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本報記者 于米 發(fā)自深圳
“這個規(guī)范的實施對于整個白酒行業(yè)可以說是個地震！”這是中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會常務(wù)副會長兼秘書長馬勇對記者說的話。他所指的規(guī)范是在今年3月初由中國食協(xié)白酒專業(yè)委員會發(fā)布《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，這個規(guī)范上周剛開始實施，是中國白酒行業(yè)第一個自律性生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范。
“酒精勾兌”冒充“純糧發(fā)酵”
“近年來興起的白酒品牌七成系食用酒精勾兌等新工藝，但在廣告中均稱傳統(tǒng)工藝、純糧釀造。”中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)協(xié)會副會長、國家級評酒大師沈怡方說。
據(jù)記者了解，新工藝出現(xiàn)于上世紀(jì)60年代，由于當(dāng)時糧食供應(yīng)緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、馬鈴薯)、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味(串香工藝)，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感。
進(jìn)入80年代以后，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。主要形成純液態(tài)法(以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒)和固液結(jié)合法(以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)糧發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品)兩種工藝。
“幾乎所有的消費者不知道自己喝的白酒大多是用食用酒精加其他化學(xué)品勾兌而成的新白酒。”這是一個長期經(jīng)銷白酒的人士對記者說的話。
“全是一個利益問題。”一家位于四川的酒廠的廠長說。他說，白酒釀制工藝復(fù)雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。而對于勾兌酒，根本就不存在這個問題，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元，但出廠價一般卻在25元以上，而釀造酒加上包裝一般成本在25元左右。
“新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。加上這項工藝簡單、成本低，進(jìn)入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴大新工藝白酒產(chǎn)量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。這種行為不僅加劇了白酒行業(yè)的不公平競爭，而且侵害了消費者權(quán)益。”中國食品工業(yè)協(xié)會的相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者說。
新規(guī)范將引起行業(yè)大洗牌
“這個新規(guī)范的出臺，對于我們這些大型的酒廠是個利好，而對于那些大量生產(chǎn)勾兌酒的中小酒廠將因為工藝技術(shù)不過關(guān)、基本設(shè)施投入不足被驅(qū)逐出局。”郎酒的市場部負(fù)責(zé)人沈先生說。
據(jù)了解，中國白酒企業(yè)已成為食品工業(yè)各門類中發(fā)展較快、效益顯著的重要產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)有規(guī)模以上(國有和年銷售額500萬元以上非國有企業(yè))白酒企業(yè)近1000家，從業(yè)人員34萬人，年生產(chǎn)白酒總量330多萬千升，銷售收入600多億元，實現(xiàn)利潤近160億元。
“新規(guī)范的實施，將使現(xiàn)有兩極分化不斷加劇的市場中，傳統(tǒng)名優(yōu)酒的地位日益鞏固，現(xiàn)在各大名酒繼續(xù)推出中低檔酒搶占市場，如五糧液系列從400多元到10多元的酒應(yīng)有盡有，劍南春有劍南大曲、綿竹大曲等，擠占中小酒廠的市場份額。”中山證券食品行業(yè)研究員洪先生說。
一個生產(chǎn)勾兌酒的西安企業(yè)對此標(biāo)準(zhǔn)的看法是，關(guān)鍵是看市場的調(diào)節(jié)，不管是什么工藝做出來的酒，只要有市場，那就是贏家，不過他說他們也會因為這個標(biāo)準(zhǔn)而進(jìn)行釀造技術(shù)基礎(chǔ)改造，希望也能獲得“純糧發(fā)酵”的認(rèn)證，因為這是趨勢，不符合趨勢只能被淘汰。
“目前只有四川劍南春(集團(tuán))有限責(zé)任公司生產(chǎn)的劍南春酒(38度、45度和52度，大曲濃香型)獲得中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會頒發(fā)的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志。”中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會秘書長馬勇說。
他說，要想獲得“純糧發(fā)酵”的認(rèn)證，需要企業(yè)自行申報，將材料及產(chǎn)品交由中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會審核。現(xiàn)在已有四川、貴州、安徽、山東、江蘇等地的20余家企業(yè)遞交了申報材料。
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