出產地的神秘，傳統手工制酒方式的無法放棄，包括最普通的茅臺酒也需要5年時間釀造而成的時間限制，都使茅臺酒無法像其他名酒一樣實現大規模產業化生產。茅臺酒在2003年才達到年產萬噸的產量。

　　記者 王愷

　　現代化的起點

　　盡管唐魯孫關于早年茅臺酒作坊的回憶非常有趣，但因為他沒有親見，因此回憶充滿了錯誤，例如所謂的“回沙茅臺”，并不是指存酒的酒窖周圍堆積著白沙，而是茅臺酒管投放原料叫“下沙”，回沙指茅臺酒的原料發酵回收過程中會噴灑尾酒——如此不惜成本，源于茅臺最早的供應對象，是食不厭精的鹽商。

　　貴州不出鹽，所需之鹽全部從四川運進，赤水河就是交通要道之一，而河邊的仁懷縣是當年著名的四大口岸之一的“仁岸”，水運至此的食鹽全部堆積在茅臺鎮上。仁懷縣的“人大”代表周夢生還記得那些搬運鹽的勞工全部是當地山民，整個茅臺鎮有600多名鹽工，運一袋鹽只有700文，“極苦，冬天也打赤腳”。

　　茅臺鎮因為成為鹽倉所在地，集聚了一批鹽商，這些鹽商要喝好酒，改進了當地“善釀”的“濱河土人”所造的“燒春”，從前的發酵三四次變成了發酵九次，發酵周期是其他酒的數倍，取酒也極精，只取七道后再存放勾兌，才使這里成為出產好酒之地，1854年的《黔書》記載，小鎮上酒坊多達20多家，所用的糧食需要2萬擔，路過的人只要喝過就忘記不了。

　　而1862年貴州鹽商華聯輝來這里時，剛經過戰亂的茅臺鎮已經一家酒坊都沒有了。華的祖母彭氏年輕時路過茅臺曾經喝過這里的酒，一直不能忘懷，囑咐他路過茅臺鎮買些回來，當時看見鎮上的廢墟場景，華聯輝決定自己設坊烤酒，以遂家人心愿，他尋訪到了當地酒工，成就了近代聞名的“成義燒房”，但是酒業一直作為鹽運的副業。

　　1879年，仁懷縣當地的幾個地主聯合成立了“榮和燒房”，因內部不合而不斷訴訟，最后落到王家手中，這家燒房毗鄰“成義燒房”，但是管理不如“成義”，酒的產量也不如“成義”，可是，這兩家的茅臺酒均屬于精工釀造之物，否則不會由貴州農商部作為參賽樣品送往1915年在美國舉辦的萬國博覽會。

　　按照茅臺酒廠博物館的仿制品，當時的茅臺酒瓶以粗陶包裝，極土，所以在博覽會上一直引不起重視，才有了后來“摔酒瓶散濃香”的事件�？墒且圆淮嬖诘摹懊┡_造酒公司”的名義送出的“茅臺酒”得了金獎，獎牌的歸屬卻成為問題，兩家都想要，最后只能采用折中意見，兩家都可以在茅臺酒瓶上標明榮獲巴拿馬博覽會金獎。這個金獎對于茅臺酒意義重大，現在尋找到的“榮和燒房”的最早的酒瓶商標，上面是兩束麥穗，下面是貴州茅臺酒和榮獲巴拿馬國際獎的字樣——這也是茅臺開始為更大范圍內國人所知的第一個機會。

　　華氏在茅臺酒獲獎后開始擴大生產，年產量擴大到9噸左右。華氏幾代在貴州經營，屬亦商亦文之家族，抗戰時期，大批文人來貴陽，白壽彝、顧頡剛等人成立了開遍全國的文通書局，而華家借助和文人的關系，把茅臺酒運往各地的文通書局銷售，茅臺酒借助文人的影響，開始獲得更大的名聲。

