要求商家每一次煎炸都使用新油，在成本上，無論商家還是買家都無法承受。濾油、快速檢測是目前行業內通行的油質管理系統。

　　【《財經網》記者 許競】 “百勝旗下的所有餐飲對烹飪油的管理都和肯德基一樣，包括必勝客。”百勝餐飲集團中國事業部公共事務、政府關系王群副總裁告訴《財經網》記者，“肯德基所使用的整套油質管理系統在國外已經實施多年，它應用于整個食品產業，如土豆片、方便面等用油量比較大的產業。”

　　肯德基(KFC)被指油炸用油4天才更換一次，激起了人們對其用油安全的質疑。盡管，肯德基回應稱其烹飪油完全符合衛生部頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》(GB7102.1-2003)。但是，“4天”對于烹飪油的使用來說，還是顯得尤為扎眼。

　　“其實，以天數判斷油的品質是不科學的，因為油的使用頻率才最終決定油的品質。如果嚴格按照規定，以試紙作為檢測指標更換烹飪油是安全的。”中國農業大學食品科學與營養工程學院何計國副教授告訴《財經網》記者，“如果油炸過一次薯條就更換一次，是不現實的。這個成本無論商家還是買家都是無法承受的。”

　　“過濾油炸油和快速檢測是保證烹飪油質量及安全的重要步驟。”食品科學與安全顧問理查德。施蒂爾(Richard F. Stier)在《食品安全雜志》(Food Safety Magazine)中撰文表示。相關的研究文獻也表示，世界范圍內，對油炸油進行重復利用屬普遍現象。

　　濾油保質

　　烹飪油反復使用可產生致癌物是有科學依據的。油在高溫條件下會產生苯并芘，苯并芘是國際癌癥研究機構(IARC)已確定的三種強致癌物之一，屬于1類致癌物(IARC將物質分為五類，從1類到4類，致癌作用由大到小)。

　　只有當油溫達至一定高度時，苯并芘才會產生，同時，油溫越高產生苯并芘越多。何計國表示，對油進行過濾的確更能保證烹飪油的品質，“如果油是均一的，它的溫度也會相對均一。如果油中有渣子，渣子周圍的局部油會溫升更高，致使產生致癌物質。”

　　“對油進行過濾是保證油質必不可少的步驟”施蒂爾表示，油必須從使用之初就進行處理，以濾掉油中催化油品腐化的成分，過濾要持續進行，以保證這些成分不累積在油中。

　　對于肯德基的濾油頻率，肯德基方稱不便透露。但是，早在2007年肯德基使用“濾油粉”濾油的事情曾引起不小的風波。直至衛生部發表《肯德基所用‘濾油粉’檢測和安全情況通報》表示，三硅酸鎂(肯德基使用的‘濾油粉’的化學名稱)是我國允許使用的食品工業用加工助劑，在美國、歐洲同樣批準使用，人們才了解并接納了濾油這一操作。

　　“我們使用的‘濾油粉’都是進口的，實際上就是三硅酸鎂，自從上次出了那陣風波，我們現在對這方面信息都特別了解。”王群說。

　　試紙檢油

　　對烹飪油進行過濾使得油品得以保持更長時間，但是，‘濾油粉’無法阻止烹飪油的酸敗。對油進行檢測，是行業內普遍采用的方式。由于餐飲業的特殊性，檢測方式必須在有效的基礎上保證快速。“一方面，快速的檢測程序或工具可以提高運營效率，節約勞動成本；同時，保證油品可以減少產品的返工量，提高客戶的滿意度。”斯蒂爾如是說。

　　在世界范圍內，存在多種快速檢測油的方法。中國肯德基所使用的3M試紙只是其中一種。肯德基表示，快速檢測的方法在全球的肯德基都會使用，但是具體選擇那種操作，并不統一。

　　中國肯德基使用的3M試紙由3M公司制造，3M公司全稱明尼蘇達礦業及機器制造公司，總部位于美國明尼蘇達州，目前在中國上海亦有分公司。“我們的試紙全部自總部購得。”肯德基相關負責人對《財經網》記者表示。

　　“3M公司開發的產品(試紙)，是國際上通用的。以前，什么時候棄油，行業內是憑經驗，現在餐廳里用試紙，到第三個格變色，油就廢棄。”百勝餐飲集團中國事業部食品安全官田明福告訴《財經網》記者。

　　3M試紙類似于PH試紙(酸堿試紙)，是一種粗測方式，并不能精確的測量物質的量，但可以通過顯色判斷氣體或液體中是否存在某種物質。

　　作為一種粗測工具，到第三格變色時，是否能保證油質。田明福說：“因為這畢竟是比較快速、粗測的方法，當初3M公司在開發的時候會有一定的保留。使得餐廳用的時候，在將近3格時，油品還是比較好的。”

　　“依照肯德基多年總結下來的經驗，我們從第三天開始使用試紙檢測，到臨界點，比如2.5格的時候，我們就要增加測試頻率，這些在餐廳都有指引。因為餐廳員工不是技術人員，要易于操作。”田明福說。

　　對于相關規定是否能嚴格執行，王群說：“有幾個辦法，一個是如果油的品質不好，就會影響炸出來的產品顏色和口感。第二是看油的使用量。我們有收銀機的數據，如果使用量比應該用的量少，就是有問題。同時，我們有非常嚴格的廢油管理，應該有多少廢油，量也是可以算出來的。”

　　標準存異

　　中國肯德基雖然強調其油品管理系統在世界范圍內統一，但是，并不否認部分細節存在差異。

　　這其中也有一部分原因是各國相關標準并不統一，而肯德基并無獨立的控油標準，其標準完全以所在國家為準，如在中國采用的是《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》(下稱，煎炸油衛生標準)。

　　《煎炸油衛生標準》中規定了三個理化指標，酸價、羰基價和極性組分。“通過這三個指標完全可以把控油質。只是大多數規定中，更重視對極性組分的控制。”Worapong U。向《財經網》記者表示。Worapong曾在《國際食品研究期刊》(International Food Research Journal)上發表文章，討論油炸條件(油溫、煎炸時間)的改變對油質的影響。

　　世界范圍內，極性組分一般制定在25%-27%，中國的極性組分指標為“小于等于27%”。“這個值略有些高，”Worapong說，“就實際情況而言，當油的極性組分含量接近27%時，其油質已經變得非常黑稠。西班牙、比利時、法國，意大利和泰國都把標準控制在25%以下，當然也有別的國家將標準控制在不大于27%，如德國、瑞士和匈牙利。”

　　對此，何計國表示，各國的標準不會統一也沒有必要統一，因為各國消費者吃油炸食品的量也會存在差異。