把握住食品安全的關(guān)鍵———健康安全

　　近年來，食品安全成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。

　　“龍口粉絲”、“潮州涼果”、“蘇丹紅辣椒醬”、“孔雀石綠水產(chǎn)品”等事件，一度被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，人們一次又一次被卷入食品安全的憂慮之中。

　　什么是食品安全？如何正確認(rèn)識(shí)食品安全？食品安全與人體健康究竟是怎樣的關(guān)系？

對此我們必須要有科學(xué)的認(rèn)識(shí)，用科學(xué)的態(tài)度進(jìn)行分析和研究。

　　食品安全是個(gè)大范疇，它具體應(yīng)包括以下四類安全概念。

　　一是食品質(zhì)量安全。它是以食品的理化指標(biāo)為基礎(chǔ)建立的安全評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體表現(xiàn)為食品的各類物質(zhì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)的判定上。但是由于各國對理化指標(biāo)的項(xiàng)目和數(shù)量的確定是不相同的，檢測方法也僅僅是依據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行符合性的檢驗(yàn)，因此不能籠統(tǒng)地說食品不符合標(biāo)準(zhǔn)就不安全，或者符合標(biāo)準(zhǔn)就安全。

　　首先，食品質(zhì)量是各國依據(jù)本國標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的符合性檢驗(yàn)。檢驗(yàn)指標(biāo)是否合格，在不同的國家會(huì)得出不同的結(jié)果。有的項(xiàng)目指標(biāo)在不同國家標(biāo)準(zhǔn)中，其數(shù)量設(shè)定甚至相差10倍。如我國前一段發(fā)現(xiàn)較多的二氧化硫超標(biāo)問題，美國就曾經(jīng)設(shè)定為1000ppm，而同期澳大利亞設(shè)定為100ppm。我國一些食品的指標(biāo)嚴(yán)于歐、美的同類標(biāo)準(zhǔn)，在我國質(zhì)量不合格的一些食品在歐、美國家就可能是合格的。因此，食品質(zhì)量不合格僅僅只代表不符合本國標(biāo)準(zhǔn)要求，而不能簡單等同于不安全。質(zhì)量不合格食品是否安全，還要看其超過標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目、程度和人體所攝入的數(shù)量進(jìn)行科學(xué)分析判斷。

　　其次，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的符合性檢驗(yàn)，其結(jié)果并沒有進(jìn)行非符合性的排除。也就是說，在檢驗(yàn)過程中并沒有對標(biāo)準(zhǔn)所列之外的物質(zhì)甚至有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，如今年初辣椒醬制品中發(fā)現(xiàn)的“

　　二是食品衛(wèi)生安全。它是以食品的衛(wèi)生指標(biāo)為基礎(chǔ)建立的安全評價(jià)體系。在具體產(chǎn)品中，它常常表現(xiàn)為衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)的判定上。食品的衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)不合格，有可能馬上給人體健康帶來危害，也可能僅僅只是存在危害隱患。如我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，桶裝飲用水中菌落總數(shù)每毫升不能超過20個(gè)，而巴氏殺菌乳中不能超過3萬個(gè)，那么能否說菌落總數(shù)超過20個(gè)的不合格桶裝飲用水就一定比菌落總數(shù)低于3萬個(gè)的巴氏奶不安全嗎？另外，菌落總數(shù)也只是一個(gè)大概念，它應(yīng)該具體分析到有害菌的含量多少，才能判定是否對人體造成安全危害。

　　三是食品健康安全。它是通過對食品中的有害物質(zhì)直接對人體造成的實(shí)質(zhì)性危害程度來進(jìn)行分析判定的。健康安全才是社會(huì)和群眾最為關(guān)注的問題。食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生安全是健康安全的基礎(chǔ)，但它絕不等同于健康安全。目前社會(huì)上存在著簡單地用質(zhì)量安全、衛(wèi)生安全替代健康安全的認(rèn)識(shí)或誤解。健康安全需要通過對有害物質(zhì)如何對人體健康造成危害、造成危害的途徑是什么、需要多大的量才能造成危害進(jìn)行深入的毒理、病理分析研究，才能科學(xué)予以確定。

　　如最近發(fā)生的“水產(chǎn)品中含孔雀石綠事件”，從質(zhì)量安全角度來講，它是絕對不合格的。但它對人體健康安全的危害究竟有多大？據(jù)香港食環(huán)衛(wèi)生署第二十一號(hào)簡訊分析：“根據(jù)最近淡水魚所含孔雀石綠的結(jié)果，如果采用國際標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，依據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果推斷到人類來計(jì)算，即使每天進(jìn)食多達(dá)290公斤淡水魚，估計(jì)所攝取的孔雀石綠仍不會(huì)嚴(yán)重影響健康”。

　　又如最近媒體報(bào)道的，我們已食用了近百年的松花皮蛋進(jìn)食過多會(huì)對人體帶來危害。那么，什么是多呢？是一天一個(gè)多還是一天兩個(gè)多呢？食品健康安全對人體最為關(guān)鍵，而這是我們又最缺乏深入研究的一個(gè)問題。由于對這個(gè)關(guān)鍵問題，我們往往提不出科學(xué)的數(shù)據(jù)論證，造成社會(huì)上常常出現(xiàn)將食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生安全問題上升到替代食品健康安全問題的現(xiàn)象。

　　四是食品生物安全。這是隨著科技發(fā)展對

　　綜上所述，食品安全是建立在食品質(zhì)量安全、衛(wèi)生安全、健康安全和生物安全基礎(chǔ)上的一個(gè)大概念。質(zhì)量安全、衛(wèi)生安全是健康安全的基礎(chǔ)和重要方面，但絕不等同于健康安全。各類食用化學(xué)物質(zhì)的使用，是促進(jìn)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展，保障食品安全的條件和重要手段，即使是天然食品也可能天然含有，或在加工、儲(chǔ)存中產(chǎn)生，或在人體食用后轉(zhuǎn)化出一些有害物質(zhì)。對食品的危害要通過各個(gè)具體的安全分析研究，進(jìn)行科學(xué)分析和科學(xué)判定，科學(xué)地進(jìn)行認(rèn)識(shí)。食品對健康安全的影響，迫切需要政府和有關(guān)部門投入大量的人力、物力進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)和研究，得出科學(xué)的結(jié)論，才能更好地引導(dǎo)食品工業(yè)健康發(fā)展，正確分析食品危害，真正確保廣大人民群眾健康安全。

　　（本文作者為廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局副局長）

　　作者：任小鐵

　　（來源：本站原創(chuàng)）