚說：黑魚籽比較名貴，有其點綴菜就上檔次，一瓶黑魚籽三、四兩重，做了近20個冷盆，那天用的黑魚籽是產于烏蘇里江的大馬哈魚籽。
其實晚宴的每道菜都是一幅畫，做得非常精致，以致于董建華夫人對“荷花時蔬”不忍下箸，真想將它打包帶回香港。“荷花時蔬”呈現了一幅荷花綻放水中的景致：黃瓜汁水造就的荷塘一抹淡綠，上面浮著由紅菜頭刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷葉”，藕則由白蘿卜雕出。荷塘上一艘15公分長用節瓜刻制的船，船上是滿載而歸的“柴梗”，這些“柴梗”是一排切絲的橄欖菜、條狀的油燜茭白。
講到“雞汁松茸”，蘇大師板著手指說，這道湯要有香味、鮮、濃，又要清，所以雞專門從蘇北買來，都是散養的。松茸和竹蓀產自云南，是經中國菌類食物研究協會專家確認的持證產品。這道湯是冷盆后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹蓀、2根小菜心、菜心的頭上插著2根紅蘿卜小梗。
接下去是“青檸明蝦”。為符合外賓的飲食習慣，明蝦須去殼切成片，但為了顯出蝦的形狀，所以用南瓜刻成蝦狀，將明蝦片鋪在上面，再用土豆片封住，周圍標上花邊。土豆片用桂魚湯拌成，這道菜經烤制而成，裝盆時，盆中三分之二的位置放蝦，邊上放著半只檸檬，一旁用一片荷蘭芹的葉子點綴。
第三道菜“中式牛排”。牛肉采用內蒙古赤峰散養的牛。這盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小時的薯條，金燦燦且帶著甜味，兩邊各4根月牙形的荷蘭豆，翠綠翠綠的；牛排用蕃茄沙司和辣醬油制作，微辣中帶甜，色香味俱全。
第四道“荷花時蔬”后是點心：一只蘿卜絲酥餅、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶餅。素菜包只有生煎饅頭般大小，而翡翠水晶餅的制作比較獨特，皮用小豌豆片和麥淀粉制作，上面壓有APEC的字樣，這盤點心用菜素點成一片草地，用麥淀粉捏成的兩只和平鴿用嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。
最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在玻璃盤中，紅黃橙綠相間，煞是漂亮！
精湛廚藝：制作精到一氣呵成
晚宴就餐的賓主共1002位，主桌排成月牙形的長桌，供各經濟體領導人和他們的配偶共32人用，其余圓臺97桌。廚房中工作人員134位。蘇大師帶2位助手做主桌菜，上灶的大廚12位。據介紹，晚宴的冷盆從生菜開始制作，到嘉賓享用時不超過3小時；熱菜燒制基本上10分鐘完成一道，大多數熱菜1小時內制作完成，只有湯用了4小時文火煨成。
晚宴深得大家贊譽，其菜肴的成功不僅得益于廚師高手制作精到，還因為上海國際會議中心東方濱江大酒店總經理王濟明和一班人馬對廚藝的精湛研究，王濟明就任和平飯店總經理前就是餐飲經理，對不同的菜系都作過研究，那時和平飯店高檔的宴請他都親自參與策劃。49歲的國家級高級技師蘇德興師從海派上海菜的國宴大師趙仁良，先后為訪華的克林頓、金正日、五百強會議主桌嘉賓、亞太會議領導人做過許多精美的菜肴。
餐廳色調：紅紫相映端莊典雅
宴會廳的布置在色調上既匠心獨具，又細致入微。宴會廳里鋪著紅色織花地毯，窗簾是紫紅色的，加上舞臺以紅色為主，整個環境洋溢著喜慶的氣氛。而臺布、椅套、裝飾鮮花則以白色為主，紅色點綴其間。臺布鑲上一圈紅色的裙邊，10支白玫瑰為主的花盆里插上一、二支紅掌、紅雞冠花、再配上一支紫色洋蘭，顯得高貴典雅。
餐具的顏色以銀色為主，金黃色點綴。大到引人注目的冷盆蓋，其銀色的主體上鑲著金黃的小把手，冷盆底托也是銀色，而三只腳為金黃的龍頭；小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白脫油的碟子都在銀色的主體上燙了金邊，連葡萄酒杯上也燙了金邊，餐具整體協調、大氣、漂亮。與之相映，淡黃的口布松松地卷著，一個紅色的中國結將其輕輕扣住；筷子套與口布同色，也是由布制成，軟軟的。
與之相配的還有女服務員淡黃色的旗袍。據說這是從12套服裝中選定的。12套服裝各式各樣，最后選定的是傳統式的短袖旗袍，姑娘們穿著端莊而又充滿活力。
上菜節奏：流程嚴格分秒不差
晚宴的最大難題莫過于上菜時間必須“分秒必爭”。
宴會有文藝表演，事先規定，上菜時間只能是兩個節目間的空檔。時間最緊的要算點心，原因是點心小不能早裝盆，否則就冷了，因此點心從裝盆到上桌只有5分鐘，這樣才能保證點心熱騰騰上桌。為了爭分奪秒，12位大廚也幫忙一起裝盆，幾乎在同一時刻，大家戴消毒手套開始裝盆……3分鐘裝盆完畢，還有2分鐘留給服務員端盆上桌，時間幾乎是掐秒計算。為了這5分鐘，在將近一年的訓練中，員工們幾乎每次都是撳著秒表練習。
服務員中老員工經受過五百強會議的磨練比較老練，而新的則是第一次參加這樣高規格的大型宴會服務，為了練托盤功，她們一直以加量一倍負重訓練，苦練出真功，晚宴時，服務員的服務沒有丁點失誤。
宴會用品：全部國產漂亮大氣
宴會用品也是酒店頗費心思的。其原則是：中國產、盡善盡美。
晚宴桌上的銀燭臺燈就是一個典型的故事。為適應表演，宴會廳燈光比較暗，而用餐卻要一定亮度，尤其要展現菜肴的特色，為此確定每桌點3盞燭光燈。為了這批燭光燈，酒店有關人員踏破鐵鞋，終于打聽到滬上有家酒店有這種燈，經檢測，對燈滿意了，但數量太少，不能滿足要求。酒店根據宴會的燈光效果要求重新改良設計，并聯系廠家連夜趕制，短短一個晚上，樣品做成了，3天后全部燭光燈制作完畢，新做的燭光燈十分精美，高12公分、底座直徑7公分，銅質鍍銀，燈罩由一個葡萄酒杯相嵌其中。
浮在水面的蠟燭也是“百般挑剔”，燭光亮度要適中，又要確保至少燃燒2小時，還要無煙味。酒店有關人員買來種種蠟燭一一試驗，最后被選中的300多支蠟燭都是燈芯較粗、而燃燒時間確保3小時。
宴會裝菜點的瓷盤是在景德鎮定制的，白色鑲藍色的牡丹花圖案圍邊，漂亮而又大氣。冷盆的鍍銀蓋子則是按盤子實樣在上海定制的。
宴會用的圓桌可以坐14人，但只坐了10人，為的是空出位置，讓貴賓觀賞節目時視線沒有阻礙。主桌坐椅專門從江蘇定制，是中國的太師椅和西式椅子的結合，4只腳用金套包住，扶手下方也鑲有金邊，中間是用海綿做的軟墊，這種椅子既具太師椅的氣派，又有西式椅子的舒適感。
訂短信頭條新聞 天下大事盡在掌握！
新浪企業廣場誠征全國代理
| 
