破解中式快餐的產業化瓶頸

    財經主筆 王治國

　　【核心提示】

　　制定國家標準一向是“國”字號或“省”字號科研機構的專利，而在2005年6月國家標準化委員會確定的未來4年我國561項國標的制定、修訂項目中，“小麥粉饅頭”的國標，則

是由河南一家民營企業牽頭，中國農業大學、河南工業大學等科研院所參與制定的。這家國內唯一承擔制定、修訂國標的民營企業，就是河南興泰科技實業有限公司。

　　河南興泰科技實業有限公司是一家默默無聞的企業，雖然公司資產不到億元，但其擁有的專有技術和專利成果，無論數量還是技術水平，都多次得到國家有關領導、專家的肯定和支持。

　　“一個普通面包動輒2~3元，而同樣重量的饅頭僅售0.2~0.3元”。河南興泰科技實業有限公司董事長劉曉真對此有自己的看法。

　　國標制定權是靠技術實力奪得的

　　記者：最近我們欣聞貴公司取得了“小麥粉饅頭”的國家標準制定權。在很多人的印象中，制定國家標準歷來是國家或省市級科研院所的專利。“沒有金剛鉆不攬瓷器活”，我們想了解一下，貴公司憑借什么取得了這項國標的制定權？

　　劉曉真：我們公司是做食品乳化劑和食品機械研究、生產、銷售的，技術領先是我們的優勢。在公司230多人的團隊中，科研人員和專業科技服務人員占了一半。我們的科研投入也較大，每年的科研經費投入占利潤的30%以上。持續的科研投入，支撐著企業始終處于行業的領頭地位，不斷完善著自有知識產權體系。我們的產品已銷至全國各地，特別是面粉用乳化劑銷量占全國市場的80%以上，我省許多知名的速凍食品企業都應用了我們的產品和技術。目前，公司已成功申報16項專利。2005年，我們又將30多項專利申請提交了上去。由于自主創新成果突出，2004年，河南省政府批準以我公司為主體，成立國內首家“面制主食工程研究中心”，專門致力于推進主食產業化的科學研究。

　　只吃饅頭不行，主食還得產業化

　　記者：主食產業化是個什么概念？主食產業化與貴公司取得國標制定權有什么內在聯系？

　　劉曉真：每年我國的小麥產量為0.9億~1.1億噸，居世界第一位。其中饅頭、面條、水餃等傳統面制主食消耗占小麥總產量的75%，這中間蘊含著巨大商機。據有關方面統計，主食及相關產品有2000多億元的市場潛力。但目前，主食產業卻存在著產業鏈條短、技術水平低、生產方式落后等缺陷。然而，發掘這些商機，僅靠傳統的生產方式是難以實現的。改造和提升傳統的主食業，必須在創新生產經營模式的同時，在標準化、機械化和工業化問題上有所突破，這種商機才能真正釋放。

　　國內各地主食側重有所不同，我們首先把目光放在饅頭上。因為饅頭消費占面制食品總量的30%以上。在我國大部分地區，尤其北方，饅頭已經成為多數家庭一日三餐的主食。

　　有這樣一種現象：一個普通面包動輒2~3元，而同樣重量的饅頭卻僅售0.2~0.3元。現在人們的需求日益多元化，但饅頭的多元化消費卻始終沒有出現。原因在哪里？我們認為，主要是饅頭沒有形成一套統一的標準體系，我們在國外考察時曾看到一個面包廠光面包就要生產數百種，而且從原料選擇到加工工藝都有相應的標準。對比我們吃了幾千年的饅頭，更多的是維持原狀，缺乏標準保障下的層次化，這就決定了饅頭進行商品運作的空間非常小。

　　我們公司在這方面也有探索。從2003年起，公司在鄭州市區已經開了4家賣饅頭的專賣店。公司還曾推出12個一箱的精品饅頭，售價為16.5元，銷售情況很好。

　　產業化饅頭能讓人吃出科技含量

　　記者：在大家的習慣認識中，饅頭是一種低價的日常消耗品。你們是如何讓消費者認可這1元多一個的饅頭的？

　　劉曉真：長期以來，饅頭在我國是由家庭主婦手工制作的，沒有加工成本。一個普通面包動輒2~3元，而一個饅頭僅售0.2~0.3元，這是不正常的。據有關專家講，我們的饅頭在營養性和安全性方面要優于面包。產業化的饅頭已經成為一種實際意義上的商品，脫離了家庭手工日常食品的概念，滿足了消費者對食品的安全性、營養性、多樣性等方面的需求，真正實現了饅頭自身價值的“回歸”。同時，面粉如何做成饅頭看似簡單，但它包括發酵方法、原料配方、工序選擇、工藝指標等多個課題，涉及生物技術、谷物化學、發酵學、食品工程、機械學等多門應用學科的研究和技術。可以說，一個小小的饅頭不比任何一個高科技產品的科技含量低。

