含鹽量將降低，更符合健康飲食發展趨勢

　　本報訊 記者昨日獲悉，腐乳調味料新行業標準11月1日起正式實施。調味品業內人士指出，新標準降低了食鹽的含量，更符合健康飲食發展趨勢，同時也提高了對企業工藝上的要求，一些技術上達不到標準的小企業可能會被淘汰。

　　據了解，新標準將腐乳產品定義為以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。新標準中還增加了水溶性蛋白質和總酸兩項理化指標。有專家指出，腐乳中水溶性蛋白質含量越高，腐乳品的營養成分也越高。而腐乳總酸則起到調節腐乳口味的作用，但總酸過高，會影響腐乳的保存。值得關注的是，新標準還降低了腐乳食鹽含量的下限。舊標準規定，紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克，青腐乳為每百克不低于10克，醬腐乳為每百克不低于11克，而新標準則將所有腐乳的含鹽量下限全部調整為不低于每百克6.5克。

　　廣合腐乳有限公司質量部經理表示，我國第一部腐乳行業標準是在1993年制定的。舊標準中的一些指標比較符合與北方腐乳的工藝制作，有的南方腐乳企業未必能達到要求。新標準則覆蓋了全國各地范圍的腐乳產品。他還指出，新標準降低了腐乳的含鹽量，一方面是符合了健康飲食的發展趨勢，另一方面也提高了生產的門檻。他介紹說：“腐乳中的鹽主要是起到防腐及調味的作用。因此降低含鹽量就對生產企業在衛生、工藝和技術上提出了更高的要求，但產品風味不會有太大改變。”

　　（黃海云 陳俊偉）

　　（編輯：敏華）