云南省茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鄒家駒：烘干機(jī)的高溫會(huì)殺死茶葉內(nèi)含物，導(dǎo)致茶葉越存越苦

　　專(zhuān)題撰文 時(shí)報(bào)記者 徐毅兒

　　傳統(tǒng)的普洱茶加工過(guò)程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致?lián)p害茶葉中的有用物質(zhì)，但由于日光晾曬受場(chǎng)地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產(chǎn)，采用了烘干機(jī)高溫烘干的方法。多數(shù)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為：烘干機(jī)烘過(guò)的普洱茶會(huì)越存越苦，沒(méi)有任何收藏價(jià)值。

　　專(zhuān)家 “烘青”普洱越存越苦

　　據(jù)云南省茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)鄒家駒介紹：云南省茶葉公司有關(guān)

普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。

　　“鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類(lèi)化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。湖南農(nóng)學(xué)院專(zhuān)家測(cè)定，如鮮葉的多酚類(lèi)化合物含量為15.24%，殺青葉仍有14.5l%”。

　　“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒(méi)有收藏價(jià)值這個(gè)道理，他道出了一個(gè)為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機(jī)”。

　　近幾年來(lái)，市面上出現(xiàn)了大量的機(jī)制曬青毛茶，即經(jīng)滾筒殺青或鍋炒殺青后，經(jīng)揉捻機(jī)揉捻成條，再經(jīng)日光干燥而成。鄒家駒說(shuō)，茶菁經(jīng)攤晾萎調(diào)，含水量降低，用滾筒進(jìn)行殺青不致溫度過(guò)高，所以并未對(duì)茶葉的內(nèi)含成份造成大的影響。但是，毛茶干燥是以烘干機(jī)進(jìn)行還是以日光自然晾曬，則是具有決定性意義的加工環(huán)節(jié)。

　　“毛茶干燥過(guò)程(曬青)已為普洱茶定了性！烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失敗。”鄒家駒如是說(shuō)。

　　調(diào)查 加工廠多配有烘干機(jī)

　　“曬場(chǎng)每平方米約曬1公斤毛茶，天氣好要曬1天才干，試問(wèn)云南哪個(gè)廠有如此大的曬場(chǎng)？如遇下雨天，茶葉長(zhǎng)得快，毛茶又難曬干，更加要‘烘干’了”。一位不愿透露姓名的香港茶商如此抱怨，他甚至指出：“為趕制茶葉，所有大廠都是用烘青工藝來(lái)加工普洱茶”。說(shuō)此話的又何止是這位香港茶商，在記者的采訪過(guò)程中，不斷聽(tīng)到馬來(lái)西亞、臺(tái)灣、廣東等各地茶商的相同抱怨聲。

　　記者在云南各產(chǎn)茶區(qū)、制茶區(qū)采訪發(fā)現(xiàn)，烘干機(jī)幾乎是大大小小普洱茶“初制所”都配備的加工機(jī)械。

　　在普洱市的一家大型“初制所”里，記者除了看到有一排排寬敞的露天曬青棚外，還在初制加工車(chē)間里找到了數(shù)臺(tái)烘干機(jī)，“這些‘烘干機(jī)’是用來(lái)烘干毛茶的嗎？”記者問(wèn)廠里的工作人員，工作人員忙解釋?zhuān)骸安皇堑模�那是以前用�?lái)加工綠茶用的！我們現(xiàn)在做的是普洱茶，做普洱茶只能用曬青毛茶為原料，那些烘干機(jī)已經(jīng)停用很久了”。

　　記者細(xì)細(xì)觀察烘干機(jī)，發(fā)現(xiàn)機(jī)子雖然并不算嶄新，但并不像很久沒(méi)有開(kāi)動(dòng)過(guò)的樣子，向上拉牽的茶葉輸送帶干凈、油亮，沒(méi)有積塵。而茶葉烘干出口處的地上，還殘留了不少毛茶，并沒(méi)有被清掃掉。記者撿起地上的茶葉，用手拈拈，感覺(jué)很新脆，輕輕一壓就碎，完全沒(méi)有落地很久已經(jīng)回潮的感覺(jué)。

　　此后，記者又在多個(gè)“初制所”里看到烘干機(jī)的身影。面對(duì)記者的疑問(wèn)，有的“初制所”工作人員稱(chēng)：“我們既做普洱茶，也做綠茶”，有的則坦言：“那是在收茶量大或下雨時(shí)備用的。像這段時(shí)間春茶收采完畢，夏茶剛剛開(kāi)收，茶量很少，而且陽(yáng)光充足，我們都只會(huì)以日光涼曬來(lái)干燥毛茶”。

　　規(guī)模較大的“初制所”都配備了烘干機(jī)，那小農(nóng)戶(hù)自主經(jīng)營(yíng)的“初制所”呢？記者走訪發(fā)現(xiàn)，情況其實(shí)都一樣。在一戶(hù)農(nóng)戶(hù)里，記者看到擺放有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)，可謂設(shè)備齊全。記者問(wèn)主人大概要花多少錢(qián)，“那是我們村里幾個(gè)人去年初合伙買(mǎi)的，花了2萬(wàn)多塊錢(qián)，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶葉涼曬得滿街都是，一天的加工量都不及現(xiàn)在的三分之一——幸好早買(mǎi)了這套機(jī)子，今年春茶我們算是‘大豐收’了”，主人回答。

