餐飲企業(yè)進入管理競爭時代

　　周志紅：餐飲企業(yè)進入管理競爭時代

    本刊記者 楊艾祥

    管理競爭

　　《TEAM》:在很多人的印象中餐飲企業(yè)談管理的好像很少？一般認(rèn)為餐飲的人素質(zhì)都不高。

　　周志紅：這種印象應(yīng)該是普遍存在的，我就經(jīng)常聽到有家長教育孩子說：“不認(rèn)真讀書，你就只有去抹盤子(意思就是去做餐飲)。”

　　但是從我從業(yè)10多年的所看的情況來說，這種現(xiàn)象應(yīng)該是歷史了。隨著餐飲的發(fā)展和競爭，餐飲人才的素質(zhì)要求已經(jīng)愈來愈高。可以這樣說，目前的餐飲企業(yè)已經(jīng)進入到管理競爭時代。

　　《TEAM》:怎么來理解這句話？

　　周志紅：餐飲企業(yè)的競爭我們一般把他分成幾個階段，首先是比拼菜品、接著比拼用餐環(huán)境、再接著比拼企業(yè)的文化品位、然后是比拼企業(yè)的品牌。

　　但是我們仔細來回顧這些比拼，我們可以看到比拼的根本在人才、在于管理。

　　《TEAM》：聽說去年你曾經(jīng)在媒體上打廣告，開價50萬元年薪聘請廚師長？

　　周志紅：是的。我要說的，這不是抄作。但是，一個廚師管理人員的身價居然相當(dāng)于一個大企業(yè)的老總，這件事情折射的問題已經(jīng)不言而喻，餐飲行業(yè)的人才競爭已經(jīng)開始凸現(xiàn)。

　　培訓(xùn)乏力

　　《TEAM》:你如何理解這種人才競爭？

　　周志紅：這是整個行業(yè)發(fā)展到一個時期的必然，同時也反映了我們這個行業(yè)在人才建設(shè)上的不足。

　　《TEAM》：對于眾多的培訓(xùn)公司來說，餐飲管理培訓(xùn)絕對是一塊尚待開發(fā)的“熱土”。

　　周志紅：現(xiàn)在多數(shù)餐飲企業(yè)開展培訓(xùn)，但培訓(xùn)并不“踏實”，多數(shù)企業(yè)沒有系統(tǒng)的培訓(xùn)體系，培訓(xùn)層次模糊不清，沒有專門的培訓(xùn)機構(gòu)，即使組建了培訓(xùn)機構(gòu)，但培訓(xùn)工作也僅僅是針對基層員工進行，培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、步驟與員工實際工作需要緊密結(jié)合的很少，當(dāng)然就更談不上針對基層、中層管理人員進行的督導(dǎo)培訓(xùn)了。另外，現(xiàn)在采用的培訓(xùn)方式也不適應(yīng)現(xiàn)代人的心理需求。現(xiàn)在的餐飲員工培訓(xùn)，普遍沿用中國傳統(tǒng)的教育方式，但事實上，現(xiàn)在的餐飲從業(yè)人員，無論廚師，還是服務(wù)員，他們大多數(shù)學(xué)歷不高，甚至有相當(dāng)一部分是剛從學(xué)校(技校、職高、中學(xué))出來的學(xué)生。給他們一種又回到學(xué)校的感覺，他們根本無法投入到枯燥的培訓(xùn)中來，培訓(xùn)效果可想而知。

　　《TEAM》:聽說你對培訓(xùn)有自己的見解？

　　周志紅：只是一些想法，我曾經(jīng)在幾個企業(yè)時間過，很多餐飲企業(yè)的都來學(xué)習(xí)。

　　我把培訓(xùn)分成三個方面來做，一個是技能培訓(xùn)、一個是管理培訓(xùn)即督導(dǎo)、另一個是培訓(xùn)形式。

　　技能培訓(xùn)主要面向基層員工，在這一環(huán)節(jié)上，我們強調(diào)的是標(biāo)準(zhǔn)化，這里有兩個層次，一個是員工服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)化，另一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)才能提供復(fù)制的可能。才能讓我培訓(xùn)的員工到任何一個地方都是一樣的服務(wù)做出來的菜品都是一樣的味道，這也才能提供餐飲企業(yè)擴張的可能。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，所有的連鎖都是只有牌子，而無實質(zhì)的。

　　《TEAM》：督導(dǎo)培訓(xùn)是怎么回事呢？

　　周志紅：督導(dǎo)培訓(xùn)，實際上就相當(dāng)于管理層的培訓(xùn)，分為三個層次：基層、中層和高層。基層主要包括領(lǐng)班、組長，中層主要是部門經(jīng)理，高層主要是企業(yè)的負(fù)責(zé)同志。

　　對于管理層人士，我們最重要強調(diào)的一點是，要向他的下級交納一份企業(yè)的發(fā)展藍圖，并且向下屬表達通過努力一定能夠獲得成功的堅定信心。

　　《TEAM》:你強調(diào)的培訓(xùn)形式是什么？

　　周志紅：理論＋場景。對于餐飲業(yè)的員工培訓(xùn)，現(xiàn)在出現(xiàn)的問題要么是強調(diào)理論，要么就是只講操作。兩種方式都具有片面性，如何把二者有機的結(jié)合起來，我就想到的是做情景案例。

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