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廖君 詹國強/文
五月的江城每天的氣溫高達攝氏三十五六度，著實有些酷熱難耐。而武漢餐飲業的比拼也一如初夏江城的氣溫，正競爆炙熱：一些稍有影響的“新字號”酒店，競相擴大規模，增設分店；能同時容納上千人進餐的酒店接連開張。面對武漢餐飲業這種“通過多店連鎖，試圖集團壟斷”的激烈場面。有關專家指出，武漢餐飲業面對當前的擴張熱潮應“冷靜”思
考，根據武漢的消費潛力和酒店的自身實力量力而行，切不可跟風而行，盲目擴張，否則，很容易產生“多米諾骨牌”現象。
與其它行業相比，時下的餐飲業可謂風光無限。過去有五六十個臺面，能同時容納五六百人進餐的酒店，在武漢堪稱“大酒店”了。如今，這類酒店滿街可見，有的酒店進餐規模高達一千五百人之眾。
武漢市飲食服務管理部門提供的統計數據顯示，該市餐飲業近十五年來的平均利潤增幅都在百分之十以上，去年全市餐飲銷售額更是突破六十億元，居各行業前列。這種“牛市”，使許多人都認為，餐飲業是一項穩賺不賠的買賣。據有關方面統計，一九九五年，武漢市餐飲網點達三萬余個，每千人擁有酒店十五個。業內人士指出，即使按武漢目前的消費水平，每千人擁有四五個酒店就已足夠。由于供大于求，市場競爭殘酷，近幾年來，武漢市每年酒店的淘汰率高達百分之十五。六年間，武漢已有一萬多家酒店相繼關門。盡管如此，目前武漢市的酒店仍然供大于求。由于僧多粥少，江城“新字號”之間的價格戰呈現出白熱化。最近，某家“新字號”酒店在城區開辦分店，實行全場九折優惠，與之相鄰百余米的另一家“新字號”旋即推出“八折酬賓”的招兒，每天進餐前十桌實行對折，雖然日銷售由二萬元上升三萬元，但毛利不到百分之三十五，該店經理暗暗叫苦不迭。
從表面上看，武漢的不少“新字號”酒店，是順風順水，正逐漸成為行業的“新生寡頭”，但實際上存在很大隱憂。酒店擴張實際是品牌的擴張，產品是品牌的支柱。像北京“全聚德”的烤鴨，天津“狗不理”的包子，產品不僅叫得響，而且標準化、工業化程度極高。武漢的不少“新字號”酒店，卻鮮有自己的招牌菜，八成左右的菜肴相互雷同，手工操作，經驗色彩濃厚。一個師傅一個法，同一酒店，各家分店的菜品質量差異明顯。這樣的擴張，生命力難以持久。現在有些酒店的分店在開辦之初，靠店名造勢。往往在產生幾十天左右的沖擊波后，生意很快就一落千丈。
更要命的是，“新字號”的技術人才捉襟見肘。靠原有的骨干廚師，打理一二個店問題還不大，但“戰線”拉長，難免拆了東墻補西墻。許多酒店開辦分店，通常是“臨戰招兵”、“開業點將”。有的酒店近百分之九十以上的員工是開業前招聘的，進行不到一月的強化訓練，要在短時間內達到酒店的經營、服務水平，難度可想而知。
業內人士告誡酒店業主，餐飲擴張應適度，適量組建“航母型”酒店未嘗不可，但勿遍地開花。武漢“新字號”酒店從創業至今，不足十年光景，剛剛完成資本的原始積累，面臨第二次創業，苦練內功仍是當務之急。
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