插畫/侯東梅

　　放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場份額不到5%。”

　　——山西醋產業協會副會長王建忠

　　“山西陳醋和老陳醋全是純糧釀造，不存在任何醋精勾兌問題。”

　　——山西醋產業協會會長曹文杰

　　近日有媒體報道稱，全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌醋。那么，你買到的醋還敢喝嗎？

　　8月6日，山西金醋生物科技公司總裁王建忠說，人們平常喝的醋基本都是勾兌的。“勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場份額不到5%，不過冰醋酸勾兌占多少這個不好說。”

　　對此，山西省食品質量監督檢驗中心表示，山西產的老陳醋質量可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現象。

　　另外，山西省醋產業協會對媒體稱，山西老陳醋新標準現已通過國家標準評審，下半年將會正式頒布，它取消了山西老陳醋的保質期，因為它“可在常溫、陰涼環境下久放不壞”。

　　目前的相關國家標準允許勾兌，但對勾兌的具體細節尚缺乏更具體的操作規范。

　　據中央人民廣播電臺、

　　第一財經日報、山西日報

　　綜合報道

　　有苯甲酸鈉就不是老陳醋

　　據介紹，正規液態醋制造時先要對大米等原材料高溫酒化然后醋化，這有一個發酵周期，釀醋的周期標準是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉淀的過程，需要放兩三個月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生產。

　　如何分辨是不是山西老陳醋呢？王建忠認為，最簡單的方法是看成分。“配制成分中，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本特點。”

　　王建忠的另一個身份是：山西醋產業協會副會長。

　　中國每年消費約330萬噸的食用醋，大約有3000多家生產企業，即便如恒順醋業這樣的上市公司，目前每年食用醋的產量也只有18萬噸，其他企業所占的市場份額更小，多而散的局面導致監管較為困難。

　　業內人士指出，在通脹壓力下，醋的價格并不能任意調整，使得一些企業鋌而走險，通過勾兌，緩解成本壓力。勾兌醋大行其道，直至統治整個食用醋市場，還有一個很重要的原因是，國家允許所謂的調味醋生產，并且制定了國家標準。

　　2000年，我國出臺配制食醋國家標準規定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味醋。

　　王建忠說，醋精本身不含營養成分，勾兌比例掌握不好的話，還會對人體造成傷害。國家目前雖有所謂配制食醋的標準，規定企業在生產配制食醋時不得使用工業冰醋酸。但尚無手段檢測出勾兌的是不是工業級冰醋酸，以及勾兌比例是否合乎標準。冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是兌入食醋中的是食品級冰醋酸還是工業級冰醋酸目前還檢測不了。

　　食用醋添加劑缺乏國家標準

　　山西醋產業協會會長曹文杰承認，山西老陳醋和山西陳醋添加了防腐劑，但他表示都在國家標準范圍內。

　　目前，市場上更多的稀釋后老陳醋，更準確地說是配置醋。按國家標準，配制醋必須有50%的成分為純糧釀造，另外50%可以添加食品添加劑，比如冰醋酸、水等。但問題的關鍵是，標準并未規定包括防腐劑在內的食品添加劑的使用量。

　　王建忠認為，現行標準對食品添加劑使用量的規定很模糊。他說：“為加大產量，它(陳醋)添加了食品添加劑。就這個問題，山西沒有標準，全國也沒有標準。通過全國市場來看山西，它不單是山西的事。全國醋行業都在醋里添加食品添加劑。它(食品添加劑)究竟對人體的傷害有多大？國家有關部門應該有依據。換句話說，從中央到地方，應該盡快公布(標準)。”

　　生產食用醋使用添加劑是再正常不過的事，不僅僅是山西食醋企業，鎮江的香醋等同樣也添加。

　　王建忠認為，價格很便宜的那些醋，在生產企業就被稀釋了，但稀釋了怕壞，老陳醋低于6度就長毛。為了防腐，添防腐劑。不僅山西，全國都這樣，全加了防腐劑。

　　從山西產食醋行業各方的回應來看，他們并不同意王建忠的這個說法。

　　曹文杰說：“山西老陳醋和陳醋符合釀造食品要求，不允許添加任何冰醋酸、醋精等。山西陳醋和老陳醋全是純糧釀造，不存在任何醋精勾兌問題。”

　　曹文杰所說的山西老陳醋，是指2005年實施的《山西老陳醋》國家標準中規定的，酸度大于4.5度的醋。但即使是這種醋，因為低于6度，所以同樣需要添加防腐劑延長保質期。但是曹文杰強調，這種添加必須符合國家標準。

　　曹文杰表示，為了保存6度以下的老陳醋，國家標準規定允許加防腐劑。防腐劑的使用要符合GB2760-201食品添加劑使用標準。該標準進行了明確規定，一是量的限制，千分之一以下，二是在標簽上標示出來，就是在配料表標示出來。

　　部門回應：山西產老陳醋質量可靠

　　8月6日，山西省食品質量監督檢驗中心發布信息：山西所產老陳醋產品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現象，廣大人民群眾可以放心食用。

　　近年來，國內市場上不時出現假冒山西老陳醋的現象。截至目前，共注銷57家食醋企業的生產許可證，先后對6家現場核查不合格的生產企業作出不予許可的決定。山西省食品質量監督檢驗中心發布的最新檢驗數據顯示：全省11市125家食醋生產企業636個批次產品，合格598個批次，不合格38個批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸檢出率僅為0.3%。

　　山西省內獲證企業冠以“山西老陳醋”標志的均為釀造生產，目前國內市場上標注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產品，并不全是山西企業生產的。下一步，山西省質監部門要強化對省內獲證企業的監管，加大對違法生產和黑窩點的打擊力度，打擊假冒山西老陳醋產品的違法行為，保護山西老陳醋的合法權益和品牌形象。

　　小知識

　　古代釀酒大師杜康的兒子黑塔學會釀酒技術后，覺得酒糟扔掉可惜，不經意釀成了“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋等。經常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。傳統的利用各種雜糧釀醋的技術有五個步驟：原料配比、粉碎蒸熟、拌曲制醋、入壇發酵、成品調味。

　　消費者在選購時，可以參考以下三條標準：一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進碗里后輕輕轉一圈，會有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋。二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋。三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來沒有香味也是假醋。