業內人士：有人在貴價海味中“加料”

　　行業商會：QS海味春節后上市

　　春節將至，鮑參翅肚等海味干貨價格節節攀升，最多升了70%左右。然而若干行內人士連日來向本報報料，稱有些投機商人開始在鮑參翅肚里面“加料”。

　　有營養學學者指出，從營養學上來說，鮑參翅肚的營養成分并不比常見的雞、鴨、鵝、豬高，有些海味如魚翅的營養甚至比常見食物差，且不易被人體吸收。

　　據悉，廣州目前正在全國范圍內首次對海味干果商品進行QS認證，預計春節后實施。

　　燕窩為什么流行？

　　專家說：因為“年夜飯吃的不是飯，而是面子！”

　　市場：海味今年漲聲一片

　　“今年海味年貨漲了三成左右！”家住越秀區的吳女士上周末去廣州一德路批發市場采購年貨，大嘆“食唔起”。而令吳女士看不懂的是，看起來一模一樣的海參，商家說的產地、生產時間也一樣，但有些商家是一斤3000元，有些地方是4500元？

　　廣州市海味干果行業商會秘書長伍惠漢告訴記者，酒樓是年底一德路海味市場的訂購大戶，今年訂貨量漲了10%以上！越接近年關，價格越上升，所以市民買年貨就要趁早。

　　統計顯示，截至1月下旬，幾乎所有的海味年貨價格相比去年春節前都有較大幅度的漲幅，如二級蝦米每斤也從原本的14元上升到了24元，漲幅超過七成。在貴重干貨中，價格漲幅最大的屬冬蟲夏草。頂級蟲草2009年價格最低時每斤不過4萬元左右，現在每斤單價已超過6萬元。泰國一級家燕燕窩從每斤7000元左右升至8000余元；頂級海參的價格則在3個月的時間內從原本的每斤3800元漲到4500元。

　　廣州正在制定

　　海味干貨標準

　　針對海味存在“加料做假”的情況，記者從廣州市海味干果行業商會獲悉，目前在廣州市質監局的幫助下，該行業正在制定全國首個海味干貨的標準，其中關于食品安全的部分是強制性的。預計春節后，帶有QS標志的海味干貨將上市。

　　記者在逸森海產公司看見，申請QS標志的過程極為苛刻，企業得先對進場加工的海味進行檢驗，特別會抽檢雙氧水、二氧化硫殘留、細菌、菌落總數等指標，抽檢的海味得到食品安全的級別后方能加工。加工過程中，每半個小時到兩個小時要消毒一次，最后進行真空包裝，加貼QS標志后到市場上售賣。不過目前，標準并未最后制定成功，因此今年市民購買之時，切莫貪圖便宜。

　　揭秘一：魚翅營養甚少

　　連日來，記者不斷接到業內人士爆料，稱有不少商販為了簡化魚翅的去皮過程，竟然使用致癌的雙氧水去浸泡。

　　從事海味貿易4年多的小偉(化名)說，貓膩最驚人的是魚翅。魚翅就是鯊魚身上的一部分，有一層黑色的皮。做成吃的魚翅之前要去皮，這個工序很麻煩，有的不法作坊就會用雙氧水來泡，因為泡完后去皮就變得很容易。

　　同樣做海味加工的老山(化名)則直接跟記者說，國外的魚翅先進入香港，然后發往江門加工；完成后再從江門運回香港，最后從香港運到廣州，接著發往全國各地。

　　那為什么要用雙氧水泡魚翅去皮呢？老山解釋說，鯊魚皮很難去掉，工序很復雜，加工過程很容易招惹蒼蠅等，致使腐敗變質。而使用雙氧水之后，魚翅不但不會變質，而且很容易去皮，省了很多功夫。“其實業內都知道國家已經禁止使用雙氧水加工食品，但是地下小作坊是不理這些的！”

　　記者來到某海味批發市場，看到了不少還未去皮的魚翅，這些魚翅行內叫“生貨”，對應的去了皮的就叫“熟貨”。在三樓一家檔口內，一名海味店老板跟暗訪的記者說，魚翅去皮的功夫十分復雜，一般家庭是干不來的，首先要將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，再用溫水浸發魚翅兩至三天，然后再去骨，整個過程要花去四五天。記者問自己買生魚翅去皮跟買熟魚翅有什么區別時，那位老板就賣起關子，“已經去皮的肯定不如這些(未去皮)，不過你要我說，就是讓我揭黑。”熟魚翅要比生魚翅貴，比如同樣是“牙揀翅”，熟貨要800元/斤，但生貨只需三四百元。

