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新與舊除了包子是老的，其它都是新的。
本月上旬，在媒體的擂鼓助威聲中，第一家狗不理快餐店在黃家花園正式開業。繼榮華雞、全聚德相繼兵敗之后，又一家傳統老字號擎起了中式快餐的大旗。在麥肯大戰如火如荼、中式快餐步步后退之際，狗不理快餐能走多遠，成為業內外普遍關心的話題。
當“創新”在多數傳統老字號中尚停留于口號時，狗不理推出快餐可謂生逢其時。狗不理集團總經理、快餐公司董事長趙大光說，除了包子是老的，狗不理快餐其它都是新的。
狗不理快餐店的新能讓人一眼看出來。外觀上，狗不理快餐店幾乎是一個換了商標的麥當勞：一樣的柜臺、一樣的結款機，一樣以紅色作為主色調。在狗不理快餐店，人們能感覺到與包子遠了，離洋快餐近了。對此，趙大光認為是借鑒洋快餐的“先進經驗”。
其實趙大光清楚，洋快餐的先進經驗絕不僅限于外觀的漂亮。學洋快餐形似也許必要，但更重要的還是“神”。管理、營銷、理念，甚至最基本的員工培訓，包括狗不理在內的中式快餐需要學習的東西還很多。實際上，早在年前，作為狗不理集團總經理，趙大光和同事們就為開辦快餐店開始了前期市場調查；開辦新快餐之前，狗不理對員工進行了一個月的培訓；為了下一步的發展，新快餐店正準備像洋快餐那樣設立企劃部。當然，一切還都是初步的。
“舊”也有優勢，也有必要保留。中式快餐之所以在洋快餐的緊逼之下尚有生機，除了快餐市場迅速壯大的因素以外，自身特色無疑是重要的一張牌。
狗不理快餐的“新”更主要體現在體制上。快餐公司是狗不理集團與另外兩家法人單位合資成立的有限責任公司，狗不理集團控股40%。西安道快餐店中的30多個員工中，只有6個是集團正式員工。其余全部招聘而來。對于人們普遍擔心的服務質量問題，趙大光說，新體制提供保證基礎。開業不到一個月，因為服務等原因，快餐店已經辭退了5個員工———同時又進了5個。而在總店，這是不可想象的。
除此之外，在天津麥當勞當過副經理的店長尤明說，將會把洋快餐新的管理理念嫁接到狗不理，對于招聘來的員工，他將一視同仁，并通過考核、獎勵、提升等手段形成一個完善的激勵機制。當然，狗不理一貫提倡的“奉獻”精神仍不能丟，尤其是對于他這樣的負責人，尤其是在目前快餐公司的創業階段。
尤明4月份被狗不理“挖”來做快餐。他在狗不理的收入比麥當勞時差了好多，不過，因為是天津人，這位26歲的年輕人希望做一份天津人自己的事業。他雄心勃勃。
快與慢中式快餐沒有充分的管理、營銷和品牌運作經驗的積累，步子不宜邁得過快了。
狗不理快餐店不得不面對這樣一個矛盾：快餐的目標群體主要是生活節奏較快的年輕人，而以質取勝的狗不理包子卻必須要有足夠的時間保證。由于工序繁多，顧客為一份包子等20分鐘，這在狗不理老店毫不奇怪。這同時也是中式快餐面臨的普遍問題。
趙大光認為，狗不理快餐并沒有確切的消費群體定位。老年人、中年人、孩子們都是目標顧客。當看到有的小學生跑到快餐店來寫作業時，趙大光尤其感到高興，他說這從一個側面反映了狗不理快餐店的消費環境。
快餐畢竟還得快起來。狗不理為此建了約300平方米的中心廚房作為供應基地。中心廚房專門批量提前做一種生速凍包子，雖然仍是手工，但有能力供應5個相應規模的快餐店。趙大光說，這種包子在口味上與現包的包子差別不大，而出籠時間大大提前。
這樣，顧客在交完錢后，他們從服務員手中接過一張寫有號碼的小票，找個座位坐下。大約5分鐘后，便會聽到服務員的喊聲(尤明承認，這種與現代快餐不太協調的“叫號”辦法實在是不得已而為之)。有意思的是，如果人少的話，反而可能等的時間更長一些。趙大光解釋，包子從蒸到出籠的時間是固定的，人多時，蒸籠可以循環利用，一定程度上可以節省時間。
一位上了年紀的顧客抱怨說，現在的“狗不理”不是他小時候的“狗不理”了。人等包子還是包子等人？口味與時間或者說質量與效率的取舍矛盾，仍是狗不理快餐需繼續努力解決的問題。
狗不理嘗試過用機器生產包子，由于技術上的原因沒能成功。趙大光說，這肯定是狗不理包子的發展方向，且并不遙遠。由手工作業到機械化生產、由企業“前廠后店”到社會化配送，這是中式快餐做大做強的必由之路。
盡管有這樣那樣的擔心。但至少開業近一個月來，狗不理快餐傳來的大都是利好消息。開業后平均每天的營業額5000元左右，最高達到7000元。對于這樣的數字，趙大光頗為滿意。兩個月后，狗不理將在南開大學附近再開一家快餐店，家樂南樓北店、人民公園處的另外兩家也已納入了計劃。年內，狗不理將以直營方式開辦5家快餐店。
申請加盟狗不理快餐的單位、個人很多，尋找和探索一種恰當的加盟模式，成為擺在狗不理面前一項緊迫任務。這不是一項簡單的工作，麥當勞在中國開了這么多年，一直做到年銷售額30個億，才最終決定在2003年搞特許經營。因此，有專家認為，在沒有充分的管理、營銷和品牌運作經驗的積累之前，狗不理快餐的步子不宜邁得過快。值得一提的是，剛剛開業的狗不理快餐店因為紅火，已經有人開始與集團商談購并事宜。
虛與實中西快餐的較量，是農業文明與工業文明的較量
盡管可以找到麥當勞的許多痕跡，盡管在品牌認知度上毫不遜色，狗不理仍諱言洋快餐。看到媒體把“狗不理”與麥當勞、肯德基相提并論，趙大光甚至有些惱火：“我們不想和洋快餐比，快餐的市場很大，沒必要跟別人爭。”
據可靠消息，肯德基將在8、9月份在天津開兩家新店，在佟樓麥當勞不遠處，一家新的麥當勞也在緊張裝修，旁邊貼著招聘啟事。在洋快餐咄咄逼人的攻勢面前，中式快餐目前尚處于低調。
高調子也曾有過。曾幾何時，“叫板洋快餐”一度被喊得山響，但很快成為一些中式快餐的魔咒。今年元月，隨著喬贏涉嫌非法集資被捕，高喊“麥當勞開到哪，紅高粱便開到哪”的紅高粱叫板運動悄然結束。
除了紅高粱，全聚德、榮華雞等老字號也曾一度叫板洋快餐，結果很快沒了聲息。
有人認為，紅高粱與麥當勞的較量，與其說是中國企業和外國企業的較量，不如說是生產方式的較量———是手工作坊式的農業生產方式的中餐，與工業化程度相當高的西餐之間的較量；或者說是兩個不同時代、不同文明形態的較量———是農業文明與工業文明之間的較量。
趙大光知道，中式快餐已經有了足夠多的前車之鑒，現在最需要的是健康的心態和務實的工作，而不是盲目的炒作。
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