　　另外，他還告訴記者毛茶加工機(jī)器很好賣(mài)：“機(jī)械廠都賣(mài)斷市了。小功率烘干機(jī)一臺(tái)1.28萬(wàn)元，每小時(shí)可烘干茶葉10～15公斤，現(xiàn)在全都賣(mài)斷貨了！雨季一到，買(mǎi)烘干機(jī)的人更多，要買(mǎi)的話最好是提前1個(gè)半月訂貨。”

　　“普洱能降血壓純屬扯淡”

　　專(zhuān)家：茶葉多有保健功效，但沒(méi)傳說(shuō)中那么神奇

　　普洱茶能越炒越火，越賣(mài)越貴，其廣為傳說(shuō)的保健功效在一定程度上起到了推波助瀾的作用。記者采訪的多數(shù)專(zhuān)家均表示，普洱熟茶具有一定的健身功效，但沒(méi)有傳說(shuō)中那么神奇。更有專(zhuān)家指出，在我國(guó)的相關(guān)研究中，普洱茶保健功效僅在白鼠身上得到驗(yàn)證，還沒(méi)在人類(lèi)臨床實(shí)驗(yàn)中得到論證。

　　“可降血脂不能降血壓”

　　“說(shuō)喝普洱熟茶有降血脂功效可以，但說(shuō)‘降三高’就不行。我看到很多普洱茶的包裝上寫(xiě)著‘降三高’的字樣，這簡(jiǎn)直是扯淡，現(xiàn)在沒(méi)有任何醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告證明普洱茶可以降血壓和降血糖。”張?zhí)旄Ｅc張宏達(dá)茶學(xué)研討理事會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃建璋擲地有聲。

　　茶界生力軍——東江海鮮飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人宋鑫林說(shuō)：“我們?cè)谶M(jìn)入茶這個(gè)產(chǎn)業(yè)之前，對(duì)普洱茶的成份、功效進(jìn)行了較為全面的了解和調(diào)查。可以這樣說(shuō)，普洱茶茶葉中所含的茶多酚等成分對(duì)人體健康肯定是有好處的，但普洱茶是否真能將高血壓、高血脂、高血糖這‘三高’全部降下來(lái)，醫(yī)學(xué)界對(duì)這方面的研究還不是很深入，還沒(méi)有找到充分的依據(jù)，沒(méi)有定論。所以過(guò)分夸大普洱茶能‘降三高’的藥用功效是很不客觀的，實(shí)際上也是在誤導(dǎo)消費(fèi)者”。

　　“普洱茶(熟茶)對(duì)降血脂確有療效。”鄒家駒告訴記者，法國(guó)里昂大學(xué)、法國(guó)國(guó)家藥物研究所、巴黎南部大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)室主任克羅德·呂通教授曾用兩組白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，一組用普通食物喂養(yǎng)，另一組用富含膽固醇食物喂養(yǎng)，兩組都同時(shí)加入云南普洱沱茶汁。九周后化驗(yàn)血液，第一組血脂降低10%，第二組降低30%。

　　“熟茶才具藥理作用”

　　據(jù)鄒家駒介紹，20世紀(jì)70年代末，云南普洱沱茶7663上市不久，昆明醫(yī)學(xué)院第一附屬

醫(yī)院心血管組，法國(guó)巴黎安東尼醫(yī)學(xué)系臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生，法國(guó)社區(qū)生物學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)所血脂專(zhuān)家菲利普·干拜特教授先后對(duì)普洱沱茶(熟茶)進(jìn)行了一系列理化成分分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和高血脂患者臨床實(shí)驗(yàn)。結(jié)果證明，云南普洱沱茶對(duì)人體

減肥效果顯著，特別對(duì)人體中的類(lèi)脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都有不同程度的抑制。

　　“但上述藥理作用僅為普洱熟茶所有，生茶并沒(méi)有類(lèi)似的藥理作用”，鄒家駒補(bǔ)充道。黃建璋非常認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，黃建璋說(shuō)：“以降血脂為例，普洱熟茶有該功效，但生茶沒(méi)有，老生茶(生普)可以有”。就消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)定位來(lái)說(shuō)，黃建璋主張：品老茶，喝熟茶，存生茶。

　　“保健功效未經(jīng)臨床驗(yàn)證”

　　同時(shí)，黃建璋告訴記者：“據(jù)我了解，目前關(guān)于普洱茶保健功效的醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)僅在小白鼠身上得到論證，對(duì)人的論證還沒(méi)有出來(lái)。這是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)最新檢驗(yàn)報(bào)告所指出的”。

