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按國際通行機制，訪客首次亮分
李卉 每日經濟新聞
昨天，音樂之聲大酒店進入了“神秘訪客”視野。
“神秘訪客”探訪音樂之聲大酒店的理由很簡單———在長寧區，它一度是最火爆的餐廳，目前在全市擁有三家連鎖店，還擁有鼎鼎有名的“水晶番茄”與“蝸牛燒茄子”。
正當人們認為上海菜處于相對低谷之時，音樂之聲總經理劉軍卻非常有信心地對外表示，上海菜正處于上升階段。
選址未按常規
尚走進音樂之聲浦東店，就能感受到一股強烈的商戰氣息。音樂之聲浦東店位于浦東南路，近張揚路口，前后左右被海上阿叔、至尊等各大餐廳包圍著，而在其不遠處的一棟百貨大樓內，更是從一樓到八樓全部布滿餐廳。據悉，餐廳密集程度如此之高，在整個上海僅此一家。
邁爾咨詢公司的管理專家發現，音樂之聲浦東店的選址有些反常，因為它所在的浦東南路被一個高架擋住了對面的人流，其橫行方向亦被一條街道攔截，步行到附近地鐵口還需要一些時間，顯得相對比較冷僻。
食客嗜好有記錄
走進音樂之聲大酒店，除了常見的迎賓小姐熱情接待外，連衛生間門口都站立著兩個工作人員，這架勢堪比全球頂級時尚峰會對各大奢侈品牌CEO的禮遇。環顧四周，裝修并未顯得驚艷絕倫。
坐定，點菜，發現上菜節奏平穩，大約5分鐘傳一道菜。更奇怪的是，席間有人提到，他曾在音樂之聲大酒店品嘗過一次“椒鹽豬手”，此番重來，服務生居然主動提及此菜。
問及服務生，倘若到別的音樂之聲連鎖店，能夠點到相同的菜式嗎？答案是大概只有60%至70%的菜相同。
千瓶醬油試制一道菜
名菜“水晶番茄”終于上桌。鮮亮通紅的番茄外觀形似果凍，但入口即化、滿嘴甜香。這是被上海淑女們追捧已久的健康菜肴。一旁的服務生更是自得地說，“您看，已經半小時了，水晶番茄也沒化掉。”
據說，令“水晶番茄”不化的技術，曾經使劉軍和大廚們想破了腦袋，但最后還是在沒有使用任何添加劑的情況下研制成功了。
“蝸牛燒茄子”則是一道典型的創新菜。一般蝸牛的做法是“焗”，但音樂之聲卻采取了紅燒的方法。據悉，為了入色入味，大廚們試制這道菜時用掉的各種品牌醬油就有1000瓶之多，反復嘗試后，最終選用的是產自臺灣的醬油膏。
經理揭秘：大廚手邊放電腦
關于選址，劉軍告訴《每日經濟新聞》，音樂之聲選擇此處是在三年之前，當時東方路被規劃成商業街，但由于東方路道路開闊，最終形成了車行道，浦東南路、張楊路附近卻自然而然地形成了生活區和商業區。
劉軍表示，音樂之聲來浦東時，周圍沒有什么餐廳，連海上阿叔都未在此設立分店。當時，它和周圍的新世紀電影院以及第一八佰伴一起經歷了創業的艱難，因為那時浦東公交車到晚上十一點就停開，這樣電影院里晚九點的夜場就幾乎沒有觀眾，餐飲的冷清可想而知。
劉軍透露，三年前的租金僅為當下的一半，目前音樂之聲的運做成本比競爭對手勝出許多。
另一方面，他認為目前的餐飲業已經到達了細分市場程度，音樂之聲的主力消費者為商務客，其消費人數占了60%。所以，在餐飲裝修和服務上，劉軍指出音樂之聲的格調就是沉穩大氣，而不求出奇。
而對于5分鐘一道菜，食客點菜嗜好被記錄的秘密，劉軍笑言，這是因為他在餐廳里設立了一個軟件管理平臺，在大廚的眼前手邊，就有一臺電腦，記錄出菜時間。而客人的消費習慣等各種嗜好，也早就在進店消費時，被逐一記錄在檔案里了。
音樂之聲大酒店連鎖店的菜色并不完全統一，專門研究連鎖經營的耿建鐘表示首肯，“這是中餐廳，當然要根據地段、消費人群的不同而改變。”
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