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“真功夫”發起中餐工業化革命———首創電腦程控蒸汽柜做快餐突破中式快餐標準化難關
昨天，真功夫全球餐飲連鎖機構（以下簡稱真功夫）在其發源地———東莞舉辦了新聞發布會，正式公布：真功夫已攻克中式快餐標準化難關，解決了中餐一直無法實現的工業化，真功夫將在2008年開到500家連鎖分店，五年內力爭中國中式快餐第一品牌，逐步實現躋
身于十大全球餐飲品牌的遠景目標。真功夫總裁蔡達標在會上介紹，真功夫能突破標準化瓶頸是因為將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業，創制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題。
發明出自偶然
標準化近幾年一直是中式快餐業最受關注的話題。業內專家提出，中式快餐要想迎頭趕上洋快餐，就必須走出僅從表面上模仿西式快餐的局面，必須要形成標準化管理，要能保證口味統一不走樣，否則無法形成規模。盡管不少中式快餐都逐漸建立了一套標準化制度，但還是需要大量人力及繁雜的手工操作，產品差異也無法消除，而真功夫創制的電腦程控蒸汽柜正好解決了中餐無法量化烹飪的難題。據了解，這套獨特的設備發明出自偶然。蔡達標有一次在參觀制衣廠時，無意中觀察到制衣廠運用蒸汽來熨燙衣服，整個過程中由電腦去控制蒸汽的壓力和溫度，而蒸汽來源于引進的先進設備高溫燒水時產生的大量蒸汽。這一幕使他受到很大啟發，聯想到可以運用制衣廠的蒸汽機原理來解決中餐要控制恒定的蒸制溫度的難題。之后他把想法提出來，與華南理工大學教授一起合作研制了這一整套專為真功夫快餐廳生產的電腦程控蒸汽柜、蒸汽供應機器。采用了電腦程控蒸汽柜設備后，真功夫完全實現了中餐工業生產。整個生產過程變得非常便捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個工作人員就可以在半個小時內完成。真功夫餐廳的廚房不需要廚師，只需少數員工即可操作。在操作過程中，任何個人的判斷力和經驗都是多余的。真功夫總裁辦工作人員透露：“不斷有人打電話或直接到我們分店的柜臺詢問要求加盟。”但與洋快餐不同的是，真功夫目前86家分店都是直營店，并未開放特許經營加盟。
競爭利器在“營養”
迄今為止，真功夫已開86家分店，不少店面與洋快餐相鄰，以綠色、營養、原汁原味的蒸品特色與洋快餐展開了近身肉搏，發展勢頭迅猛，對洋快餐形成巨大的挑戰。中國營養學會副理事長蘇宜香教授指出：“相比以油炸、煎、烤為主要烹飪手段的洋快餐，中餐的營養價值不言而喻。大量采用油煎油炸食品，不但對食物的營養成分有影響，而且在高溫油炸過程中還可能產生有毒有害的物質。”據透露，今年真功夫除了要舉辦一系列營養知識宣傳活動外，還將請來國內資深營養專家成立專家委員會，為真功夫介紹食品和營養學科方面的最新動向和科研成果，對健康食品的研發提供建議。（謝廷軍）
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“雙種子”于1994年在東莞創立，在2004年推出全新品牌“真功夫”。在模仿洋快餐標準化的中式快餐中，它是為數不多的主推“米飯菜肴”的品牌之一。除了產品標準化，還制定了餐廳人才考核晉升及管理的標準；最后引入現代化快餐管理方法，把后勤從廚房分開出去，另外成立一個大型的原料加工、配送中心，將所有的傳統廚房的工藝制作過程都退出去，放到后勤基地去完成，統一制作、監控，然后再把半成品真空包裝，集裝成箱用冷凍車按時送往餐廳。這一新措施極大提高了工作效率，解決了中式餐飲廚房手忙腳亂、難以保證衛生和食品安全、耗時費力的困擾。(觀宇/編制)（來源：金羊網）
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