11月1日起正式實施

　　本報訊 (記者蘇季) 昨天，記者從北京市食品釀造研究所了解到，腐乳調味料新行業標準11月1日起正式實施。新標準降低了食鹽的含量，將食鹽下限調整為不低于6.5克每百克，以求產品更有益健康。

　　我國首部腐乳行業標準是在1993年制定的。但隨著國內腐乳行業的迅速發展，新產品層出不窮，舊的標準已不能適應整個行業的發展需求。新標準將腐乳產品明確定義為：以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。

　　新標準增加了水溶性蛋白質和總酸兩項理化指標。其中，紅、白腐乳的水溶性蛋白質每100克含量不低于3.2克，青腐乳不低于4.5克，醬腐乳不低于5克；紅、白、青3種腐乳總酸值每百克小于等于1.3克，醬腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白質含量越高，腐乳品的營養成分也越高；而總酸過高，會影響腐乳的保存，同時，總酸還可起到調節腐乳口味，使之更柔和的作用。

　　新標準最重要的是降低了腐乳食鹽含量的下限。原標準要求：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克，青腐乳為每百克不低于10克，醬腐乳為每百克不低于11克，而新標準則將食鹽下限全部調整為不低于每百克6.5克。

　　-名詞解釋

　　紅腐乳：又稱紅方，在后期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。

　　白腐乳：又稱白方，在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。

　　青腐乳：又稱青方，在后期發酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味，表面呈青色。最典型的就是北京人愛吃的臭豆腐。

　　醬腐乳：又稱醬方，在后期發酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。