馬龍生

　　近日，北京全聚德集團總經理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。這種做法招致了四面八方的質疑：傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？(《北京晨報》12月24日)

　　果木香氣，歷來被認為是全聚德掛爐烤鴨的最大特色。采用了電爐烤制，這個特色還能保持嗎？沒了這個特色，全聚德又成了什么？雖然我對電爐烤鴨的口味是否純正同樣有所擔心，但是卻贊同他們的嘗試。理由有三個：

　　一是品牌理念需要完整，品牌內涵需要挖掘。品牌競爭的實質是品牌內涵的競爭，挖掘品牌的內涵才是企業需要做的，否則就沒有真正意義上的品牌。果木香氣是全聚德烤鴨的品牌特色之一，但也不是全部。僅以肯德基、麥當勞等世界知名餐飲品牌為例，標準化歷來是他們的傳世法寶，但創新又永遠是第一位的。

　　二是產品應該按照有利于市場擴張、有利于現代人生活節奏的要求轉變。如果產品坐守幾十年一貫的老產品、老經營形式，勢必難以跟上市場步伐，被更多的市場新需求所拋棄。在一個不進則退的市場環境下，市場份額的下降，必然導致品牌含金量的萎縮。到底是讓越來越少的老顧客津津樂道，還是讓越來越多的新顧客一嘗為快，想必誰也不難做出選擇。

　　三是口味怎么樣應該交給市場來檢驗，而不能死抱著“應該是什么味兒”等老傳統不放。在產品與服務日趨同質化的今天，如果不能出新、出異，消費者尤其是年輕消費者，根本不會買你什么“老字號”的賬，他們不會滿足于計劃經濟時代的吃飽穿暖，不可能死守著他們認為過時的老字號而虧待自己。因此，電爐烤鴨到底怎么樣，還是應該先烤出來，讓消費者來檢驗。

　　全聚德遇到的問題與挑戰，事實上是所有老字號企業在發展道路上面臨的普遍問題——是固守傳統的原汁原味？還是打破制作工藝傳統，以標準化、自動化推動連鎖，從而通過市場擴張來發展品牌？不能不說，“電爐烤鴨”作為一個理念爭議的符號，值得引起社會各界的廣泛討論。