　　為此，記者也找到了云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的專(zhuān)家。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周紅杰稱(chēng)：“普洱茶對(duì)小白鼠、免子的功能性實(shí)驗(yàn)表明，其抗疲勞、降血脂、抗氧化的功效是很明顯的。但普洱茶對(duì)人的臨床應(yīng)用、重復(fù)性試驗(yàn)?zāi)壳斑�在進(jìn)行中，尚未有定論。其對(duì)人體有哪些方面的保健功能，哪些保健功效最為明顯，目前仍在進(jìn)一步的論證中”。

　　云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系副教授周斌星接受記者采訪時(shí)表示：“確實(shí)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)于普洱茶的實(shí)驗(yàn)?zāi)壳皟H在小白鼠等動(dòng)物身上進(jìn)行，還未進(jìn)行人的臨床實(shí)驗(yàn)。但是，由于自古以來(lái)，普洱茶已是一種飲品，歷史證明它對(duì)人體并不存在有害成份。所以，我們說(shuō)，雖然并未進(jìn)行人的臨床實(shí)驗(yàn)，但普洱茶對(duì)小白鼠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以佐證普洱茶對(duì)人體應(yīng)該同樣具有相關(guān)保健功效”。

　　“保健功效非普洱茶特有”

　　在很多對(duì)于普洱茶功效的宣傳中，都把焦點(diǎn)放在了普洱茶獨(dú)特的制作工藝上。由于普洱茶采用曬青工藝，而且是后發(fā)酵茶，于是，關(guān)于發(fā)酵過(guò)程能產(chǎn)生多種有益物質(zhì)的說(shuō)法被拿來(lái)大做文章。但事實(shí)上，普洱茶的制作工藝是否真的就讓其具備了別的茶所不可比擬的保健功效呢？宋鑫林認(rèn)為不然。

　　宋鑫林說(shuō)：“微生物發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的成分，這也使普洱茶具有一定的保健作用。但是，準(zhǔn)確地說(shuō)，任何茶葉都是可以在發(fā)酵后產(chǎn)生這些有益成分的。實(shí)際上，在廣東、四川等地都有后發(fā)酵茶。只是普洱茶本身所具有的一些特點(diǎn)，也就是大葉茶種的一些特點(diǎn)，例外如多酚類(lèi)物質(zhì)、兒茶素總量相對(duì)較高，這是云南普洱茶的優(yōu)勢(shì)”。

　　網(wǎng)友熱議市面烘青茶

　　段正淳：市場(chǎng)上確有烘青普洱，這是事實(shí)。如果真的像專(zhuān)家所說(shuō)制作烘青的成本遠(yuǎn)高于曬青，廠家不可能傻到用烘青做普洱。呵呵……

　　安君寶：個(gè)人認(rèn)為用烘干機(jī)也是可行的，主要是如何掌握烘干的溫度。

　　普洱老馬：滇茶的“曬”與“烘”，一直都是個(gè)扯不清的東西。懂制茶，懂陳化的人，都了解生茶的陳化是要避免三個(gè)制程高溫：殺青、毛茶干燥、緊壓茶干燥。可自然干燥法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以多數(shù)茶廠還是采用快速的烘青制法，這就造成大量業(yè)者不肯將烘青的問(wèn)題講明白，把消費(fèi)者蒙在鼓里。

　　lixil：壞茶=滾筒殺青+烘青機(jī)毛茶干燥+烘房高溫成品干燥；好茶=炒鍋適度殺青+毛茶自然太陽(yáng)曬干+成品室內(nèi)自然通風(fēng)陰干

　　lhf8815：烘青茶可新鮮飲用但不耐存放，只有堅(jiān)持曬青工藝的茶品，才有越陳越香的轉(zhuǎn)變可能。

　　普洱詞典 曬青毛茶加工過(guò)程

　　傳統(tǒng)曬青毛茶加工過(guò)程分四個(gè)步驟：鮮葉——?dú)⑶唷�—揉捻——干�?曬干)。茶農(nóng)制作曬青茶，“殺青”多用2尺4的鐵鍋，一次投葉2000克左右，低溫悶炒至葉質(zhì)柔軟透清香，隨即出鍋攤涼。“揉捻”，用手工在簸箕、篾笆上揉捻搓條，揉成茶條后，抖散粘結(jié)的茶葉團(tuán)塊，(“干燥”)薄攤在日光下曬至五成干；待茶條濕胚顏色由黃綠色轉(zhuǎn)為黑綠色時(shí)，仍用手工進(jìn)行第二次復(fù)揉，復(fù)揉后仍需抖散粘結(jié)的茶葉團(tuán)塊，抖直茶條，(“干燥”)繼續(xù)在日光下曬至足干。足干后的曬青毛茶即可儲(chǔ)藏或銷(xiāo)售，也可進(jìn)行“渥堆發(fā)酵”而轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩�熟茶�?/p>

　　明日看點(diǎn)

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，目前普洱市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，在不久的將來(lái)即會(huì)崩盤(pán)。普洱市場(chǎng)到底面臨著怎樣的問(wèn)題，是否真的存在潛在危機(jī)？明日的新聞連載將請(qǐng)來(lái)權(quán)威專(zhuān)家進(jìn)行全方位的剖析。