本報記者 姜虹

　　嚴(yán)格按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局標(biāo)準(zhǔn)，由中國調(diào)味品協(xié)會提出，由中國商業(yè)聯(lián)合會批準(zhǔn)后報國家備案立項的雞精國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)得到批準(zhǔn)，有望于今年7月1日出臺。即將頒發(fā)的雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)了生產(chǎn)和市場的需求，解決了雞精標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和雞精產(chǎn)品多樣性的問題，對指導(dǎo)雞精生產(chǎn)、引導(dǎo)雞精消費起到了重要作用。

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　　雞精市場發(fā)展迅速

　　雞精是由雞肉、雞骨頭、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊工藝制成的復(fù)合調(diào)味料。雞精產(chǎn)品進(jìn)入我國調(diào)味品市場十多年來，發(fā)展迅速，深受廣大消費者歡迎。據(jù)統(tǒng)計，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精，特別是在歐美國家，雞精食用量占鮮味料總量的80%以上，香港的比例亦達(dá)到70%以上，2002年中國雞精消費量達(dá)7萬噸，而味精消耗量為70萬噸，雞精對味精的取代率已達(dá)到10%以上。

　　不久前，一項“全國公眾雞精消費意識問卷調(diào)查”顯示，在6500多個有效樣本中有67.7%的被訪者表示一直在使用雞精產(chǎn)品；30.6%的被訪者表示偶爾使用雞精產(chǎn)品；只有1.7%的被訪者表示從沒有使用過雞精產(chǎn)品。調(diào)查表明，雞精產(chǎn)品在消費者中不僅具有較高的普及率和使用頻率，而且已經(jīng)深入到消費者的飲食文化當(dāng)中。消費者只要做飯，為增加口感，都會不拘形式、不同程度地使用雞精產(chǎn)品。

　　另據(jù)了解，雖然去年SARS重創(chuàng)了全國餐飲業(yè)，但是全國380萬家固定網(wǎng)點仍有5800億元的營業(yè)業(yè)績。在這5800億元的收入中，利潤占30%左右，原材料占50%左右，而調(diào)味品竟占到10%左右。調(diào)味品中除了油鹽醬醋，雞精占了相當(dāng)一部分份額。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆稱，雞精類調(diào)味品前幾年用得很少，先是粵菜用，在后來是川菜、淮陽菜、上海菜用，進(jìn)而普及了整個餐飲業(yè)。現(xiàn)在有些菜肴，已經(jīng)到了不可能不使用雞精的程度。雞精是味精的進(jìn)步，是“鮮不鮮”的重要杠桿。

　　急需標(biāo)準(zhǔn)出臺

　　調(diào)味品產(chǎn)品的開發(fā)、升級換代的加快，成為食品工業(yè)新的增長點。據(jù)了解，我國生產(chǎn)雞精的企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到千余家。由于市場競爭劇烈，加之沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使得雞精生產(chǎn)企業(yè)水平良莠不齊，給消費者帶來了不少損失。

　　在國際上，雞精產(chǎn)品的化學(xué)性狀，如氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、雞肉雞蛋的含量和物理性狀，包括顆粒大小均勻、色澤、干燥性都有著相對統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。其中氮是雞精里面顯示雞肉含量的重要指標(biāo)，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是衡量雞精鮮味的指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，三者含量越大，雞精品質(zhì)越好。

　　此次參與制定雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的廠家代表透露，該標(biāo)準(zhǔn)將氯化物的含量由原來小于45%調(diào)整為小于40%，氮的含量不低于3%，鮮度比味精高20%。也就是說即將出臺實施的雞精標(biāo)準(zhǔn)從氮的含量可以檢測是否有雞肉。實際上，制定并實施這個標(biāo)準(zhǔn)，主要是雞精行業(yè)發(fā)展很快，旨在規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展，引導(dǎo)廠家向行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)看齊。

　　中國調(diào)味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云指出，現(xiàn)在消費者和傳媒對雞精的認(rèn)識有誤區(qū)，認(rèn)為“雞精無雞”是完全不對的。實際上，用雞肉香精添加而成的雞精也是允許的，好的雞肉香精并不比雞肉脯便宜。所以，“雞精無雞”只是個別不合格廠家的低檔產(chǎn)品的概述，現(xiàn)在還不能說成是不合格產(chǎn)品。在沒有國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之前，只要衛(wèi)生條件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等符合標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害便是允許銷售的，也可稱為雞精，前提是雞精是復(fù)合調(diào)味料，不能簡單地認(rèn)為雞精是雞肉產(chǎn)品，這樣違背了雞精調(diào)料的原意。

　　誠信度是“軟指標(biāo)”

　　長期以來，調(diào)味品是不被人們所重視的小產(chǎn)品，沒有規(guī)模化生產(chǎn)，在食品工業(yè)中也沒有擺上應(yīng)有的位置。所以，在技術(shù)發(fā)展的同時，也帶來了一些負(fù)作用，就是在市場經(jīng)濟(jì)不完善的情況下，給不法之徒造成了可乘之機，或者給偽劣產(chǎn)品造成了一些發(fā)展的空間，這也是不容忽視的。

　　有專家認(rèn)為，雞精里雞肉含量過高會導(dǎo)致成本過高和動物有害物質(zhì)殘留過高，所以建議不同形式的雞精產(chǎn)品存在，名稱分為兩類：雞成分含量達(dá)到一定比例的可以叫雞精調(diào)味品，雞成分含量低于某一比例的可以叫雞香調(diào)味品。在產(chǎn)品質(zhì)量控制上，含有雞成分的產(chǎn)品應(yīng)該在感官方面、溶解性、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)、脂肪、重金屬、微生物等指標(biāo)上嚴(yán)格控制，而雞香調(diào)味品因為沒有雞的成分，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗項目要少。

　　另據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)委員會透露，當(dāng)前要確定的雞精標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而不是國家標(biāo)準(zhǔn)，從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)到國家標(biāo)準(zhǔn)的審批時間大約要經(jīng)過4-5年，理由是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要經(jīng)過消費者一段時間的消費確認(rèn)，沒有問題方可進(jìn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的審定。

　　專家表示，盡管標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)在技術(shù)上有一定要求，但也并不困難，而關(guān)鍵在于企業(yè)的誠信度。信用度差的企業(yè)盡管采用低級手段，使成本降低了，可能會有短時間的利益，但經(jīng)過一段磨合期后，市場只會被信用好的企業(yè)擁有，不符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)仍會被市場淘汰。