油價(jià)上漲機(jī)票打折影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈變化

　　本版撰文 時(shí)報(bào)記者 陳永華

　　成本、成本、成本……油價(jià)和其它原材料價(jià)格的上漲，不僅使航空公司負(fù)擔(dān)加重，連為飛機(jī)配餐的企業(yè)，也備感壓力。白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)與德國(guó)漢莎合資的白云漢莎航食總經(jīng)理陳艷芬日前接受時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，漢莎航食目前不斷尋求降低成本途徑，包括使用原材料招標(biāo)，擴(kuò)大供應(yīng)數(shù)量等。

　　憑借著質(zhì)量和成本之間的“平衡術(shù)”，白云漢莎現(xiàn)在已經(jīng)攬下了國(guó)航、海航、芬蘭航空、俄羅斯遠(yuǎn)東航空公司等幾大航空公司的訂單，生意從廣州做到了海外。

　　關(guān)于市場(chǎng) 廣州兩大配餐公司競(jìng)爭(zhēng)激烈

　　信息時(shí)報(bào)：在老機(jī)場(chǎng)由于受到硬件的限制，白云機(jī)場(chǎng)在航餐的份額僅有30%左右。在白云機(jī)場(chǎng)與德國(guó)漢莎及北京華卓投資成立合資航食公司之后，目前的市場(chǎng)份額有多少呢？

　　陳艷芬：現(xiàn)在份額已經(jīng)有40%，比此前增加了幾個(gè)大客戶，其中以國(guó)際航空公司為主，例如德國(guó)漢莎、美國(guó)西北、芬蘭、肯尼亞。此外，還有全貨機(jī)的市場(chǎng)，雖然目前貨機(jī)只供應(yīng)給機(jī)組，數(shù)量并不多，但將來(lái)隨貨運(yùn)的發(fā)展，會(huì)有更大的增長(zhǎng)潛力。

　　信息時(shí)報(bào)：以后白云漢莎航食是否利用外資優(yōu)勢(shì)，以發(fā)展國(guó)際航空公司為主？

　　陳艷芬：我們的優(yōu)勢(shì)有兩方面，一個(gè)是白云機(jī)場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)；另一個(gè)是合資以后，對(duì)配餐的趨勢(shì)、技術(shù)的發(fā)展有更多的了解，相當(dāng)于是我們的實(shí)力增值。

　　雖然，目前在廣州的航空配餐市場(chǎng)只有白云漢莎航食和南航控股的食品公司，但競(jìng)爭(zhēng)也是非常激烈的，大家都在努力地保持自己原有的客源，另一方面也在不斷發(fā)展新客戶。我們國(guó)內(nèi)的(航空公司)發(fā)展也非常好。例如現(xiàn)在海航、國(guó)航都很重視廣州市場(chǎng)，我們能把這些客戶都爭(zhēng)取下來(lái)，那么與他們的共同發(fā)展也會(huì)帶動(dòng)我們的發(fā)展。同時(shí)，我們也非常注重國(guó)際客戶，兩條路我們都非常重視，并肩而走。

　　但因?yàn)槲磥?lái)國(guó)際航班的發(fā)展空間更大些。我們一方面要打好國(guó)內(nèi)的扎實(shí)基礎(chǔ)，另一方面要發(fā)展國(guó)際的新市場(chǎng)。前一段時(shí)間我們發(fā)展國(guó)內(nèi)，我們必須打好這個(gè)基礎(chǔ)，確保國(guó)內(nèi)客戶不流失，與國(guó)內(nèi)客戶共同發(fā)展。而未來(lái)我們會(huì)繼續(xù)發(fā)展新的客戶，抽出更多的精力發(fā)展國(guó)際航班的客戶。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的基礎(chǔ)較好，正在努力發(fā)展國(guó)際市場(chǎng)。

　　現(xiàn)在我們的國(guó)內(nèi)客戶有國(guó)航、東航、海航等，其實(shí)除了南航、深航、川航，大部分都是我們的客戶。國(guó)際客戶則有漢莎、美西北、芬蘭、肯尼亞、俄羅斯遠(yuǎn)東、菲律賓。

