14年打造烤鴨坊和小館兩條產(chǎn)品線，國(guó)內(nèi)8家營(yíng)業(yè)額1.5億

　　理財(cái)周報(bào)記者 林盈盈/文

　　連張鈞自己都沒想到，有朝一日，他能從一個(gè)長(zhǎng)城飯店實(shí)習(xí)生搖身一變成為北京羲和餐飲有限公司掌門人。

　　1999年，張鈞在京城餐飲集團(tuán)旗下開設(shè)了第一家羲和雅居，11年后，他和朋友出去單干，開創(chuàng)了羲和餐飲公司。14年的品牌經(jīng)營(yíng)，造就了羲和餐飲的兩條產(chǎn)品線：羲和雅苑烤鴨坊和羲和小館，分布在北京、天津和新加坡，現(xiàn)營(yíng)業(yè)餐廳共10家。除去在新加坡與同樂集團(tuán)合作的2家餐廳外，其余8家餐廳的年?duì)I業(yè)額達(dá)1.5億元。

　　除2003年“非典”外，2012年全國(guó)餐飲收入創(chuàng)下了自1991年來的最低值。這是22年來，餐飲業(yè)遇到的一個(gè)“冷冬”。

　　 2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年下滑3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度。面對(duì)惡劣的市場(chǎng)行情，羲和餐飲公司的營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)了同比增長(zhǎng)20%的成績(jī)，張鈞表示，這要得益于羲和雅苑烤鴨坊與羲和小館的門店擴(kuò)張。

　　羲和雅居

　　曦和雅居接待了14位總統(tǒng)，22位總理。

　　 張鈞是一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京人，他的第一份工作是長(zhǎng)城飯店實(shí)習(xí)生，后來逐漸升為酒店管理層。

　　1998年，張鈞從長(zhǎng)城飯店離職，來到了京城餐飲集團(tuán)。當(dāng)時(shí)這個(gè)集團(tuán)在北京有14間酒家，并享有盛譽(yù)。一年之后，張鈞便得到集團(tuán)股東的認(rèn)可，在北京日壇公園的東北角開了一家“羲和雅居”。

　　“這家店是以一個(gè)四合院的形式開在了使館區(qū)內(nèi)。我在五星級(jí)酒店的時(shí)候就需要經(jīng)常跟老外打交道，我很清楚他們喜歡吃什么樣的中餐。因此，在羲和雅居開業(yè)的時(shí)候，我就知道這里的客人有很大一部分都是外國(guó)人，因此在菜品上的調(diào)整也是如魚得水。”張鈞告訴理財(cái)周報(bào)記者。

　　經(jīng)過11年的積累，這家餐廳在北京外國(guó)人的圈子中做出了名氣，先后接待了14位總統(tǒng)，22位總理，那些明星和名流更是慕名而來。

　　在羲和雅居正勢(shì)頭迅猛發(fā)展的2008年，他又在中關(guān)村創(chuàng)了羲和雅苑烤鴨坊，也是以四合院的形式推出，生意依舊令張鈞滿意。也正是這時(shí)，他開始了考慮，“羲和雅居是四合院、羲和雅苑烤鴨坊也是四合院，但是放眼北京城能有多少個(gè)四合院供我來開餐廳呢？于是我覺得再做環(huán)境優(yōu)美的四合院餐飲會(huì)為我?guī)�來極大的束縛�！�

　　于是，張鈞在2008年至2010年，曾多次就“未來餐飲業(yè)發(fā)展”的方向問題與京城餐飲集團(tuán)的股東討論，但最終還是存在偏差。于是在2010年，張鈞正式開始自主創(chuàng)業(yè)，與其他兩位合伙人籌集了500萬的啟動(dòng)資金，創(chuàng)立了羲和餐飲有限公司，開始探索商業(yè)餐飲道路。

　　“2010年離開的時(shí)候很難受，因?yàn)槟情g我一手經(jīng)營(yíng)了11年的羲和雅居就像我養(yǎng)的孩子，我卻不能將它繼續(xù)培養(yǎng)和經(jīng)營(yíng)�！�

　　選址最重要

　　我所選擇的開店地址，通常要有高端購(gòu)物中心、寫字樓、5星級(jí)酒店等。

　　 很快，張鈞便在北京城高聳的寫字樓和高端購(gòu)物中心內(nèi)開設(shè)了以青磚灰瓦、雕梁畫柱為主要裝飾風(fēng)格的餐廳。張鈞開的第一家“羲和雅苑烤鴨坊”位于北京都匯新天地購(gòu)物中心內(nèi)。

　　“‘商業(yè)餐飲路線’就是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但我絕對(duì)不是商業(yè)餐飲的先驅(qū)者�！睆堚x補(bǔ)充說，“商業(yè)餐飲很重要的一點(diǎn)就是選址。我所選擇的開店地址，通常要有高端購(gòu)物中心、寫字樓、5星級(jí)酒店、高級(jí)公寓等，至少是三位一體的我才會(huì)選擇在那兒開店。最明顯的例子就是都匯新天地店。購(gòu)物中心一層的菲拉格慕（salvatore ferragamo）、古馳（Gucci）等國(guó)際一線品牌，不會(huì)讓我的餐廳掉價(jià)，旁邊緊鄰平安大廈寫字樓，周邊便是威斯汀、昆侖飯店等五星級(jí)酒店。而這些人群都與羲和雅苑烤鴨坊的中高端定位不謀而合�！�

