中新社記者 張素平

　　北京的餐館老板們終于又舒心地笑了：SARS期間，北京市兩萬多家餐飲企業關門歇業率達到了百分之七十，如今多數又重新開張。一些有特色的餐館更是火爆如初，有時食客排起長龍。著名的高檔粵菜館順峰在四五月間幾乎堪用“門可羅雀”形容，而今門前一如過往停滿各種豪車；老字號東來順總店的營業額四月份一度曾下降了百分之八十，現在重又食客

如云。

　　北京飲食業在慘遭三年來的首次營業額下降后，近期正以前所未有的速度復蘇。不過這紅火的表面下潛藏著新的變局。

　　不少勢單力薄的中小餐館終于沒能經受住這段時間分外嚴峻的考驗，徹底宣告關張。盡管至今未見此方面的統計數據公布，但有專家估計，可能有五千家左右餐飲企業倒閉，約占全市餐飲企業的二至三成。這無疑意味著北京餐飲業將重新洗牌。

　　另有業內人士認為，SARS之后，餐飲業的競爭規則也有變化。能提供科學、規范、衛生服務的餐飲企業將是食客的首選，衛生狀況差強人意的企業可能會在競爭中失利。

　　為重振生機，各餐飲企業紛紛對自身的經營理念和方式進行反省，針對市場的新特點各出高招。

　　隨著酷暑來臨，露天經營是眾多餐飲企業推出的“救市法寶”。與往年多是小店才有這種服務相區別，今夏不少規模較大的餐飲企業也放下架子，在店外空地上擺桌迎客，如中華老字號全聚德烤鴨店等。洋快餐麥當勞也不甘落后，有十九家分店設立了室外用餐區。為示支持，北京市商委等主管機構近期宣布減免征收消夏露天經營相關費用。

　　外賣服務前所未有地得到了各餐飲企業的重視，京城大部分有實力的中餐館都增添或加強了外賣、送餐等業務，欲在外賣市場與洋快餐試比高。北京華天飲食集團近期推出外賣服務，旗下多個著名老字號企業如柳泉居、鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛等的餐飲都可送上門。以川菜聞名的眉州東坡酒樓安排了十多輛送餐專用車。全聚德烤鴨店也推出烤鴨速遞、外送小家宴等服務，還有廚師提供上門烹飪服務。

　　此外，一些餐飲企業不得不重新調整自己的定位以應對市場變化。以一直走旅游團隊路線的全聚德為例，該店此次由于旅游業全面受創而遭到從未有過的打擊，為挽回損失，便將自己的目標顧客轉移向京城百姓，最近首次宣布將烤鴨半價出售，還推出早餐、夜市和外賣。業內人士評價，這家百年老店面對市場突變和經營危機反應如此迅速，是一種進步。

　　專家認為，盡管SARS給北京餐飲業帶來了較大的損失，但由此產生的市場變化迫使餐飲企業進一步完善自身及拓展經營思路，有利于餐飲業未來的長期發展。