|
今年3月，山西省太原市有關(guān)部門的執(zhí)法人員查獲了一家藏在居民院中的豆腐黑作坊。據(jù)介紹，現(xiàn)場的情景令人作嘔。已經(jīng)加工好的豆制品零亂地擺在地上，炸豆腐的油像墨汁一樣黑。在“生產(chǎn)”現(xiàn)場，不僅堆放著豆腐渣等生產(chǎn)廢料，而且一頭豬正在吃著這些“美食”。這個作坊每天的豆制品產(chǎn)量達(dá)到300公斤以上，主要銷往附近的菜市場。去年底，北京海淀區(qū)有關(guān)部門的執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)了一批異常骯臟的非法加工點。在那些生產(chǎn)現(xiàn)場，加工機器就擺在垃圾桶旁邊，厚厚的油污和原料殘渣附著在上面。執(zhí)法人員從一家豆制品作坊里查出了大
量的豬飼料豆，他們就用這些豆子磨豆?jié){、做豆腐。因為存放和浸泡的時間過長，這些豬飼料豆已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。
這樣的黑作坊在全國并不少見，最近，就從許多地方傳出查抄豆腐黑作坊的消息，甚至某大城市的質(zhì)檢部門還發(fā)現(xiàn)正規(guī)食品廠在大肆生產(chǎn)“黑心”豆腐。一時間，豆腐這種中國人吃了千余年的傳統(tǒng)食品竟然讓許多人“望而卻步”了。手工制作的豆制食品存在食品安全隱患的事實再一次擺在了所有人的面前。為什么我國的豆制食品行業(yè)至今仍然沿用手工制作工藝，它的弊端在那里呢？日前，記者采訪了中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會副秘書長張振山。千年傳統(tǒng)食品依然手工操作
許多中國人的腦海里都有這樣的記憶，菜市場里一板板的豆腐摞得比人還高，豆腐熱氣騰騰地散發(fā)出誘人的香氣。它們都是豆腐坊的伙計們凌晨兩三點鐘開工做出來的。中國人手工制作豆腐、買熱豆腐的習(xí)慣不知延續(xù)了多少年，至今仍然有許多地區(qū)的人們保持著這樣的生活。但是，明顯地這種方式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)在的形勢了。
張振山告訴記者，手工制作豆制食品是我國的傳統(tǒng)工藝，這種工藝適應(yīng)過去那種市場需求量小，老百姓就近購買的特點。但是，手工制作的豆制食品存在明顯的食品安全隱患，不僅無法在生產(chǎn)的全過程進(jìn)行質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品的統(tǒng)一規(guī)格，甚至連最基本的食品衛(wèi)生都難以保證。比如豆腐包裝這道工序，在目前的絕大多數(shù)正規(guī)企業(yè)中，包裝這道工序一直是手工操作。工人用手從一個大水槽中把豆腐撈出來，再放在盒子里包裝。工人的手被水長期浸泡，裂口子在所難免，有的工人就會在手上涂抹一些藥膏，這樣做對產(chǎn)品質(zhì)量的影響可想而知。而解決這一問題的惟一辦法就是提高豆制食品生產(chǎn)的機械化程度，用全套自動化生產(chǎn)線代替手工操作。
據(jù)了解，我國目前把豆制食品分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型兩種，豆腐和豆腐干、豆?jié){等豆制品都屬于非發(fā)酵型豆制食品。在我國目前從事豆腐生產(chǎn)的企業(yè)中，每天處理原料20噸左右的大型企業(yè)只有三四家，絕大多數(shù)企業(yè)是中型企業(yè)和生產(chǎn)能力更小的、以手工操作為主的作坊式生產(chǎn)單位。從機械化水平來看，豆?jié){、豆奶等飲品生產(chǎn)因為大量借用了奶業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，所以基本實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)。