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一次性火鍋底成都早已實現，重慶老油標準有望明年3月出臺
本報訊 據重慶商報消息，在全國鬧得沸沸揚揚的重慶火鍋老油問題終于有了解決辦法，市火鍋協會近日宣稱，重慶本地火鍋店將保留老油，同時推出一次性鍋底，供消費者自己選擇；而外地的重慶火鍋則全面啟用一次性鍋底，徹底告別老油。
火鍋協會在江北小天鵝賓館舉行行業湯料研討會。近70家全國著名的大型火鍋企業到會參加。經過近3個小時的討論，考慮到推行一次性鍋底是重慶火鍋百年來的核心技術改革，如果一刀切可能引發重慶火鍋產業危機，且全行業推行一次性鍋底，還會加大牛油、海椒、花椒等原材料的用量。會議決定，重慶的火鍋店暫時保留使用老油，但鼓勵火鍋企業同時使用一次性鍋底，供消費者自由選擇。
消息傳來，頓時引起了成都火鍋界及消費者的強烈關注，“重慶火鍋老油是什么回事？”、“成都火鍋有老油嗎？”“怎么鑒別老油火鍋和一次性鍋底？”……一時間，“告別老油”成了消費者最關心的話題。
追根溯源：重慶火鍋用老油由來已久
眾人皆知，從火鍋誕生那一天起，老油就伴隨著重慶火鍋一起成長起來。據內行人士稱，火鍋的老油即消費者食用之后的火鍋湯料的浮油加姜、蒜等調料熬制成的“回鍋油”。“火鍋香不香，全靠老油調。”一位酷愛火鍋的消費者這樣說。
昨日，市火鍋協會相關人士告訴記者：“重慶火鍋使用老油已有百年傳統，但它卻引發了重慶火鍋的一場產業危機。因為不少外地火鍋店打出一次性鍋底的牌子，導致不少重慶火鍋生意受到影響。為消除影響，重慶火鍋才開始著手建立火鍋老油行業標準和操作規范，讓老油營養化、正規化。” 據悉，重慶的老油行業制作標準有望明年3月出臺。
成都調查：一次性鍋底早就有了
重慶火鍋將在蓉啟用一次性火鍋鍋底，那么成都火鍋怎么樣呢？昨日四川省烹飪火鍋文化工作交流會張會長稱：“早在幾年以前，成都火鍋就興起并早已實現了一次性鍋底。”
消費者支招：吃完打包杜絕“老油”
怎么鑒別老油及一次性火鍋？成都市衛生執法監督所食品科的負責人表示，因為一般的火鍋店在用老油前都要進行稀釋，所以用肉眼鑒別老油較為困難。有消費者建議，如將吃完后的火鍋底料打包帶出堂，徹底杜絕火鍋店回收老油的渠道；二是將火鍋店廚房設為透明廚房，當眾加工火鍋底料；三是請衛生部門評出“綠色火鍋”、“放心火鍋”火鍋店。本報記者 唐敏
權威釋疑：老油有害！
食用老油火鍋衛生不衛生，有沒有害？昨日，成都市衛生執法監督所食品科的負責人告訴記者，火鍋內的油由植物油和動物油混合而成，成分比較復雜，在高溫下反復使用會產生劇烈的氧化反應，油分子中的脂肪酸則會產生聚合作用，這樣的化學變化令油脂黏度增加，可以導致脂肪肝的產生；同時油分子的其他成分在高溫環境下發生變化，對人體的生長發育可能有影響。(何先菊)
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