上島咖啡煮出鄭州餐飲連鎖苦水

　　本報11日報道的《上島咖啡鄭州“大撒把”》一文，引起社會極大反響。本報記者追蹤采訪，牽出鄭州餐飲連鎖業苦水:河南省餐飲行業協會透露的一項調查表明，連鎖餐飲存活率不到5%。鄭州大約有40%的連鎖餐飲處在維持狀態，50%基本就是賠本經營。

　　“連而不鎖”加劇加盟店“英年早逝”

　　位于鄭州市農業路的一家2048香辣蝦連鎖店開業不到一個星期就關門了，而此前的皇蓉老媽、蘇大姐、大胖、德莊、香辣蟹、草原興發也都是起起落落。7月11日晚，在河南省餐飲行業協會副會長錢波的辦公室里，這位在餐飲行業打拼了十幾年的老將，透露給記者這樣一組數字:餐飲連鎖存活10年以上的品牌不到5%，也就是說，95%的餐飲連鎖都是三五年就“英年早逝”了。他舉例說，從2001年開始，紅火一時的“三五酒店”曾經在鄭州接連開了6家連鎖店，年營業額達到了3.2億元，還有同期的重慶小天鵝，年營業額也在1億元以上，但現在，這些店都不見了蹤影。

　　對于餐飲連鎖的“英年早逝”，有人分析說，連鎖是依靠模式復制來輸出品牌的，但是，一些品牌本身并不具備一套成熟的運作模式、競爭優勢和管理團隊，導致在輸出品牌以后無法對加盟店統一管理、統一操作、統一配送，造成事實上的“連而不鎖”。

　　錢波說，餐飲連鎖加盟本身是不符合操作規律的，因為幾乎所有的餐飲連鎖店都是以后廚為中心而不是以老板為中心的，而后廚又完全依賴于個人，如果把后廚作為核心競爭力，那么，廚師換了這個優勢可能就不存在了。再則，現在很多餐飲連鎖都只是代為培訓廚師。但是，他說:“一個班里出來的大學生還有優劣之分呢，何況廚師這個技術工種，怎么能十天八天培養一個完全代表這個品牌優勢的廚師呢？”

　　“連而不鎖”造成了所謂的連鎖其實就是“買賣品牌”的一次性交易。一位業內人士說:“嚴格來說，鄭州真正意義上實現經營同類商品、使用統一商號、統一采購配送的餐飲連鎖企業沒有一家。”記者在鄭州卡基諾飲食服務有限公司的一份加盟招商信息上看到這樣的字樣:“投資金額1.68萬元，包含機器設備10臺、技術培訓、店面管理、員工培訓、胸卡、宣傳掛旗、授權證書、授權銅牌。其他一切不再收取任何費用。公司對每一個加盟店都可前往指導開店及全部技術培訓運營管理。”一位上島加盟商證實說，交過加盟費開業以后，公司對店里的管理就是你有事叫他他就過來的狀態了。

　　同質競爭激化加盟商“管理饑渴”

　　經濟學上有個原理，一只大象，如果被分割成五塊，這五塊并不是等于五只小象，其結果自然是大象死了，小象也不會有。然而，這種自殺性的除法卻在餐飲連鎖里頻繁出現。

　　“豪享來”火了，接著就出來了一個門臉相識的“豪客來”；“小肥羊”之后，又有了個“小尾羊”……餐飲行業的“克隆”速度驚人得可以在3個月內就出現上百家。一組數據也表明，截至2004年7月底，“上島咖啡”在全國已經開了超過700家店，加上由上島衍生出來的子品牌，上島體系在中國大陸擁有超過3000家店面。

　　同質競爭也讓加盟商窮于應付。當眾多面孔相似、產品相似的連鎖店在鄭州遍地開花的時候，吸引回頭客是個異常困難的事情，一位業界人士說:“除非你有什么招牌菜，否則只有拼價格了。”另一位堅持不讓透露姓名的加盟店負責人說，從四月份開始，水電等費用又漲了，成本增加了將近1/3，而餐品價格又沒辦法漲上去，因為新產品沒有，老產品漲不上去，這樣，公司就應該給予一些新產品開發和信息提供等方面的支持。

