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據(jù)說(shuō)，《白蛇傳》中的白素貞女士是上海人，因?yàn)橥S仙先生自由戀愛(ài)結(jié)了婚，道學(xué)的法海和尚看不過(guò)去了，莫名其妙地出來(lái)阻攔，于是便有了水漫金山的好戲。大家對(duì)法海和尚的強(qiáng)行干涉是非常不滿意的，極是憤怒，也不知為什么，法海和尚居然躲進(jìn)了河蟹內(nèi)。魯迅先生在《論雷峰塔的倒掉》一文中，還教我們?nèi)绾谓议_(kāi)蟹殼，去捕捉法海和尚。因?yàn)槭峭l(xiāng)，上海人自然是站在白素貞女士這一邊的，對(duì)于法海和尚恨之入骨，大概也是“恨烏及屋”的緣故，所以對(duì)于河蟹也是非常地仇恨，見(jiàn)一個(gè)吃一個(gè)，完全不講情面。
上文只是傳說(shuō)而已，但不管怎么說(shuō)，上海人喜歡吃蟹，是出了名的。眼下離蕭瑟的秋風(fēng)還遠(yuǎn)得很，可老饕們卻已是食指大動(dòng)，垂涎三尺了。他們糾纏上了“六月黃”。所謂“六月黃”大約也就是蟹baby，它們還幼小稚嫩得很，要等到七、八月份褪殼成長(zhǎng)，才能成熟為壯碩的大閘蟹。不過(guò)，“六月黃”雖是幼小，卻也別有風(fēng)味，肉質(zhì)已是鮮美，膏黃已很肥滿，這也是河蟹的特別之處。一般的生物一生之中大約只能有一次輝煌，而河蟹則不同，它居然有兩個(gè)顛峰期，實(shí)在是奇妙得很。上海人有句話，叫做“忙中忙，不能忘記‘六月黃’”，可見(jiàn)，“六月黃”的魅力實(shí)在不小。
“六月黃”的個(gè)子不大，一般都在一二兩左右，清蒸顯然不大適宜，一般的做法是用油醬爆炒，添些年糕也不錯(cuò)。說(shuō)到底，吃“六月黃”并不是貪圖它的肉質(zhì)，而是吮吸其滋味，那味道真是鮮極了。可以這么說(shuō)，食“六月黃”是一場(chǎng)熱身賽，是吃大閘蟹的前奏曲。
不過(guò)，老是油醬蟹也太平庸了，總得換換花樣吧。我的一個(gè)選擇是鹽烤蟹，做法甚是簡(jiǎn)單，六月的蟹，不求其大，只有其肥，二兩左右的最好，要挑體型飽滿的，雌雄均可；蟹買來(lái)后，洗刷干凈，晾干，需要注意的是，蟹臍要翻開(kāi)后擠出其中的污物。
鹽，非常講究，要買“最便宜”的海鹽，鹽烤蟹，一定要用粗鹽。做一次鹽烤蟹，大約要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽，放在干凈的炒鍋里，放上一小把花椒，數(shù)個(gè)茴香和幾條桂皮，用大火炒透，此時(shí)，真可謂異香撲鼻，香透四壁。然后倒入剩余的鹽翻炒，一定要炒透，炒熱，再將蟹用廚房紙擦干，越干越好，接下來(lái)的動(dòng)作是比較殘酷的：把蟹狠狠地捉住，埋入滾燙的鹽中，活活將其炙死。第一次這么做的時(shí)候，我久久地是不忍下手，但口舌之欲到底戰(zhàn)勝了仁慈心腸，還是將活蹦亂跳的“六月黃”用火燙的鹽掩埋了。一分鐘后，便能扒開(kāi)鹽堆吃嘍。此菜，一分鐘足矣，最忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，逼干水份，吃起來(lái)就是空蟹了。
鹽烤蟹還沒(méi)入正宗的菜譜，用現(xiàn)在時(shí)髦的話來(lái)說(shuō)，應(yīng)該算是“新概念海派菜”吧。
作者:食有八九◎鄧慧民
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