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近日，中國烹飪協(xié)會快餐委員會主任閆宇在接受媒體采訪時指出，中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系。與洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，目前叫得響的品牌屈指可數(shù)，發(fā)展速度嚴(yán)重滯后。
中式快餐很難形成規(guī)模
據(jù)悉，國內(nèi)快餐業(yè)的年收入約為1800億元，而在這其中，肯德基和麥當(dāng)勞兩大國外快餐巨頭幾乎占據(jù)了7%至8%的份額。值得注意的是，盡管90%以上的國內(nèi)快餐份額被中式快餐所占據(jù)，但是這塊蛋糕要被數(shù)萬家企業(yè)所瓜分，這樣的比例很能說明中式快餐的生存現(xiàn)狀——經(jīng)營零散，缺乏規(guī)模。
對洋快餐在中國的發(fā)展勢頭，中式快餐也曾一度與洋快餐叫板。據(jù)了解，近幾年來曾一度傳來“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”，“榮華雞大戰(zhàn)肯德基”的消息，但是令人遺憾的是，中式快餐對洋快餐的叫板經(jīng)歷一陣喧囂后很快無疾而終。廣州花溪王牛肉粉快餐連鎖店有關(guān)負(fù)責(zé)人周歌認(rèn)為，造成這一現(xiàn)象的原因一是產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化，二是缺乏全國統(tǒng)一的配送體系。
事實(shí)上，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題是制約中式快餐發(fā)展的最主要原因。據(jù)知情人士透露，中式快餐由于進(jìn)入門檻低，一些經(jīng)營者隨便租個門面會炒幾個菜就開張了。也就是說，這一行業(yè)沒有什么技術(shù)壁壘，也沒有規(guī)范的操作流程，更沒有文化特色，整個行業(yè)魚龍混雜。相比之下，洋快餐不僅對店面設(shè)計有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而且在產(chǎn)品的制作過程中也非常規(guī)范，如肯德基就連炸雞塊要翻幾下炸多長時間都有量化的標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)化是擴(kuò)大規(guī)模的前提
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲要創(chuàng)出知名品牌，食品必須要形成標(biāo)準(zhǔn)化，要保證口味不走樣，否則無法形成規(guī)模。盡管如此，但是對于品種豐富制作方式多樣的中式快餐來講，要實(shí)現(xiàn)像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，存在著天然的技術(shù)難題。
廣州餐飲經(jīng)營協(xié)會趙女士表示，要想解決這一難題，關(guān)鍵是把快餐的整個操作程序?qū)嵭辛炕芾恚渲袑τ诩?xì)節(jié)的規(guī)定至關(guān)重要。細(xì)節(jié)的累積是造成洋快餐與中式快餐差距的主要原因。 本報記者 高素英
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