　　再比如開在北京金融街的羲和小館，對(duì)面就是著名的奢侈品購(gòu)物天堂連卡佛，而金融街上又有不少辦公樓可以是它的潛在客戶。

　　除此之外，張鈞將做商業(yè)餐飲分為三個(gè)時(shí)間段，分別吸引不同的群體。一是周一至周五的中午。這個(gè)時(shí)間段就需要寫字樓里面的白領(lǐng)和金領(lǐng)去餐廳里消費(fèi)。眾所周知，中午僅有1小時(shí)或者1個(gè)半小時(shí)的午飯時(shí)間，上班族們不可能為吃個(gè)午飯?jiān)偃ラ_車或者坐車，也不會(huì)喝酒，因此人均產(chǎn)生的費(fèi)用在50-80元。

　　第二個(gè)時(shí)間段是周一至周五晚上，受眾群主要是領(lǐng)導(dǎo)的小型宴請(qǐng)或者是同事聚餐，都知道北京的路況，在下班的高峰期沒有人愿意在路上花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)的等待時(shí)間。于是就選擇身邊的餐飲公司，這一時(shí)段在每月的流水里占五分之三。

　　第三個(gè)時(shí)間段則是周末及全國(guó)法定節(jié)假日，像辦公區(qū)內(nèi)消費(fèi)人群就基本沒了，一般是逛商場(chǎng)、朋友聚餐、親人聚會(huì)的客人，這就是為什么要開在購(gòu)物中心和5星級(jí)酒店附近的原因。

　　羲和的烤鴨在周一至周五的售價(jià)是258元，周末是198元，這樣的標(biāo)價(jià)方式最明顯的就是吸引節(jié)假日出行的食客嘗到羲和的手藝。羲和也正好通過適當(dāng)合理的降價(jià)來擴(kuò)展市場(chǎng)占有率。

　　180平米餐廳

　　國(guó)貿(mào)店在180平米的基礎(chǔ)上，每月營(yíng)業(yè)額達(dá)120萬元。

　　 “4年前，香港戴德梁行幫我找開店地址的時(shí)候，他告訴我北京能夠把烤鴨和家常菜結(jié)合起來并開在高檔購(gòu)物中心里面的就兩家，一是大董烤鴨坊，二是羲和雅苑，我當(dāng)時(shí)聽了非常高興。”張鈞告訴理財(cái)周報(bào)記者。

　　但是大董烤鴨坊對(duì)店鋪面積的要求很高，通常要3000平米以上。雖然商場(chǎng)確實(shí)可以為餐飲公司提供3000平米的地方，但它們通常不愿意這么做。原因很簡(jiǎn)單。如果把這3000平米分割成6份，分別租給6家餐飲公司，那么所獲得的租金要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出租給大董烤鴨店一家來得多。這就是商場(chǎng)招商者的理念。因此商場(chǎng)肯提供一家1000平米的店鋪就已經(jīng)很大了。

　　若留意觀察大董烤鴨的每道菜做得都非常漂亮，其中不乏配菜、配飾等元素，但在這背后是一條長(zhǎng)長(zhǎng)的流水線做工，每道菜里面的每一道工序都有專人來完成，這需要人工成本。因此大董烤鴨光廚房就需要500平米以上。 “當(dāng)時(shí)都匯新天地只給1000平米的店，如果大董接下來，那他又有多少空間可以拿出來盈利呢？而羲和正好有了這個(gè)優(yōu)勢(shì)。因?yàn)轸撕陀兄醒牍�廠，不需要像大董一樣漫長(zhǎng)的流水線，亦不需要那么大的廚房面積，可以有更多的空間用來盈利。”張鈞分析道。

　　在都匯店開業(yè)之初，張鈞也苦惱過，也反問過是否不該再次創(chuàng)業(yè)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)每天的營(yíng)業(yè)額只有4000-5000元。如今都匯店平均每天的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到7萬-8萬，平均每月有200萬以上的營(yíng)業(yè)收入。

　　“2011年我想在國(guó)貿(mào)商城再開一家羲和雅苑，但業(yè)主只能給我180平方，如果我不要，湯城小廚、麻辣誘惑都在等著，而最后為什么選擇我，是因?yàn)樗麄兿胝乙粋�(gè)特色餐飲。”因此在商業(yè)餐飲的理念之下，羲和集團(tuán)的另一品牌羲和小館誕生了，它更適用于商業(yè)餐飲。400平米甚至更小的面積，還帶有烤鴨餐廳的目前只有羲和小館。

　　 國(guó)貿(mào)店開張的第一天，門口就排起了長(zhǎng)隊(duì)，發(fā)展至今國(guó)貿(mào)店的生意也是最好的，在180平米的基礎(chǔ)上，每月營(yíng)業(yè)額達(dá)120萬元。