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本報記者 伍靜妍 發自廣州
連鎖餐廳“真功夫”破除了中餐不能標準化的魔咒,在廣州、北京、上海、深圳、珠海、中山、惠州、江門、杭州、寧波等城市，開了120家門店。
有趣的是，這家餐廳和麥當勞之間的默契關系。包括他們的營運總監在內的不少管理
層，都來自麥當勞。業界透露，麥當勞和真功夫華人餐飲連鎖店(下稱“真功夫”)甚至會同時前往某招商點，兩家的要求是，不要和肯德基同時出現。
雖然傍上麥當勞，但是能和肯德基叫板的中式快餐連鎖，估計也只有“真功夫”了。
“蒸”功夫突破“標準”瓶頸
中餐店遍布世界每個角落，但是中餐缺少像肯德基那樣的中餐品牌連鎖。據統計，目前中國快餐業年營業額約1800億元，中式快餐占據了90%左右的市場。盡管在經營主體和競爭主體上中式快餐都占據主導地位，但一說起快餐，消費者想到的還是洋快餐。
餐飲業專業人士一度斷言，中國烹調手法多種多樣，制作程序繁復，這令中式快餐連鎖缺乏標準化的操作空間。
而“真功夫”總裁蔡達標，卻在燜、炒、煎、炸、蒸的日常烹調手法中，成功發掘了“蒸”與“標準化”之間的平衡關系。
蔡達標稱，現各分店內用于制作各式食品的主要工具是電腦程控蒸氣設備。原理是巧妙利用了蒸氣控壓控溫，使烹飪過程能保持一個統一的標準：1~2個大氣壓、101℃及統一的蒸制時間。“這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。”
在蔡達標眼中，“80秒鐘取餐”、“千份快餐一個口味”、“無需廚師”，已經令“真功夫”完善了中式快餐營養快捷的品牌定位。
挑戰洋巨頭巧打“營養”牌
挑戰洋快餐，是蔡達標從不諱言的目標。
蒸和營養，恰恰是洋快餐的短板。洋快餐巨頭以“炸”為主題，今年初更陷入“薯條含可疑致癌物”、“反式脂肪酸”等食品安全危機。
針對洋快餐的“炸”危機，“真功夫”抓住機會，迅速作出反應。蔡達標宣布，全線推廣蒸類產品，撤下了其餐廳的四款油炸小食，即日換上營養的非油炸中式產品。
據全球第三大個案調研機構易普索(中國)公司最新的“廣州深圳東莞快餐品牌資產調研報告”數據顯示：“真功夫”店數是洋快餐的十幾分之一，認知度遠不及洋快餐。然而，在“真功夫”消費過的顧客中，其品牌所表現出的獨特性、關聯度卻比兩家洋快餐還高。
“標準化只是快餐業成功的基礎，在品牌經營管理上還有很長的路要走。”蔡達標承認，麥當勞、肯德基兩大洋快餐巨頭風靡全球，產品質量控制和企業管理的先進理念，仍是中式快餐成長不可缺少的一課。
“真功夫”10本標準手冊正在草擬中，“從訓練員工、廚房崗位操作、市場推廣、品質與服務、餐廳經理文書處理等十多個工種，近百個崗位的操作，一一制訂詳細的標準。”
三年內不加盟計劃赴港上市
為了將中式快餐連鎖業從傳統的前店后廚的模式中脫離出來，“真功夫”仿效洋快餐巨頭，建立后勤生產標準化。蔡達標稱，目前“真功夫”已投資逾億元，在全國擁有華南、華東和華北三大后勤中心。
龐大的后勤中心，無疑對剛起步的中式快餐是個巨大的成本壓力。“很多人找過我們要求加盟，包括新加坡、美國、澳洲等地都有人找，但在2008年前‘真功夫’還不會開放特許經營加盟。”“真功夫”連鎖機構總裁蔡達標坦言，當品牌還沒有達到一定程度時，發展加盟形式無疑是自殘。
“真功夫”計劃在四年內，門店發展到400家。為緩解公司急速擴張的資金需要，蔡達標已經在籌劃赴港上市。
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