　　信息時(shí)報(bào)：競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，如何能穩(wěn)定自己的客戶，或盡量多拉些客戶？

　　陳艷芬：現(xiàn)在，廣州的兩家航空配餐公司的價(jià)格也差不多。兩家都在緊守自己的客戶，目前市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定。但航空公司每年都會(huì)到配餐公司試餐，如果覺(jué)得餐食的質(zhì)量或服務(wù)不滿意，也會(huì)有轉(zhuǎn)配餐公司的可能。

　　因此，在服務(wù)上一定要讓客戶滿意，包括食品的品質(zhì)、航機(jī)服務(wù)等。例如，我們的餐食一定要按時(shí)送到飛機(jī)上、按要求把食品放好，如果遇到需要補(bǔ)餐的，要及時(shí)，不要影響乘務(wù)員的工作。另外還有安全、品質(zhì)、價(jià)格，所以每個(gè)崗位的職員都要非常認(rèn)真、配合，一條頭發(fā)都會(huì)帶來(lái)很大的后患。我們有個(gè)“品控部”——品質(zhì)控制部，每天抽查員工的工作。如果某一員工累積出現(xiàn)的問(wèn)題多，則會(huì)有一定的考核制度。

　　關(guān)于成本 機(jī)票打折，餐食成本也要降低

　　信息時(shí)報(bào)：是否會(huì)因?yàn)闈h莎天櫥是國(guó)際品牌，在爭(zhēng)奪客戶的時(shí)候更有優(yōu)勢(shì)？

　　陳艷芬：會(huì)有客戶通過(guò)白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)和德國(guó)漢莎天廚認(rèn)識(shí)到白云漢莎航食這個(gè)企業(yè)，但客戶并不會(huì)因?yàn)槟闶前自茋?guó)際機(jī)場(chǎng)和德國(guó)漢莎天廚的合資公司，就把配餐的工作交給你，還是要看你的品質(zhì)，需要拿餐單來(lái)看，我們也需要與對(duì)手進(jìn)行公平競(jìng)爭(zhēng)，大家投標(biāo)。可能因?yàn)闈h莎這個(gè)品牌，在質(zhì)量保證方面有所傾斜，但客戶也會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)比較。

　　我們希望在質(zhì)量和成本上能做到更有優(yōu)勢(shì)。其實(shí)現(xiàn)在整個(gè)航空市場(chǎng)成本都在上漲，壓力增加，一部分的壓力轉(zhuǎn)移到我們身上，而且物價(jià)上漲、工資水平上漲，還有員工的福利等，所以兩家航空配餐公司都面臨更大壓力。而且我們的前期投資非常大，回本的壓力很大，我們每天都希望今年能開始贏利，所以很努力。

　　信息時(shí)報(bào)：目前航空公司的經(jīng)營(yíng)成本增加，航油不斷上漲，是否也相對(duì)降低航空餐食的成本？

　　陳艷芬：航空公司壓力非常大，競(jìng)爭(zhēng)激烈，機(jī)票價(jià)格有時(shí)也打得很低，因此更需要控制成本，導(dǎo)致了餐食的成本也要降低。航空公司給我們的餐食價(jià)格低了，另一方面我們的成本也上漲，因此，我們的利潤(rùn)空間少了，我們也需要盡量壓縮成本。

　　信息時(shí)報(bào)：航空公司壓縮餐食成本，會(huì)否影響食品質(zhì)量？

　　陳艷芬：質(zhì)量不會(huì)影響，但餐種會(huì)有所調(diào)整。例如，在某條航線上需要配正餐的，現(xiàn)在改為點(diǎn)心餐。調(diào)整配餐標(biāo)準(zhǔn)，屬于航空公司的企業(yè)行為。當(dāng)然，不管我們還是航空公司都肯定希望能給旅客更豐富的選擇和享受。大家坐飛機(jī)都非常匆忙，希望旅客能在飛機(jī)上把餐食問(wèn)題解決了。

