南都漫畫：陳婷

　　“舊皮鞋造酸奶？！”在消費者信心極度脆弱的食品安全領域，兩條實名微博足以掀起軒然大波。

　　央視主持人和經濟觀察報調查新聞部記者同時爆料稱，不要再吃老酸奶和果凍，“哪天扔了雙破皮鞋，轉眼就進肚子了”，雖然具體內容語焉不詳，但卻被轉發數萬次，刪除后依然余波未了。尤其是2009年起一路“火”來的老酸奶，自2006年蘭州雪頓首推老酸奶的雛形奶頓酸奶，到青海小西牛背倚這一細分品類瞬間做大，再到蒙牛、伊利、光明各巨頭分羹，新希望、君樂寶、莊園、華西各二線品牌在地方市場因此過得滋滋潤潤。老酸奶從普通產品的兩倍售價到逐漸跌落市場神壇，一個高速增長的酸奶領域追求新概念———哪怕只是“新瓶裝舊酒”的渴求，和盤托出。

　　“明膠含量低造假可能性更大”

　　“消費者信心的脆弱已經到達無法比擬的程度。”有業內人士向記者表示，兩條微博指出的并非新鮮話題，其實是指大量工廠使用皮革廢棄物加工食用明膠(或工業明膠流入食用領域)，或提取人造蛋白粉為下游食品廠提供輔添原料。“果凍主要用的是卡拉膠，而除了老酸奶外大把領域要用到食用明膠，所以如果單將這兩個品類拉出來打，其實是不夠準確的。”

　　記者了解到，目前市場上的酸奶制品分為凝固型和攪拌型，老酸奶就屬于前者。中國營養學會理事、中國健康促進與教育協會理事范志紅表示，酸奶中的增稠劑品種很多，變性淀粉、果膠、黃原膠，包括食用明膠。明膠是一種蛋白質，作為膠原蛋白煮后的產物，肉皮其實也是明膠的凝凍，因此只要是食用明膠就不用擔心。(來源：南方都市報 南都網)

　　阿里巴巴(微博)數據顯示，工業明膠價格約在6000-10000元/噸區間，食用明膠價格約在2萬-3萬元/噸。這無疑給非法造假者留下了巨大的可操作空間。而國內僅有十多家擁有生產許可證的大型企業，去年食用明膠供應量約在5萬噸，且多數供應了國外市場，形成每年1萬噸合格食用明膠的缺口。中國明膠協會理事長王敬忠此前便披露稱，1噸正規食用明膠原材料價格高達2000-3000元，而皮革邊角料1噸僅需100-200元。“目前國內生產食用明膠的不法小廠有100多家，山東、河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”(來源：南方都市報 南都網)

　　“例如果凍中的膠類物質所占百分比約在0.4%-1%，如此小的用量對于大型企業來說著實不值得以身試險。”食品科學碩士玉子桑在果殼網上表示。但資深乳業專家王丁棉則稱，雖然單杯而論成本節省很小，但從整個行業規模來說，二者價差還是相當明顯的。“而且正是因為含量低，食用危險性也相對較低，造假的可能性反而更大。大品牌理論上不會采用有重金屬和化學物殘留的工業明膠，但也不能排除部分采購員違規的可能性。“

　　小西牛IPO不成老酸奶跌落神壇

　　“所謂老酸奶只是將傳統的凝固型酸奶加穿了一件‘皇帝的新衣’。”王丁棉表示，目前大多攪拌型酸奶是經大罐發酵后，再冷卻分裝而成，老酸奶則只有“在生乳被消毒加上發酵菌種及糖等添加物后，存放在干凈的發酵容器或紙盒中進行約干小時的保溫及后續發酵”這一環節上有所不同，工作量略多，發酵時間略長，生產效率也隨之放慢。“真正的老酸奶是青海當地牧民用牦牛奶作原料，因為脂肪含量高達4.0%-7%，因此凝塊很硬，組織形態很稠固，如今市面多見的只是稍加改良，并加入明膠等凝固添加物。”

　　記者了解到，雖然在專家這里老酸奶的特異性并不強烈，但這一2008年開始興起，2010年開始爆紅的品類此前售價卻是普通產品的一倍甚至數倍。最早率先改良這一產品的青海小西牛，之前不過是營收4000多萬的小企業，之后卻憑借青海老酸奶這一新品，2009年營收直接躥升至1.3億，單品便達8000萬，不斷增資擴產，從1噸增至最大產量40噸之后依然一度處于供不應求階段。“小西牛的知識產權保護意識不到位，因此此后市場上才出現大量其他品牌老酸奶，其作為地方性乳企也無法承擔運輸等高額成本，剛剛上市過會也沒有通過，因此很難走遠。”王丁棉表示。

　　而從目前市場情況來看，各品牌老酸奶自今年起已收斂起高高在上的面孔，大量采用促銷手法，再經過本次“躺著也中槍”的明膠事件洗禮，單一品類的輝煌恐難繼續復制。

　　采寫：南都記者呂靜蓮　實習生劉棋