秦建平：寧波人，5年前來到北京，先后運作幾家餐廳。今年7月，接手崇文區幸福大街“今日飯莊”。

　　★人物故事★

　　12月13日下午三點，在崇文區幸福大街的今日飯莊，趁著客人不多，老板秦建平召集十來名店員開會。“現在物價這么高，一定要開源節流，用各種方式把成本控制住，大家都要動腦筋啊！”

　　原材料成本超過60%

　　老秦所說的“各個方式”，包括定時點給煤爐換煤、保證爐子上的水壺時刻有水等節約能源的細節。老秦慨嘆：“沒辦法，現在的成本太高了。”

　　5年前，寧波人老秦來到北京謀發展。先后運作了幾家餐廳，都因為各種原因沒能堅持下來。今年上半年，由于不堪負擔王府井大街上昂貴的房租，老秦停掉了那里的快餐店生意。到了7月，他正式接手這家“今日飯莊”。正當他裝修一新、準備開張營業時，北京乃至全國的食品價格水平大幅上漲，開始給這家新運行的餐廳帶來了壓力。

　　受到豬肉、糧油等食品價格的大幅拉動，距離老秦餐廳往北不到1公里的麥當勞，往南1公里外的肯德基，往寫字樓送盒飯的麗華快餐，還有很多其他的餐飲企業，在這半年里接連提高了部分產品的價格，以應對不斷上漲的成本壓力。

　　“進貨價格天天都在漲，漲得相當明顯，我都有點受不了了。”老秦無奈地說，原來的原材料成本占到40%，現在超過了60%，毛利潤不到40%。在所謂的毛利中，還包括房租、員工工資、水、氣等各項支出。除了食品類原材料，日常經營所需天然氣、汽油等價格也都上調了。

　　爭取客流拼“流水”

　　老秦經營的是新餐廳，算不上“名家名店”，本來客人就不多。面對成本上漲的壓力，他一直在扛著，也一直擔心再漲價的話將影響好不容易發展起來的客流。

　　客流量小終究無法攤薄成本。老秦曾經試著調高過一次價格，效果非常明顯，客流馬上就下來了。無奈之下，幾天前老秦又擬定了一份新菜單，把宮保雞丁等大眾菜的價格調了下來。他打算把這份新菜單分發到周邊的寫字樓去，爭取能拉回來一些老客戶。

　　從開店到眼下，老秦已經投入了40萬元，支撐起日常的運營。老秦說，“現在利潤已經很小很小了，我希望能堅持住，多爭取一些客流。”

　　在老秦看來，以“客流增加流水”是目前最重要的應對手段，同時就是開源節流。老秦吩咐店里的伙計，跑到遠在四惠橋的東郊市場去批發蔬菜，以便降低成本。