　　信息時(shí)報(bào)：航空公司在控制成本的同時(shí)，你們是否也在壓縮成本？

　　陳艷芬：我們的成本一直在控制之中，但還是一直在飚升。因?yàn)橛行┎褪车牟牧仙踔烈�指定牌子。比如，我們的廚師覺(jué)得同類產(chǎn)品中，那牌子的產(chǎn)品才是最好的，建議使用。現(xiàn)在航空公司的成本也在增加，所以這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一種矛盾。

　　作為企業(yè)，我們當(dāng)然希望做到利潤(rùn)最大化，但我們首要的任務(wù)是要求保持最好的質(zhì)量。所以利潤(rùn)空間會(huì)相對(duì)減少。我們有時(shí)要到處去找原材料，有些蔬菜我們只能到某個(gè)地點(diǎn)購(gòu)買，因?yàn)橹挥心抢镉校�有些則是必須進(jìn)口的，例如我們有些西式蔬菜是到順德種植園去采購(gòu)的，20多元一公斤的蔬菜，包括紅旦子、西生菜、苦葉白菜等。像泰國(guó)茄子，在中國(guó)栽培不了，必須買進(jìn)口的，要幾十元一斤，所以成本非常高。

　　信息時(shí)報(bào)：如何消化高漲的成本？

　　陳艷芬：一份餐食的價(jià)格不高。現(xiàn)在的餐價(jià)與十年前的餐價(jià)相比，有降無(wú)升，有的甚至是降了10%～20%。但這些年的物價(jià)指數(shù)不斷上漲，所以我們的利潤(rùn)空間變得越來(lái)越小了。因此，一方面我們要提高員工的工作效率，另一方面要控制成本。貨比三家，在同一檔次的材料，我們盡量找便宜的一家，也通過(guò)招標(biāo)來(lái)找最便宜的供應(yīng)商。其他有些東西是沒(méi)辦法壓縮的，例如廠房和設(shè)備等硬件的投資沒(méi)辦法壓縮，只能通過(guò)節(jié)約能源、提高效率。現(xiàn)在我們的純利潤(rùn)空間確實(shí)在減少。因此我們需要增加數(shù)量，靠量取勝。�

　　關(guān)于合資 合資最大變化是有了“標(biāo)準(zhǔn)”

　　信息時(shí)報(bào)：白云漢莎航食成立了近兩年，與以前白云機(jī)場(chǎng)航空配餐中心自己做航空餐食品，在管理上有何不同？

　　陳艷芬：變化非常大，而且這個(gè)變化不但是我個(gè)人，而是整個(gè)公司的員工應(yīng)該都有很大感觸。從

　　信息時(shí)報(bào)：合資后是否覺(jué)得效率提高了？

　　陳艷芬：效率確實(shí)是提高了，主要是市場(chǎng)導(dǎo)致，合資是原因之一。例如現(xiàn)在利潤(rùn)空間降低，所以我們必須提高效率。包括直接成本、人工成本等，而且新的公司、新的設(shè)備，折舊的費(fèi)用非常高，因此必須提高效率。而且我們已經(jīng)跟所有員工已經(jīng)說(shuō)清楚，要保持工資、福利水平不變，就必須提高效率。

　　信息時(shí)報(bào)：是否有很多的工作細(xì)則，把有關(guān)的規(guī)定具體化？

　　陳艷芬：我們有績(jī)效評(píng)估，而且在今年上半年把評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)更細(xì)化了。基層員工也需要向領(lǐng)導(dǎo)提意見(jiàn)，說(shuō)說(shuō)你認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)需要做什么能令你的工作更順暢，這是職效評(píng)估的其中一條。同時(shí)，我們?cè)诠ぷ餍�率上也�?huì)進(jìn)行評(píng)估。例如，其他員工在相同的時(shí)間內(nèi)做100份餐食，而你只能做50份或80份，通過(guò)對(duì)比知道差距，就能提高效率。

　　信息時(shí)報(bào)：在實(shí)際運(yùn)作的時(shí)候，是否感受到合資帶來(lái)的好處，例如網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)等？

