-本報(bào)記者 唐鴻

　　2004年，真功夫剛注冊(cè)了商標(biāo)，而截至2007年12月20日，真功夫在全國的門店已經(jīng)達(dá)到了225家，其以令人瞠目的擴(kuò)張速度成為目前中式快餐連鎖的領(lǐng)先企業(yè)。

　　近期不開放加盟店

　　盡管肯德基和麥當(dāng)勞在全球也是以直營為主，但其單店的營業(yè)能力和資金支持很少有人懷疑，而在資本市場(chǎng)一向低調(diào)的真功夫卻不聲不響地以井噴式的速度在全國擴(kuò)張，這不得不讓人想探究它的資金鏈問題。

　　也許2007年10月真功夫宣布將獲得今日資本和聯(lián)動(dòng)投資的3億元注資可以暫時(shí)緩和人們的疑問，但就真功夫目前店面的平均面積和裝潢水平，其單店的開店成本要在50至200萬元左右，2007年內(nèi)預(yù)計(jì)開到250家店，若2008年計(jì)劃開到380家店，那至少還要投入1個(gè)多億的開店資本。真功夫的單店?duì)I業(yè)額能支撐運(yùn)營嗎？

　　對(duì)此，真功夫董事長蔡達(dá)標(biāo)非常自信，“我們從1994年的‘168’到1997年的‘雙種子’，再到2004年的‘真功夫’，直到今天的200多家店，我們都是靠自有資金發(fā)展的，并且，我們近期仍沒有開放加盟店的打算。我相信未來洋快餐主導(dǎo)的格局會(huì)被改變，目前我們?cè)趶V東的市場(chǎng)份額已經(jīng)可以和那兩家洋快餐巨頭平起平坐了。”

　　而對(duì)于直營模式的堅(jiān)持，蔡達(dá)標(biāo)也有自己的考慮，“目前很多加盟商可能更多地會(huì)從短期利益出發(fā)來經(jīng)營店鋪，這樣一來，真功夫多年建立的品質(zhì)保證很可能就會(huì)被犧牲。除非我們將來找到一個(gè)和我們對(duì)服務(wù)品質(zhì)有同樣執(zhí)著追求的合作伙伴，不然我們不會(huì)考慮加盟的。”

　　連鎖經(jīng)營模式雖然引入中國較晚，但發(fā)展得卻很快，目前主要有直營和加盟兩種方式。其最大的區(qū)別在于：直營是所有分店都由總公司直接投資和管理，需要較雄厚的資金實(shí)力；而加盟是加盟主通過付加盟費(fèi)的方式，取得經(jīng)營商品的所有權(quán)，運(yùn)作技術(shù)及品牌仍為總公司所有。

　　放眼時(shí)下的本土成功餐飲企業(yè)，無一不對(duì)開設(shè)加盟店小心翼翼，味千拉面直至2007年才開始允許加盟商介入。而去年7月底，獲得3i集團(tuán)和普凱集團(tuán)2500萬美元風(fēng)險(xiǎn)投資的小肥羊，著力做的一件事便是收購業(yè)績突出的加盟店，同時(shí)，大力發(fā)展直營店。小肥羊營銷企劃中心主任李麗嬋說，“坦誠地講，在我們公司超速成長的過程中，加盟店為原始資金積累提供了條件，但是也出現(xiàn)了一些問題。為了維護(hù)企業(yè)品牌，我們公司要減少加盟店的數(shù)量，并且發(fā)展直營店。”

　　對(duì)于這種業(yè)內(nèi)動(dòng)向，蔡達(dá)標(biāo)總結(jié)為“餐飲品牌自身對(duì)顧客長期忠誠度的意識(shí)轉(zhuǎn)變”。

　　細(xì)節(jié)才是標(biāo)準(zhǔn)化

　　的確，蔡達(dá)標(biāo)的這句話道出了真功夫高速擴(kuò)張的自信來源，這與其率先在中式快餐業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)了徹底的標(biāo)準(zhǔn)化是絕對(duì)分不開的。

　　標(biāo)準(zhǔn)化一直是中式餐飲業(yè)一個(gè)老生常談的問題，目前的許多中式餐飲連鎖企業(yè)也都在不同程度地執(zhí)行著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比如菜品搭配的比例、作料的調(diào)配等，但這種初級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化仍沒有解決本質(zhì)的問題——即人在生產(chǎn)過程中對(duì)品質(zhì)的絕對(duì)影響。

