中新網(wǎng)6月4日電 北京餐飲業(yè)零售額3年來首次下降，餐飲門店關門歇業(yè)率達到了70%。北京晚報報道稱，在非典影響下，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。值得關注的是，這種影響正在催生另一種變革：衛(wèi)生問題備受重視，分餐制有望成為國家強制性標準，外賣服務成為相當有人緣的營銷方式，野味落到了人人喊打的境地。業(yè)內人士普遍認為，隨著一些餐飲企業(yè)的關張、歇業(yè)、減薪、裁員等非常措施的實施，將會催生餐飲業(yè)發(fā)生變局。在后非典時代，競爭的關鍵要素也是餐飲業(yè)尋求復興的契機。

　　競爭要素之一：分餐制

　　下一回合的同業(yè)競爭，能否堅持分餐制會是營銷要素。

　　中國人的餐飲習慣一直是合餐制，就是一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物。合餐制表面上講究的是“一團和氣”，但其最大的弊端就是極易導致疾病傳染，尤其是那些通過唾液、呼吸道、消化道傳染的疾病。其實早在1993年年底，中國烹飪協(xié)會在向全國餐飲業(yè)提出“宴席改革”方案時，其中很重要的一項就是“分餐制”。目前，分餐主要有三種形式：一是就餐人自己分；二是服務員為顧客分；第三種是使用公筷、公勺。

　　記者在采訪中聽到了來自餐飲業(yè)內部的對分餐制的反對意見。一些人認為，酒樓餐桌大多為10人左右，生產(chǎn)酒店用品的流水線已經(jīng)固定成型。實行分餐制，會大大增加廚房和服務人員的工作量與勞動強度，加大餐飲成本。業(yè)內估算，如果長期實行分餐制，酒店的菜肴價格需上調10%到30%才能維持現(xiàn)在的利潤。還有人認為，實行分餐制對餐飲企業(yè)的服務提出新的、更高的要求。

　　有數(shù)據(jù)表明，實行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降為17%。同時，分餐制還可以減少餐飲浪費現(xiàn)象的發(fā)生，使全國餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農副產(chǎn)品約100億元，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。所謂成本提高而不能實行分餐，這是不能成立的。

　　競爭要素之二：清潔牌

　　如今，在一些酒店門口，“餐具雙消毒”的牌子十分醒目，這本是餐飲業(yè)幾十年一貫堅持的傳統(tǒng)工作程序標準，現(xiàn)在則成了招攬顧客最具說服力的廣告。專家認為，非典使消費者對于健康衛(wèi)生的要求達到了空前的高度。危機過后，公眾對到餐館就餐仍然會心有余悸，因此，衛(wèi)生狀況和通風今后將成為消費者選擇餐館的主要條件之一。

　　市商委在非典時期專門發(fā)出通知要求，餐飲企業(yè)對餐廳入口、座椅、電話、業(yè)務臺、廁所等場所要定時、定位消毒；要為顧客提供一次性消毒毛巾(紙巾)和必備洗手的設施；零點餐廳實行客到擺臺；冷葷間的工作人員包括冷點制作員等，必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；操作人員要佩戴消毒口罩和手套。盡管這些都應該是餐飲企業(yè)“與生俱來”必備的。華天所屬40余家餐館，全部重新修訂和完善了包括餐酒具消毒、食品安全、冷葷制作、后廚房管理、原材料進貨等在內的11大類64個崗位的衛(wèi)生標準，還根據(jù)非典防治特點特別增加了10條新的衛(wèi)生管理措施。

　　競爭要素之三：變菜譜

　　非典爆發(fā)后，中國烹飪協(xié)會啟動全國餐飲業(yè)非典疫情應急方案的措施之一就是減少生食和野味品種的供應。幾乎同時，國家林業(yè)局、國家工商行政管理總局也聯(lián)合發(fā)出“停止野生動物市場經(jīng)營活動”的緊急通知，禁食野生動物立法已經(jīng)提上日程。5月30日下午，國家工商總局和國家林業(yè)局聯(lián)合召開電視電話會議，宣布從今年6月至9月，集中時間、集中力量，開展全面清理和整治違法捕獵及經(jīng)營野生動物的行為。

　　據(jù)最近中國野生動物保護協(xié)會歷時4個月作出的調查報告顯示，在21個大城市里有近一半的餐廳在經(jīng)營野味，有46.2%的人曾經(jīng)吃過野味。另一項調查表明，僅僅在今年一次的“獵鷹行動”中，就查出有6萬余公斤的野生動物和56萬只野生鳥類被人們捕食，僅廣東人愛吃的蛇一年就有1000噸之多。

　　另據(jù)記者了解，隨著人們談“野”色變，對加強營養(yǎng)增強抵抗力的呼聲逐漸增強。一些餐飲企業(yè)迎合消費需求，亮出許多以“滋補”、“營養(yǎng)”為賣點的創(chuàng)新“健康菜”。

　　競爭要素之四：增服務

　　在餐飲方面同樣引人注目的是，曾經(jīng)在大酒樓眼里是“邊角碎地”的快餐、外賣服務，現(xiàn)在被許多酒樓精心“開墾”，成為又一條新出路。

　　海淀區(qū)飲食服務行業(yè)協(xié)會有關負責人告訴記者，在社會上大多數(shù)餐館關門停業(yè)和企業(yè)銷售額大幅度下降的情況下，還有一些餐飲企業(yè)在非常時期采取了非常營銷的措施，開展便民服務，滿足社會需求。走出非常時期之后，這種服務將成為餐飲業(yè)不斷打出的溫情牌。

　　餐飲業(yè)引發(fā)變局

　　餐飲界資深人士認為，這場非典疫情會促使餐飲行業(yè)重新洗牌，科學、規(guī)范、衛(wèi)生的用餐方式將是酒店、餐館占領市場的重點要素，無法提供消費者滿意的就餐環(huán)境和就餐方式的企業(yè)必將被淘汰出局。這是一次危機，也是一次推動產(chǎn)業(yè)升級的好機會。

　　非典在給行業(yè)帶來沖擊的同時，也使消費者和餐廳經(jīng)營者看到業(yè)內的不足和經(jīng)營上存在的隱患。一方面，可以指導消費者在疫情過后選擇消費，促使企業(yè)彌補經(jīng)營漏洞繼續(xù)發(fā)展；另一方面，也將使很多無法適應新的競爭要求的企業(yè)在遭受沖擊之后迅速“退出”。盡管市商委和北京飲食行業(yè)協(xié)會都對垮掉企業(yè)的數(shù)字諱莫如深，仍有業(yè)內人士估計，“至少有20%到30%的餐館將因此出局。”按照今年3月份市統(tǒng)計局發(fā)布的“北京餐飲業(yè)發(fā)展狀況調查報告”顯示：截至2002年6月底，全市從事餐飲業(yè)的網(wǎng)點共2.23萬家之多。那么以20%至30%的淘汰率估算，非典將導致5000家左右餐飲企業(yè)倒閉。(楊濱)