新華網(wǎng)鄭州1月5日電 (記者 訾紅旗)“做饅頭還要有國家標準？”正在鄭州市緯四路集貿(mào)市場買菜的張大媽很不理解，“雜面饅頭、白面饅頭，方饅頭、圓饅頭，大饅頭、小饅頭，俺做了幾十年饅頭，啥標準都沒有，不照樣過得好好的？”

　　同張大媽一樣，不少人聽說國家頒布“小麥粉饅頭”國家標準并在今年正式實施的消息后，第一反應很是驚異：“不就是把面粉做成饅頭嘛，還要啥標準呢！”那么，國家為什么要頒布“小麥粉饅頭”標準？饅頭標準是如何規(guī)定的？帶著這些疑問，記者走訪了有關人士。

　　做饅頭還真需要標準

　　饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。一項調(diào)查表明，饅頭和面條占到了我國居民日常主食的半壁江山，特別是在北方地區(qū)，饅頭更是餐桌必備食品。

　　1月4日，記者來到鄭州市緯四路集貿(mào)市場一家蒸饅頭的手工作坊。幾籠雪白的饅頭冒著熱氣，散發(fā)出陣陣面香。在一間不到20平方米的小屋里，堆放著幾十袋面粉。面粉旁邊是一臺正在運轉(zhuǎn)的自動和面機。記者看到，兩名沒有佩戴任何衛(wèi)生標志的民工正往機器里放東西。經(jīng)詢問才知是酵母菌，主要是用來發(fā)酵的。記者問他們需要放多少，其中一名民工說：“多了饅頭發(fā)酸，少了饅頭不發(fā)。憑多年的老感覺，蒸一鍋放一袋。”

　　河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局標準化處處長李凱軍仔細察看了作坊蒸饅頭的基本情況后對記者說，目前市場上絕大多數(shù)饅頭都是這樣生產(chǎn)出來的。按照國家頒布的“小麥粉饅頭”標準，首先小麥粉要符合有關規(guī)定。其次是食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要符合規(guī)定。另外對水、酵母和其他輔料，標準都有明確的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。剛才看到的這家作坊顯然不完全具備這些條件。記者嘗了嘗他們蒸的饅頭，不但粘牙還有股酸味。李凱軍說，這是由于面粉的品質(zhì)不好和酵母投放過多造成的。

　　河南興泰科技實業(yè)有限公司(以下稱興泰公司)總經(jīng)理鄭心羽告訴記者，由于手工作坊設備簡陋、技術落后、標準缺失等原因，饅頭品質(zhì)及衛(wèi)生安全無法得到保障。人們在市場上經(jīng)常看到，有的饅頭白得像雪，有的饅頭硬得像石頭，還有的饅頭比面包還松軟。至于內(nèi)在的質(zhì)量，一般人根本看不出來。在這種情況下，制定一整套“小麥粉饅頭”標準就顯得十分必要了。

　　標準是這樣制定的

　　鄭心羽告訴記者，隨著我國人民群眾生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，對饅頭品質(zhì)、安全衛(wèi)生等要求越來越高，小作坊顯然不能滿足社會發(fā)展的要求。在這種情況下，靠工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)主食饅頭也是必然趨勢。

　　據(jù)了解，《小麥粉饅頭》國家標準由興泰公司牽頭起草，該公司是國內(nèi)從事小麥、面粉、面制食品科研及產(chǎn)業(yè)化推廣的領頭企業(yè)。2000年起，興泰公司開始專注于小麥研究，并建立了我國第一個也是唯一一個小麥數(shù)據(jù)庫。在此基礎上，經(jīng)國家準許，開始制定我國第一個“小麥粉饅頭”國家標準。

　　河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真告訴記者，《小麥粉饅頭》國家標準不僅從原料配方、質(zhì)量控制指標、檢測方法等多方面對饅頭生產(chǎn)進行了規(guī)范，詳細描述了外觀、內(nèi)部、口感、滋味和氣味等“感官質(zhì)量要求”，還確定了重金屬含量、微生物含量等衛(wèi)生指標范圍。

　　由興泰公司發(fā)明的饅頭生產(chǎn)線，有20多項專利和前沿技術，像亞納米土生技術、低溫蒸汽技術、光控技術、光感技術等。按照新標準生產(chǎn)的饅頭不僅安全衛(wèi)生，而且松軟、有傳統(tǒng)的麥香味，代表了饅頭工業(yè)化、標準化、優(yōu)質(zhì)化的趨勢。

　　標準對饅頭無形狀和大小要求

　　帶著“標準對饅頭是否有形狀和大小要求”的問題，記者從河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局標準化處處長李凱軍那里得到了明確的答案。在李凱軍的辦公室，記者查看了《小麥粉饅頭》國家標準的相應條文，從頭到尾確實沒有發(fā)現(xiàn)有關“饅頭必須是圓形的”表述。李凱軍說：“新標準更多的是對內(nèi)在品質(zhì)的要求，至于你想做成方的或是圓的，喜歡大的或是小的，那純屬個人愛好。”

　　興泰公司董事長辦公室秘書韓紅軍在接受記者采訪時說：“至于‘氣味有小麥香’的說法，準確的表述是：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和香氣，無異味。既然是小麥粉饅頭，就應該有小麥粉的特有味道，而不是添加劑的味道。”

　　李凱軍特別強調(diào)，《小麥粉饅頭》國家標準由國家標準委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布，由國家糧食局負責實施，只是推薦性標準而非強制性標準，不要求強制執(zhí)行。

　　標準旨在做大中國主食產(chǎn)業(yè)

　　據(jù)介紹，早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真就提出了小麥產(chǎn)業(yè)鏈倒置理論——中國的小麥產(chǎn)業(yè)鏈存在著需求倒置現(xiàn)象，屬“小麥——面粉——食品”的自然需求型產(chǎn)業(yè)鏈結構，而不是一個以末端食品為價值源頭的“食品——面粉——小麥”為主體的市場需求型小麥產(chǎn)業(yè)鏈結構。

　　劉曉真認為，由于小麥育種和種植不是依據(jù)制粉企業(yè)的要求而生產(chǎn)，使得國產(chǎn)小麥面粉品質(zhì)長期無法提高，賣不上好價錢，也使得許多制粉企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向大量進口小麥。而這種倒置，最終使小麥生產(chǎn)的社會成本增加，限制了面制食品工業(yè)的發(fā)展。

　　“河南是農(nóng)業(yè)大省，小麥大省，主食產(chǎn)業(yè)做好了，小麥產(chǎn)業(yè)鏈倒置做好了，河南的農(nóng)業(yè)就能取得飛躍發(fā)展，興泰公司不過是個先鋒。”劉曉真說。

　　河南省質(zhì)監(jiān)局副局長肖繼業(yè)認為，河南是農(nóng)業(yè)大省，河南的小麥產(chǎn)量占全國第一位，不但小麥粉的深加工是全國第一位，而且小麥粉饅頭的生產(chǎn)和消費也位于全國前列。如果河南把主食產(chǎn)業(yè)做好了，河南小麥這一優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程必將加快，反過來又促進了饅頭生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化。