　　南方醫科大學公共營養專家、教授蔣建基在接受采訪時表示，魚翅就是魚的軟骨，只含有少量氨基酸，其營養對人體作用甚少。如果用雙氧水泡過的魚翅，更有致癌的危害。

　　未去皮的魚翅叫“生貨”，去了皮的叫“熟貨”。

　　魚翅正規去皮工序十分復雜：魚翅浸水過夜——刮沙去皮——溫水浸發魚翅(兩至三天)——去骨。整個過程要四五天，且易招惹蒼蠅，致腐敗變質。

　　若用雙氧水浸泡：魚翅不但不會變質，且極易去皮。

　　揭秘二：燕窩加色變“血燕”

　　在不知情的市民眼中，燕窩是高級補品，而在專家眼睛里，其不過是一堆口腔排泄物和羽毛的結合體。蔣建基說，在聯合國制定的食品名錄中，燕窩甚至不在食品行列，只有中國人才把燕窩當做寶。

　　“口腔排泄物就是唾沫，部分含有血絲，具有一定蛋白質的。羽毛則難以被人體吸收，那你說這樣的半完全氨基酸物質有營養嗎？”蔣建基說，其營養絕對不會像其價格這么高。燕窩的流行，與中國人吃飯講究排場有很大關系。套用流行話“我吃的不是菜，而是寂寞”來說，年夜飯吃的不是飯，而是面子！

　　不僅如此，小偉說，部分商人在燕窩加工過程中，涂上一層膠，目的是讓燕窩看起來更好看，至于膠的質地，小偉說不知道。目前市場上，血燕的價格比較高，少數人為了造出血燕的效果，就在普通燕窩，如毛燕、金絲燕燕窩中加料染色做出血燕燕窩。“因此市民真要吃燕窩，我建議他們買毛燕、官燕等”。

　　目前血燕較貴，少數人為造出血燕效果，會在毛燕、金絲燕燕窩中加料染色。專家建議，吃燕窩最好買毛燕、官燕。

　　營養專家

　　談海味營養

　　●魚翅含有不完全氨基酸，難被人體吸收。

　　●燕窩是一堆口腔排泄物和羽毛，在聯合國制定的食品名錄中，燕窩甚至未列其中。

　　●海參內的維生素、脂肪酸等，在風干、煮熟的情況下會丟失，但蛋白質仍較高。

　　揭秘三：

　　海參添鹽又加糖

　　價格高企，促使有些投機商在海參中“加料”，企圖加重來謀取暴利。這就是市民看不懂海味價格的原因了！

　　海參有兩千多種，其制作工藝莫衷一是。廣州市海味干果行業商會李副會長說，大體上，海參撈上來后，4個小時內就要進行加工，否則質量就不行了。加工過程中，先去內臟，然后用滾水煮兩次，目的是去掉海參表面黏糊糊的一層東西，然后是曬干！海參的重量會大減，比如，六七斤的海參曬干后會變成1斤；而干海參在水中浸泡后，又會回復到3斤。有三種海參在曬干的過程中還要加入石灰，這三種海參是豬婆參、百石參、象鼻參。用如此工藝做出的海參味道清新，用舌頭舔，有海水一樣的淡淡咸味，用水抓，海參刺還會頂手。

　　但小偉說，今年部分商店在海參中“加料”，加的料有兩種，放鹽和放糖。放鹽目的是加重，原本一斤1000條的，加鹽后變成一斤800條了，自然賺了。加糖目的是保持海參的顏色，呈現黝黑的皮膚。一般來說，八兩海參會放二兩鹽或其他。

　　“海參的確是蛋白質比較高的產品，北方有每餐一條參的說法！”不過蔣建基話鋒一轉，“加料”海參可能致癌。原來海參的蛋白質在加了鹽的環境下，會慢慢產生可致癌亞硝酸鹽。

　　海參“加料”主要是放鹽和放糖。放鹽可以增重，加糖可以保持海參黝黑膚色。一般來說，八兩海參會放二兩鹽或其他。

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