　　記者：這種技術含量體現在哪些方面？

　　劉曉真：我們的饅頭在冷凍狀態下保存一個月，口感仍較好，這一點普通的饅頭是做不到的。我們通過6年研究，建立了我國唯一一個以應用研究為主要方向的小麥數據庫。這個數據庫記錄了全國各地1000多個小麥品樣數據，涵蓋了小麥、面粉、面制食品之間潛在的對應關系。為什么南方饅頭軟，北方饅頭硬，這不僅與各地區飲食習慣有關，更與當地小麥資源有著對應和聯系。

　　從2004年起，我們的專業技術人員在全國范圍內對饅頭市場進行了全方位的調研，之后，通過對饅頭結構、保鮮機理等的研究，利用生物手段，攻克了饅頭老化、保鮮、口感等方面的難題，輔以自主研發的設備，使工業化生產的饅頭能達到或超過手工傳統工藝生產饅頭的品質、口感及風味。這些技術為饅頭的商品化、產業化提供了保障。

　　品種、口感不好，價格很難上去

　　記者：中國消費者一直堅信“手工做的饅頭好吃”，現在社會上出現了許多專門做機制饅頭的企業，但消費者并沒有感覺到機制饅頭的好吃，你如何看待這個問題？

　　劉曉真：現在市面上機制饅頭不好吃，關鍵在于市場上現有的饅頭設備未能與饅頭的內在工藝需求相結合，加之生產工藝簡單，僅僅是面加水制成饅頭的簡單“放大”，既沒有通過科技手段在饅頭的內部成分上進行優化，也沒有使設備滿足面團揉制過程中的工藝需求，這也是中西方主食饅頭與面包在產業化方面造成巨大落差的重要原因之一。

　　面包的工業化生產在西方有100多年歷史。據專家介紹，西方工業化的面包已經超出“最靈巧的家庭主婦”的手藝，且花色、品種、口味豐富多樣，因此，西方家庭食用的面包，以外購為主。從這個角度說，長期的家庭手工制作，忽略了應有的成本，直接造成了中國饅頭的低價位。

　　饅頭企業只是

　　饅頭產業化的雛形

　　記者：從喬贏挑戰麥當勞到今天，國內似乎還沒有普遍較為成功的中式快餐成長模式，你所說的主食產業化包含哪些內容？現在的饅頭企業能否說是饅頭產業化的開始？

　　劉曉真：總的說來有五方面內容：一是產品標準化。這是評判饅頭的指標，像衛生、安全、保鮮性等，也是生產組織者要達到的目標，并給消費者一個選購的依據，還是監管者檢查監督的準繩。二是操作規范化。這項內容要做的是把原料篩選、生產組織、產品銷售的每個環節分解成一系列可供操作的動作，并制定每個動作的操作標準，把復雜的工作流程變成標準化動作。操作流程能否進行標準化設計很關鍵。三是生產機械化。手工操作依賴于個人的習慣、技能、精神狀態，不同的人在不同的時間所做出的產品的隨意性較大，無法保證質量穩定。四是工藝科技化。這就是要找到不同地方小麥及用其生產出來的面粉、饅頭，有何內在機理。五是準入制度化。現行的《食品衛生法》對食品、容器、包裝材料、工具、設備的衛生要求均有規定，但總體來講原則性較強，可操作性較差。準入制度的建立和有效執行是主食產業化的制度保障。

　　就現在國內的饅頭企業來說，因為其盈利基本上建立在規模經濟的理論基礎之上，并未走出薄利多售的維持生存的窠臼，只能屬于饅頭產業化的雛形。如果任由這種局面長期存在，讓一個產業長期徘徊在低端層面，將可能錯過國家傳統產業整體改造和提升的歷史機遇。

　　溫總理批示

　　帶來極大鼓舞

　　記者：何以這么說？我們聽說2003年溫家寶總理曾專門對貴公司有過兩次批示，這是在什么背景下做的批示？

　　劉曉真：溫總理的批示，是在國內有關方面對河南興泰公司關于技術創新和產業觀點的一個報告上批的，我們深感鼓舞和振奮。食品是連接農業和市場的主渠道，傳統主食從來就是支撐本國農業經濟的基礎。國外以面包為主的西方食品由于價格較高，直接帶動了小麥種植業、加工業的利潤，形成了以食品為源頭的一條價值鏈。國內許多面包生產企業不得不使用進口小麥生產的面粉就是一個例子。一味鼓勵種植和使用進口小麥，這不符合我們的國情，也不利于我國農業的長遠發展和“三農”問題的根本解決。

　　發展主食產業化，是一項系統的社會工程，需要更多的企業參與。現在中國多數食品和面粉企業普遍存在產品技術含量和企業科研層面低的現象，沒有形成真正的核心