新華社“新華視點”記者張旭東　

　　突如其來的“非典”疫情，仿佛一股經濟寒流，重創了國內餐飲業。北京等疫情高發區內的餐館自4月底出現一股“關店風”。有數據統計，北京4月各餐飲企業的營業額比去年同期下降近50%，廣州下降將近1／3。

　　由于心理影響，可以預見，即使這場“非典”危機過后，公眾對到餐館就餐仍然會心有余悸、踟躇不前。不少專家建議，如果我國適時地推行分餐制，有可能成為餐飲業復興的一次契機。　

　　“非典”時期：洋、中兩餐比試見高下　

　　北京“五一”期間，不僅是“艷陽天”“老家肉餅”“福華肥牛”等平日受到食客青睞的大眾類中餐館相繼休業，就連“順峰”“黎昌海鮮”等知名的中餐酒店也是門廳冷落，然而諸如“肯德基”“麥當勞”“必勝客”等洋快餐的客流卻并未受到太大影響。

　　究其原因，洋快餐的勝出，與其實行分餐制更注重干凈衛生、防止交叉傳染的優勢密不可分。對此，長期實行合餐制的中式餐館的確應該從中得到一些啟示。

　　合餐制下講究“一團和氣”，符合我們的風俗習慣，但其最大弊端是極易導致疾病傳染。對于那些通過唾液、呼吸道、消化道傳染的疾病，只要在座的人有一個有此傳染性疾病，其他人就可能成為受害者。一項研究表明，家庭中如果有乙肝病毒攜帶者時，實行合餐的感染率高達42%，而分餐制的感染率只有17%。

　　“非典”之所以迅速蔓延和難以控制，重要原因之一就是社會的開放和人口的大量流動。正因為如此，從傳染性疾病流行的角度看，當下風險遠遠高于過去。清華大學社會學系主任、博士生導師李強認為，改變這種最常見和最難控制的疫病傳播方式——合餐制度，適時推行分餐制，可以說是此次“非典”疫情對于我國國民衛生習慣的最大啟示。

　　分餐制的好處還在于避免浪費糧食，而且有利于國民膳食結構向更營養、更科學轉變。在合餐制下，由于客套等心理因素，人們總習慣于剩下一些食品，其結果是巨大的剩餐浪費成為世界之最；分餐制則是各取所需，避免浪費。家庭中分餐，可以防止小孩偏食。合餐制下，家長很難發現小孩飲食是否均衡，等發現明顯偏食形成個人口味的時候，就已很難糾正；分餐制則可以從一開始就科學調節營養結構和飲食習慣。

　　　引入分餐：國人能否接受　

　　分餐制在國外是一件再平常不過的事，但在我國還不多見，推行起來也有不少困難。國人講人和、論感情，親友在一起，只有合餐，才顯得親熱，講究的是聚在一起邊吃邊聊時所形成的那種氛圍。而西式進餐則比較安靜，認為這是一種個人享受，注重個性。

　　來自餐飲業內部的一種反對意見認為，我國筵席是與10人一桌的生產工藝配套的，實行分餐制，會大大增加廚房和服務人員的工作量和勞動強度，并加大承辦者的負擔。

　　不過，這些反對理由并非是不可克服的障礙。研究發現，分餐制并不是西方人所獨有。在隋唐以前，我國很長時期里實行的就是分餐制度。只是后來隨著高桌大椅的出現，才引起了進食方式的變化。直到明朝，眾人合吃的“會食制”才完全取代“分餐制”，并在圓桌上產生了長幼尊卑、主賓陪副的這種飲食文化。由此看來，是否分餐只是一定歷史條件下的產物，分餐制在隋唐之前的存在，就證明了分餐制并非與中國傳統文化沖突。

　　只要轉變衛生、飲食觀念，并結合中餐的特點采取不同的形式，分餐其實并不困難。例如宴會可以更多地采取自助餐的形式；每人在私用餐具之外，再加上若干公用餐具。事實上，在美國的華人聚餐時就是常常采用上述方式，這樣原有的團圓氛圍仍在，但疾病傳播的危險卻消除了。

　　至于分餐與中餐加工工藝的關系，可以拿同屬東方文化的日本料理來做對比。清華大學社會學系分餐制課題組研究認為，日本料理在食物結構和加工上與中餐比較接近，但卻能實行嚴格的分餐制，即一人一份，分裝各種食物。日本人在家庭內部也是分餐的，菜肴種類比較多時，也是嚴格分給每一個家庭成員的，從不混淆，甚至餐具也是分開的。

　　與易傳染疾病的危險性相比，分餐所謂的“繁瑣”操作，也就算不了什么。現代企業的核心理念是以顧客的需求為導向，如果消費者轉變了觀念，普遍要求分餐，餐館責無旁貸地就應提供這種服務。所謂“成本提高”而不能實行分餐，這是不能成立的。而且復雜的分餐餐具也為其他行業提供了更多的商業機會。

　　　大勢所趨：改變常在悄然之間　

　　習慣改變常在悄然之間。重慶市一家去年就實施分餐制的東方花苑飯店，初期來這里的客人常常不適應，應者寥寥，但在眼下“非典”時期，這家飯店卻火爆異常。現在北京、上海、天津、大連等地的飯店都在積極提倡分餐制，公筷、公匙的使用普遍了……因為防治“非典”，這一切都變成自覺的行為了。

　　古人云：禍兮，福之所倚。“非典”病毒的肆虐，暴露出社會和個人許多方面的不足，也逼著我們改變過去一些不好甚至惡劣的生活習慣，采用科學的生活方式。如果今后在“非典”疫情被征服后，我們還能保持這些好的生活方式，那么壞事也就變成了好事。

　　分餐制是值得大力提倡的現代社會文明的餐飲方式。飲食方式的進步，是人類最為根本的進步之一，此次“非典”危機為我們的民族提供了一次改變飲食方式的機會。清華大學社會學系課題組建議，以與“非典”作斗爭為契機，我國有必要大力推行分餐制，逐漸改變傳統的合餐制飲食方式，同國際先進的飲食方式接軌。

　　分餐是社會走向文明、進步和個性的必然選擇。李強認為，分餐制不應成為眼下餐飲業渡難關的短視行為，作為餐飲企業，應該為分餐制在社會上的廣泛推行帶個好頭。他還提出，推廣分餐制應該作為我國“愛國衛生運動”和傳染病預防體系的組成部分，甚至要從“娃娃”抓起，這樣長期堅持下去，必然會取得良好效果。

　　有專家認為，一場“非典”疫情將會促使餐飲行業重新洗牌，暫時關張的企業在“非典”過后并非全部可以重新開張，一些企業將很有可能從此消失或者重換東家。科學、規范、衛生的用餐方式將是這些餐館站穩腳跟的決定性因素之一。(完)