　　而真功夫自從發(fā)明了電腦程控蒸汽柜后，真功夫餐廳的廚房就不再有廚師了，每個(gè)店員都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，徹底剔除了人的因素，完全實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化流程。注資真功夫的今日資本總裁徐新說，“工業(yè)化流程就意味著它能夠無限做大。”

　　目前，真功夫的電腦程控蒸汽柜早已申請(qǐng)了專利，并且不對(duì)外出售，只供真功夫使用。

　　“如果想要做一個(gè)適合真功夫使用的抽屜式蒸柜，最難解決的就是蒸汽源的問題。你不可能拿個(gè)鍋爐在下面燒，它實(shí)現(xiàn)不了與溫度和時(shí)間相匹配的自動(dòng)化。直到我看到了制衣廠里的蒸汽熨斗，并得知蒸汽熨斗的蒸汽源是蒸汽發(fā)生器，我們的這一問題才得以解決。”蔡達(dá)標(biāo)說。

　　除了用機(jī)器設(shè)備完成菜品制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化外，在后勤配送標(biāo)準(zhǔn)化方面，真功夫同樣做了很多努力。

　　“真功夫沒有‘就近采購’的做法，全國所有菜品都是統(tǒng)一采購、統(tǒng)一貨源。比如我們的生菜都是從云南運(yùn)來的，肉類也是全國幾大供應(yīng)商固定供貨。采購回來統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，以此保證品質(zhì)的統(tǒng)一。”蔡達(dá)標(biāo)說。

　　真功夫所有的原材料經(jīng)過統(tǒng)一采購后，都會(huì)在后勤中心做粗加工，制成半成品，并分成干貨、冷藏和冷凍統(tǒng)一配送至各分店。各分店也將按照干貨、冷藏或冷凍來保存在倉庫中，并在需要生產(chǎn)的時(shí)候，將半成品取出，裝入盅里，用蒸汽柜設(shè)定時(shí)間和溫度進(jìn)行生產(chǎn)。而各配送中心以每日送貨的頻率保證貨品的新鮮。

　　蔡達(dá)標(biāo)說，“每天送貨的頻率使物流環(huán)節(jié)也成為一項(xiàng)考驗(yàn)，盡管現(xiàn)在真功夫在全國已有60臺(tái)車，但還是不夠用。我們打算將其中一部分物流外包給物流公司。現(xiàn)在也有很多有實(shí)力的物流公司打算專門成立一個(gè)車隊(duì)為我們配送貨品。”

　　如果吃過真功夫，你會(huì)發(fā)現(xiàn)盛放菜品的“盅”也很特別——里面是不銹鋼材料的盅，外面又套了一種叫美耐皿材料做成的盅，這也是保證品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)。

　　研究“價(jià)值流”

　　顧客到真功夫消費(fèi)，從開始點(diǎn)單那刻起，到店員把菜品端給顧客并找完錢，整個(gè)過程被真功夫稱為“價(jià)值流”。

　　目前，他們對(duì)這個(gè)價(jià)值流過程要求的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間是在80秒內(nèi)完成。通過價(jià)值流，對(duì)比數(shù)據(jù)分析和流程分析，就可以找出每個(gè)店可以改進(jìn)的地方。

　　像“價(jià)值流”這種自創(chuàng)和獨(dú)特的管理方法真功夫還有很多。比如他們?cè)诜��?wù)品質(zhì)的監(jiān)測(cè)方面有一個(gè)專門的審計(jì)部門，獨(dú)立于企業(yè)之外；他們還引入了第三方的服務(wù)品質(zhì)監(jiān)測(cè)，真功夫把這些第三方監(jiān)測(cè)人員稱為“神秘客人”。

　　這些神秘客人混在普通顧客中，會(huì)對(duì)單店從大到小的服務(wù)進(jìn)行全方位的測(cè)評(píng)，并得出分析報(bào)告。“有些報(bào)告是直接到市場(chǎng)總監(jiān)那里，而有些是直接到我這里，形成一個(gè)全市場(chǎng)的分?jǐn)?shù)水平，心里就有底了。”蔡達(dá)標(biāo)說。

　　真功夫高速擴(kuò)張的另外一項(xiàng)重要資源是“人”。早在1997年，真功夫還叫“雙種子”的時(shí)候，蔡達(dá)標(biāo)就在廣東開設(shè)了針對(duì)自己企業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，即“雙種子管理學(xué)院”。這也是中式快餐業(yè)內(nèi)首次創(chuàng)立針對(duì)本企業(yè)的培訓(xùn)基地。