　　陳艷芬：合資帶來(lái)的好處，其中一個(gè)就是信息，因?yàn)闈h莎在全球與相應(yīng)的客戶形成了一個(gè)網(wǎng)絡(luò)。有些信息他們會(huì)有交流。此外，在技術(shù)和采購(gòu)等方面，資源共享。例如品質(zhì)控制部門，漢莎在德國(guó)有個(gè)研究院，很切實(shí)地針對(duì)航空食品這個(gè)行業(yè)有個(gè)很細(xì)致的研究，我們可以享用這些資源。他們的研究標(biāo)準(zhǔn)全球通用，而且也獲得了全球各航空公司的認(rèn)可，我們有優(yōu)先使用的機(jī)會(huì)，在競(jìng)爭(zhēng)中則顯示出優(yōu)勢(shì)。

　　另一方面的資源共享，則包括材料的使用。例如，有些原材料，我們?cè)趶V州買不到，則可以通過(guò)香港的漢莎來(lái)幫忙購(gòu)買，拓寬了我們引進(jìn)資源的渠道。

　　關(guān)于產(chǎn)品 把燒鵝和靚湯帶上飛機(jī)

　　信息時(shí)報(bào)：不少旅客都提出，在飛機(jī)上沒(méi)什么胃口，而且選擇不多。作為航空食品公司，會(huì)如何解決這個(gè)問(wèn)題？

　　陳艷芬：航空餐食與地面的餐食不一樣，航空運(yùn)輸?shù)母�本�?zé)任是安全，機(jī)上一切規(guī)范和措施，全都要圍著安全轉(zhuǎn)。因此，航空配餐的用料有嚴(yán)格限制，比如，不能用有骨有刺的食物，要不，某個(gè)旅客讓魚刺卡一下，就得備降，這責(zé)任誰(shuí)來(lái)負(fù)？也因?yàn)榘踩�因素，所有航空配餐必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)檢驗(yàn)，以防不測(cè)。

　　因此，航空餐要提前做好，然后經(jīng)過(guò)冷凍和送上飛機(jī)后再加熱。如此一來(lái)，味道自然打了折扣。此外，由于飛機(jī)上客觀因素限制，比如，高空中機(jī)艙內(nèi)不可以用明火烹飪，因此航空配餐中的熟食在制作完后必須將菜肴冷卻到0攝氏度以下方可配制，再冷藏或保鮮，送上飛機(jī)后再進(jìn)行二次烤箱加熱。這樣的加工程序，自然使食物的口感大打折扣。

　　第三，飛機(jī)上操作空間和時(shí)間都十分有限，根本就沒(méi)有條件讓所有旅客都各取所需。在眾口難調(diào)的情況下，航空公司在保證安全的前提下，只能先考慮營(yíng)養(yǎng)，款式的選擇范圍自然收窄。

　　信息時(shí)報(bào)：目前中西餐的比例為多少？是否利用外資的優(yōu)勢(shì)大力發(fā)展西餐，還是發(fā)揚(yáng)廣州的

　　陳艷芬：目前中西餐的比例大概7∶3。雖然我們有外資進(jìn)入，但廣州是美食天堂，把粵菜在航空市場(chǎng)推廣一直是我們努力的方向和目標(biāo)。例如，我們以前就在飛機(jī)餐食上推廣燒鵝等粵菜和老火靚湯。后來(lái)我們還推出了點(diǎn)心。廣東的點(diǎn)心是非常出名。現(xiàn)在我們每天國(guó)航從廣州出發(fā)的航班，那些早餐都是我們的師傅一早回來(lái)做的。有時(shí)我坐飛機(jī)去北京，也會(huì)特別留意旅客的反饋意見(jiàn)。

　　中餐是我們的強(qiáng)項(xiàng)，我們不但在國(guó)內(nèi)航班上推廣粵菜，在國(guó)際航班上也盡量推出粵菜。在國(guó)際航班上，有些航空公司提出要保持有中式餐食的比例，如果有中餐的話，我們會(huì)盡量保持粵菜的比例，讓旅客在飛機(jī)上也品嘗到粵菜，發(fā)揚(yáng)廣州的飲食文化。

　　信息時(shí)報(bào)：合資后進(jìn)步最大的，是哪一方面食品？

　　陳艷芬：進(jìn)步最大的是西餐、西餅。因?yàn)槲覀兾�納了國(guó)外和本地的優(yōu)秀技術(shù)人才。即使是中國(guó)的西餐廚師也能做出很地道的西餐。例如我們做的芝士