　　30年代，貴陽市的商人周秉衡費盡周折打通關節，終于在茅臺鎮獲得土地，開辦了自己的“衡昌燒房”，后與貴陽的賴永初合作，改建成了出品“賴茅”的“衡興燒房”。幾個燒房的酒中，以此產量為最大，1947年已經達到30噸左右。但是按照當時人的品評，“賴茅”因年代短，產量高，在當時的幾家茅臺中質量最不穩定——賴永初的下場也最不好，解放后他因盜竊國家資產而被沒收酒廠，由人民政府作價后撥給了茅臺酒廠。華氏后人華問渠解放后將酒廠低價賣給國家，他也成為貴州省工業廳的副廳長。

　　不過解放前，貴州省茅臺在市面流通很少，30年代的貴州省長周西成每年大肆購買茅臺作為禮品贈送南京政府和周圍幾省要人，消耗量至少上千瓶，等閑人幾乎見不到。直到抗戰后期，大西南成為全國政治中心后，茅臺酒才被工商界熟悉，1945年，毛澤東去重慶和蔣會談，席上喝的就是茅臺酒。至今，茅臺酒廠還安放著毛和蔣共同舉杯喝茅臺的塑像，“有人說我們這座毛蔣合像大概是全國唯一一尊”。

　　國家化不等于現代化

　　1935年3月16日，紅軍長征路過茅臺，仁懷縣的文史資料中記載，當年的茅臺小學操場上有千余人聽紅軍演講，而沿河街上也有三個紅軍在演說，其中一個紅軍女干部站在桌子上，講得極好。因為追蹤而至的國民黨飛機炸死了茅臺鎮上一個叫張五的孩子，紅軍還為張五付了喪葬費。

　　絕大多數出身貧寒的紅軍是第一次聽說茅臺酒。當時的工兵連長王躍南回憶，到茅臺時，從遵義出來已經兩個月了，一路上沒有休整過，累得腰酸腿疼，他和另外幾個人跑到鎮上的酒坊，用竹筒裝滿酒，準備連喝帶擦洗傷口，正好遇見了毛澤東。毛問他們提的什么？王說是酒，去除疲勞擦擦腿。毛笑了笑說:“茅臺是出名酒的地方，用它來擦腳太可惜了。”

　　成仿吾的《長征回憶錄》也寫道:“政治部出了布告，不許大家進這些酒廠和作坊。”可是面對奇香熏人的茅臺酒，大家還是忍不住喝了幾杯，又不敢多喝怕影響行軍。結果很多人用來擦腳，恢復行軍的疲勞，而茅臺酒擦腳確實有奇效，大家都在稱贊。這也成為國民黨報紙后來攻擊紅軍用茅臺酒洗腳的緣由。

　　同樣惋惜大家用酒擦腳的還有懂酒的

周恩來，據紅軍女將軍李貞的回憶，大家紛紛用酒擦腳、治療腹瀉或喝酒以舒筋活血的時候，周恩來來到她們的駐地，問她們知道不知道這是什么酒？告訴她們“不要浪費圣人(酒的別名)”，并且告訴她們這是獲得巴拿馬博覽會金獎的茅臺酒，極其名貴，“我們才知道用那種喇叭形土罐盛裝的居然是世界聞名的茅臺酒”。而周恩來是一滴酒也沒有浪費的，多年后，他告訴來訪問的尼克松，他那天喝了25杯茅臺酒，“周用一種烈酒推銷員的眼光看著我，在長征途中，茅臺酒是一種萬能靈藥”。

　　正是由于這次特殊的因緣，使茅臺酒在解放初期就受到黨中央的關注，1950年2月茅臺鎮解放，但是鎮上盤據的土匪還有幾千，直到7月土匪才基本消滅，而此時，各個作坊已經停產很久了。仁懷縣委接到黨中央來電，要其組織恢復茅臺酒的生產，第一任廠長被派往贖買后重新組成的新廠。