　　而未來3年內(nèi)，真功夫打算持續(xù)投入1億元在東莞再建立一個(gè)管理學(xué)院，以補(bǔ)充快速擴(kuò)張帶來的人才緊張。“快速擴(kuò)張讓我們的知名度迅速提升，但也使我們付出了一個(gè)比較大的代價(jià)，就是為同行提供人才。但我想這是作為一個(gè)行業(yè)領(lǐng)先者所必須承擔(dān)的成本。好在這種流失是在一個(gè)正常范圍內(nèi)，而我們的管理大學(xué)也將更好地為我們加快補(bǔ)充人才。”

　　三年后A股上市

　　餓了？逛街累了？約會(huì)等人？趕時(shí)間？這可能是很多人會(huì)選擇去肯德基和麥當(dāng)勞就餐的原因，從中也足以證明這些洋快餐文化對(duì)我們的用餐習(xí)慣、文化理念，甚至傳統(tǒng)價(jià)值觀都產(chǎn)生了重要影響，而顧客對(duì)這些洋快餐品牌的忠誠度也是很高的。相比之下，打出品牌和企業(yè)文化剛兩年的真功夫在這方面還要做很多努力。

　　幸運(yùn)的是，真功夫的確有很多洋快餐無法比擬的天然優(yōu)勢(shì)。

　　首先，真功夫的菜品核心是“蒸”，這一獨(dú)特的角度也使其在市場(chǎng)中獨(dú)樹一幟。此外，真功夫的蒸品概念使其與油炸食品形成了對(duì)立，這在人們?nèi)找孀⒅貭I養(yǎng)健康的今天無疑是個(gè)很好的賣點(diǎn)。同時(shí)，蒸品容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)也使真功夫受益良多。

　　另外，人們對(duì)真功夫津津樂道的便是早期著名營銷策劃人葉茂中為其策劃的企業(yè)LOGO以及蔡達(dá)標(biāo)一直堅(jiān)持的功夫文化，這對(duì)真功夫打開海外市場(chǎng)也是一個(gè)加分。

　　餐飲業(yè)已連續(xù)17 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，以真功夫、和合谷等為代表的中式快餐也在努力突破中餐快餐瓶頸，迅速擴(kuò)張店面以占領(lǐng)市場(chǎng)。不難想象，在幾年后，中式快餐也會(huì)出現(xiàn)麥當(dāng)勞與肯德基式的對(duì)決局面。

　　有意思的是，真功夫雖選址在高端寫字樓內(nèi)，但其店內(nèi)裝潢卻仍保留了“速食”的特點(diǎn)，而已疲倦于快節(jié)奏工作和生活的白領(lǐng)們，似乎更樂意到一茶一座這樣有幾分慵懶和愜意的地方打發(fā)他們除了用餐以外的休閑時(shí)光。而如何培養(yǎng)目標(biāo)受眾的忠誠度，依然是真功夫未來幾年需要思考的問題。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)有關(guān)人士估算，真功夫從2004年注冊(cè)以來，其總營業(yè)額已達(dá)到了8至9個(gè)億， 而與目前很多餐飲企業(yè)把未來上市地點(diǎn)選擇在香港不同的是，蔡達(dá)標(biāo)透露真功夫很可能在 2至3 年后選擇在國內(nèi)A股上市。

　　蔡達(dá)標(biāo)說：“培養(yǎng)品牌忠誠度是一個(gè)雙向的考驗(yàn)，而我們選擇日后在A股上市就是為了表達(dá)我們長期著力服務(wù)的對(duì)象是國內(nèi)顧客，因此，我們希望通過品質(zhì)保證以及我們對(duì)顧客的忠誠來建立消費(fèi)者對(duì)我們的信賴。”

　　2008年計(jì)劃到

　　有人說，真功夫很可能會(huì)成為中式快餐的一個(gè)奇跡，但它的快速擴(kuò)張也不免讓人擔(dān)心。真功夫能否繼續(xù)穩(wěn)健發(fā)展？真功夫資金流何以保證？顧客的品牌忠誠度如何與其規(guī)模相匹配？人才的供應(yīng)能否跟得上？針對(duì)這些問題，真功夫餐飲有限公司董事長蔡達(dá)標(biāo)給出了他的答案。