　　記者手記 航餐成航空公司搶客手段之一

　　在購(gòu)買機(jī)票的時(shí)候，大多數(shù)旅客并沒(méi)有把關(guān)注點(diǎn)放在航空餐食上，而是更關(guān)注機(jī)票的價(jià)格。因?yàn)槁每驮陲w機(jī)上享用餐食不必另外支付費(fèi)用，航空餐食的價(jià)格似乎與旅客沒(méi)有直接的關(guān)系。

　　而航空公司卻深諳通過(guò)餐食和服務(wù)來(lái)?yè)尶偷牡览怼��?jù)了解，航空公司在一定時(shí)期就需要更換一次航空餐食的餐單，為的是使經(jīng)常坐飛機(jī)的旅客不感到厭倦。同時(shí)，航空公司還不斷提高頭等艙、商務(wù)艙的餐食標(biāo)準(zhǔn)以吸引高端客戶、常旅客。

　　目前航油價(jià)格不斷上漲，導(dǎo)致航空公司成本飚升，航空公司不得不把部分的成本壓力轉(zhuǎn)移至航空配餐公司。在物價(jià)水平、工資水平等不斷提高的背景下，“現(xiàn)在航餐的價(jià)格與10年前沒(méi)有變化”，這說(shuō)明航空配餐公司的利潤(rùn)空間不斷壓縮。但與此同時(shí)，航空公司對(duì)航空餐食的質(zhì)量要求卻是不斷提高。

　　在“五一”期間，南航搞起了萬(wàn)米高空的美食節(jié)，據(jù)了解，美食節(jié)的目的之一就是宣傳形象，吸引旅客。“現(xiàn)在機(jī)票折扣低，但客座率也不高，航空公司希望能通過(guò)搞美食節(jié)來(lái)吸引更多的旅客搭乘飛機(jī)，提高客座率。”由此看來(lái)，航空餐食已經(jīng)成為吸引旅客的手段之一。

　　在旅客選擇坐哪一家航空公司的航班時(shí)，航空餐食不會(huì)起決定性作用。但在旅客的飛行旅途中，美味精致的餐食、親切貼心的服務(wù)，必給旅客留下良好和深刻的印象，當(dāng)旅客再選擇的時(shí)候，心中的砝碼有明顯的偏移。因此，在成本一漲再漲，機(jī)票價(jià)格一降再降的時(shí)候，航空公司從不起眼的航空餐食入手拉攏旅客。正如我們平時(shí)所說(shuō)的，“要吸引一個(gè)人，最好的辦法是吸引他的胃”。

　　鏈接 白云機(jī)場(chǎng)嫁接德國(guó)漢莎

　　2004年3月31日，廣州白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)股份有限公司、德國(guó)漢莎(亞洲)控股有限公司及北京華卓投資管理有限公司共同出資成立了“廣州白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)漢莎航空食品有限公司”，總投資額1.5億人民幣。

　　該公司的合資各方通過(guò)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合擁有豐富的航空配餐經(jīng)驗(yàn)、精湛的航空餐食制作技術(shù)和有效的航空配餐經(jīng)營(yíng)管理辦法。其通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的餐飲設(shè)備，現(xiàn)已建成占地2.9萬(wàn)平方米的生產(chǎn)場(chǎng)所(其中配餐大樓占地達(dá)1.2萬(wàn)平方米)，日最大配餐量可達(dá)1.8萬(wàn)份。�

　　陳艷芬檔案

　　陳艷芬，生于1963年，于1990年11月加入中國(guó)共產(chǎn)黨。

　　●進(jìn)入廣州白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)旅客服務(wù)分公司后：1981年～1985年工作于餐飲部；1986～1987 工作于機(jī)場(chǎng)賓館；1987年～1990年工作于勞資科；1990～1993年工作于西餐部；1993年～1997年工作于計(jì)企科；1997年～2004年工作于航空配餐中心。

　　●2004年至今，擔(dān)任廣州白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)漢莎航空食品有限公司總經(jīng)理。