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南京板鴨、廣東香腸、宣威火腿、金華火腿……這些咸肉、臘肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品是我國民族傳統肉類食品，深受老百姓的喜愛，不僅在國內大有市場，而且還出口到其他國家和地區。遺憾的是，這些有著幾百年甚至上千年歷史的臘味食品，并未因是傳統風味食品，而有過硬的質量。
國家質檢總局近期對江西、浙江、湖南、廣東等4個禽類腌臘肉制品生產傳統省份的4
6家企業生產的49種產品進行了國家監督抽查，產品抽樣合格率只有67.3%。
本次抽查的產品質量問題主要表現在水分、食鹽、酸價等項目上。本次抽查中有9種產品水分含量不合格，造成水分超標的主要原因是產品在腌臘過程中晾曬或烘制時間過短。水分過高會使腌臘制品容易霉變，保存時間過短。
食鹽在腌臘肉制品中主要起抑制微生物生長，延長產品保存時間，增加產品風味的作用。由于在腌臘過程中食鹽添加量把關不嚴，本次抽查中有兩種產品食鹽含量超標。
酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，本次抽查中有1種產品酸價超標。酸價大于4mgKOH/g時，腌臘制品中的脂肪會變黃，并散發出哈喇味。
令人放心的是菌落總數、大腸菌群、致病菌在內的衛生指標全部合格，理化指標中的苯甲酸、山梨酸、合成色素、亞硝酸鹽項目也全部合格。
此次產品質量國家監督抽查結果發現，大型生產企業的產品質量較好，抽樣合格率為100%，比中小型企業的抽樣合格率高出許多。一些中小型企業在管理上有漏洞，專業人員對國家標準不熟悉。這和臘味已有數百年歷史，但卻缺乏“量身定做”的產品標準有很大的關系。目前腌臘肉制品光是國家標準和行業標準就有《板鴨（咸鴨）衛生標準》、《廣式臘肉衛生標準》、《香腸（臘腸）香肚衛生標準》、《火腿衛生標準》、《金華火腿》、《腌豬肉》、《廣式臘腸》、《中式香腸》、《中國火腿》十多種之多，還不包括企業標準。
由于我國食品的地域風味差距較大，所以出現了企業標準高低不一，國家標準與行業標準、行業標準與行業標準不統一，甚至互相矛盾的情況，導致產品質量也參差不齊。鑒于此，在對腌臘肉制品實行食品質量安全市場準入制度的同時，由衛生部、國家標準化管理委員會聯合制定發布的新標準———GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》將于今年10月1日正式實施。
這個具有更大代表性和規范作用的產品標準，將使臘味行業的產品質量得到整體提高。《腌臘肉制品衛生標準》代替并廢止了5個制定于20世紀80年代的標準，并將其部分內容合并成了新標準。新標準屬于強制性標準，即無論是生產何種腌臘肉制品的企業都應無條件達到標準要求。
新標準對腌臘肉制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標識、包裝、運輸、貯存和檢驗方法都作了明確的規定，界定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價、三甲胺氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。
新標準的出臺將利于整個臘味行業的發展。國家肉類食品質檢中心常務副主任李氣清表示，傳統的腌臘肉制品以五花肉為主，隨著人們生活水平的提高，人們更愿意選擇瘦肉含量高的高檔腌臘肉制品，比如通脊臘肉，但按照舊標準，瘦肉含量高的產品往往容易水分、復合磷酸鹽超標，新標準則有利于高檔產品的發展。
作者：本報記者 張曉航
（來源：本站原創）
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