　　錢波說，在鄭州，加盟模式占連鎖餐飲的90%，只有大約10%的連鎖店屬于直營。但無論是加盟店還是直營店，都存在著嚴重的“管理饑渴”。他對記者分析到:“對加盟來說，加盟店買過牌子以后是自主管理，加盟商不愿意讓公司派人掌握著自己的管理大權；對于直營店來說，派到分店里的人也大多從總店或者從其他分店改派過去的，公司不太可能有太多的人才儲備。”快速膨脹與管理饑渴的矛盾使得連鎖店在同質競爭的同時又遭遇著另一個突圍瓶頸。

　　記者在采訪中獲悉，一家中檔中餐連鎖店，平均每平方米的投資費用大約在1000元左右，而一家中型規模的西餐連鎖店，平均每平方米的投資費用要在3000元左右，這就意味著，一家中檔連鎖店的投資都在幾十萬元到數百萬元。但是，與其同時，卻是多數連鎖店好不過3年的現實命運。錢波介紹說，餐飲業一期回收投資的時間最好在1～2年內，但是，同期的倒閉率卻是97%，也就是說，大部分餐飲連鎖店還沒有來得及盈利就關門了。“10個老板9個不掙錢”，他說，目前鄭州餐飲連鎖店，10%的勉強還在掙錢，40%的在維持，50%的都在賠本。

　　投機心理導致加盟變成雙刃劍

　　然而，殘酷的現實并沒有消減一些投資商的熱情。一位業內人士說，加盟連鎖之所以膨脹的原因就是雙方的投機心理。加盟商想買個牌子圖效應快，選牌子的時候僅僅只是看別人生意火爆，而忽略了是否有成熟模式是否有管理能力等，短期行為嚴重。而品牌方也通過發展加盟連鎖迅速“借雞生蛋”。錢波形象地說:“一個愿打一個愿挨。”

　　當記者以談加盟的名義找到上島公司鄭州某負責人時，他說，如果想加盟，只要有合適的地方，一般3天公司就可以答復了。當記者追問這是否意味著上島公司選擇加盟商時根本不用實地考察加盟商的選址、實力等這些問題時，他只說只要有好地方，加盟就成功一半了。隨后，他又承認，做連鎖加盟其實就是一個雙刃劍，選擇不好就要承擔風險，加盟商要有足夠的實力來支撐，因為連鎖加盟更多的是靠自己，單純依靠公司支持是不可能的。一位從1992年就開店的業內人士對記者扳著指頭盤算:“從那時候算起，鄭州差不多有上萬家新開店吧，但是，活到現在的不過就越秀、花園、蕭記、華豫川幾家了。”

　　監管“真空”縱容連鎖“陷阱”泛濫

　　去年，一家名為“鄭州奇正排骨鹵肉坊連鎖機構總部”先后在各地開辦了100多家連鎖店，在鄭州的各店開業場面火爆，排隊現象讓不少人紛紛加盟，結果，有的加盟店還沒有來得及開業，奇正就風光不在了。眾多加盟商爭討說法，不料奇正卻人間蒸發。采訪中，記者獲悉了一個未經證實的消息:當初消失的奇正公司某負責人又在鄭州開了一家炒雞店，同樣在做全國加盟連鎖。11日晚，記者趕到該店，幾十平方米的店面里，就餐人數并不多，但記者還是在該店門頭上發現了“全國連鎖總店”的字樣。

　　業界有人指出，由于國家目前尚沒有成型的法律監管，連鎖加盟成了一個監管“真空”，結果一些人打著連鎖加盟的幌子，讓一些夢想拓展事業的投資者夢斷連鎖。

　　錢波說，1997年11月國內貿易部制定了《商業特許經營管理辦法(試行)》，比較簡要，對加盟總部的后續服務、費用收取、信息披露程度等未作詳細規定。這樣，對當事人雙方的權利、義務、相互間的關系、交易的方式、投資承諾無法進行規范。

　　記者隨后開始多方收集一些連鎖加盟協議。在一份名為“鄭州巴巴巴”連鎖店協議里，記者發現，該公司規定“特許經營店內部實行自主經營、自負盈虧、獨立核算，業務上接受總部指導”。同時，該公司并未在該協議書里明確合作的具體權益，只說“雙方之間不存在任何共同投資、代理、雇傭、承包關系，連鎖店不具有代行總部的權力，特許經營職工不是公司的員工，也不是公司代理人，公司對其勞動關系及員工行為不承擔任何責任”。合同條款里沒有任何關于效應的約定說明，倒是提供了終止合同的便利:“如一方有意終止合同，需提前兩個月通知對方，雙方再無債權、債務的情況下，可終止本合同。”