　　廠長張興忠是來自解放軍的一個轉業排長，他是山東人，常感嘆自己隨部隊轉戰南北，但是到了貴州剿匪時，犧牲的戰友最多。所以，他表示一定要管理好茅臺酒廠，在他半軍事化的管理作風下，茅臺酒的質量控制從建廠開始就控制很嚴格。

　　1952年9月，周恩來主持了全國首屆酒類評選會，茅臺先于汾酒、瀘州老窖特曲和西鳳酒，位居榜首。其后歷次舉辦的全國性的評酒會中，茅臺一直是評比之冠，后來又被指定為國務院宴會招待外賓的專用酒——就此成為新中國的國酒。

　　而茅臺酒特供的歷史也就此開始，因為解放初年產量才75噸，所以就規定了特供標準，至少是省級部門才有資格獲得特供酒。由于特殊的歷史，軍隊也和茅臺酒關系極其緊密，軍隊將領中，最喜歡喝茅臺的是許世友，他的女兒回憶，當時許世友的宴會上，所有參加者必須喝茅臺，旁邊站有士兵監酒，誰不喝他就哼哼連聲，旁邊站的衛兵就開始灌酒，于是到他家喝酒成為軍隊將領最害怕的事情。

　　除了大躍進那年茅臺酒達到了912噸的產量(但被朱德評為質量下降)，整個60年代到70年代，茅臺酒產量一直沒超過300噸，直到1978年，才首次產量超過千噸。這樣的低產，導致了茅臺始終在市場上難以見到，關于茅臺的傳說也越來越神秘，其中最夸張的說法是，一杯茅臺酒喝完后，整個杯子的香氣會留3天。根據茅臺酒廠酒師的準確說法，純天然發酵加長期陳釀的茅臺確實有掛杯功能，使用瓷杯和53度的一般茅臺酒實驗，留香時間是8小時。

　　艱難的現代化之路

　　1997年亞洲金融危機后，茅臺酒廠終于沒有了政府撥款，而要自己進入市場，這是茅臺酒最艱難的一段時期，也是傳統的“國酒”開始宣傳自己新形象的時代。當時的董事長季克良開始用“茅臺酒，喝出健康來”來做新口號。

　　其中最大的一起宣傳攻勢是，讓貴州省的醫學專家檢測了酒廠200多名常年日喝三兩以上茅臺酒的員工，據說結果非常出人意料，其中除了一人原來就有肝病，另外的都沒有患肝病，與喝酒傷肝的傳統說法不合——茅臺酒開始將“神秘的健康”作為自己最新的宣傳宗旨，并且請了一批原來有肝病而常年喝茅臺酒的老干部來宣傳茅臺的好處，聲稱是其中含有的硫蛋白在緩解酒精的傷害。

　　而與此相關，茅臺神秘的傳統特征再次成為宣傳重點，“不能被復制”，“限量生產”的特點，都成為茅臺宣傳自己的最好方式。

　　70年代，從貴陽到茅臺鎮還需要12小時的車程，80年代至今，車程一直是8小時左右，在如此交通不便利的地方，茅臺酒廠始終局限在2平方公里的廠房內生產。直到前些天，董事長季克良才宣布，已經在赤水河的上游找到一塊二三平方公里的地，是一個完全不通車的地方，那塊河谷地帶植被比這里更好，生態環境極其類似，“還是仁懷縣的老地委書記知道這個地方，帶我去看的”。

　　雖然茅臺酒廠股份有限公司是完全按照市場規律運行的企業，但是很多傳統關系是其無法放棄的，例如，茅臺酒廠和軍隊一直保持了友好關系，在酒庫里，不少500公斤一壇的陳釀是部隊將領“封存”的，意味著這壇酒已經被定購——“部隊首長來這里，親自用皮紙和塑料布把酒壇封嚴實，意思是這壇酒屬于該部隊的專用物資�！卑凑展�司宣傳部長的說法，“這種存專用酒是不對外的，不是說有錢就可以來買一壇子茅臺，要買，上專賣店買去�！