但是，豆腐、豆干等豆制品生產(chǎn)的機械化水平并不高，大致情況分為三種：一，制作工藝比較簡單的內(nèi)酯豆腐在北京、上海、杭州、大連等城市已經(jīng)基本上實現(xiàn)了流水線生產(chǎn)。二是，在以鹽鹵和石膏為凝固劑的產(chǎn)品生產(chǎn)中實現(xiàn)全自動化流水線生產(chǎn)的企業(yè)只有北京白玉豆制食品公司一家，其他企業(yè)也實現(xiàn)了從原料篩選到制漿過程的機械化生產(chǎn)，但是，在點漿、壓榨、切塊、裝盒、滅菌這后半段生產(chǎn)過程中，只有滅菌采用了機械滅菌，其他工序還是采用手工操作。三是，豆干等需要經(jīng)過精加工豆制食品的生產(chǎn)則更多地采用手工操作。這類產(chǎn)品一般都需要經(jīng)過炸、炒、鹵、熏、淹、泡等加工方法，這些加工手段歷史流傳下來的就是手工操作，而且目前，雖然其他行業(yè)的類似的加工方法已經(jīng)實現(xiàn)機械化，但是，在我國豆制食品加工領(lǐng)域仍然完全沿用手工操作方法。兩大原因攔住機械化步伐
事實上，我國豆制食品行業(yè)一直在致力于提高生產(chǎn)機械化水平的工作。早在上個世紀(jì)80年代中期，為了解決中小企業(yè)發(fā)展慢、創(chuàng)新能力低的問題，在1984年～1985年3年間，全國各地從日本引進(jìn)了27條豆腐生產(chǎn)線，一條生產(chǎn)線的價格在180萬元～400萬元人民幣不等。但是令人遺憾的是，這些昂貴的設(shè)備日后真正被利用起來的只有三四條生產(chǎn)線。那些花費國家大量資金引進(jìn)的設(shè)備有的閑置了10余年之后以20萬元的價格賣掉，有的干脆被拆成零件賣了廢鐵。
張振山說，引進(jìn)設(shè)備失敗的原因有兩個：一是中日兩國豆腐制作的工藝存在差異，日本的生產(chǎn)設(shè)備無法適應(yīng)中國的生產(chǎn)。比如，按照日本設(shè)備的要求，原料被磨制之后，豆?jié){和豆渣要一起煮，但是我國的生產(chǎn)工藝卻是需要先將豆?jié){和豆渣分離，但對豆?jié){進(jìn)行煮制。再比如，按照日本工藝0.5公斤豆子可以生產(chǎn)出1公斤左右豆腐，但是在我國卻能生產(chǎn)出1.5公斤豆腐。二是我國豆制食品行業(yè)本身缺乏能夠駕馭這些設(shè)備的能力。日本設(shè)備的機械化程度比較高，需要高水平的專業(yè)維護人員和充足的零配件供應(yīng)，但是，當(dāng)時的我國豆制食品行業(yè)既沒有懂得豆制食品加工機械的專業(yè)人才，更無法解決零配件供應(yīng)的問題。所以，即使設(shè)備再先進(jìn)也“英雄無用武之地”。
但是，不可否認(rèn)的是，這一次的技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)也起到了一定的積極作用，它開闊了一部分業(yè)內(nèi)人士的思路，在一定程度上提高了他們駕馭豆腐機械的能力。據(jù)介紹，當(dāng)年引進(jìn)的這一部分設(shè)備中也還有一些到目前為止仍然在使用的，但是，這些設(shè)備都是根據(jù)中國豆制食品生產(chǎn)的工藝要求，經(jīng)過改造后一直沿用至今的。
那么，到底是什么原因使我國豆制食品生產(chǎn)機械化水平一直徘徊不前呢？張振山認(rèn)為有兩個原因。一是嚴(yán)重缺少用于購買新設(shè)備的資金。其實，從世界范圍看，目前豆制食品機械加工設(shè)備并不缺乏，日本、韓國和我國的臺灣省都有能力生產(chǎn)比較先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，但是，進(jìn)口設(shè)備不僅工藝不符合中國的要求，更主要的原因是價格昂貴。據(jù)了解，目前每小時處理原料180公斤能力的日本設(shè)備，每套要670～700萬元人民幣。與此形成鮮明對照的是，我國的豆制食品生產(chǎn)企業(yè)一直屬于微利行業(yè)，根本支付不起這筆巨大的開支。第二個原因是我國自主研發(fā)豆制食品生產(chǎn)設(shè)備的能力太低。其實，目前我國生產(chǎn)豆腐產(chǎn)品設(shè)備的企業(yè)并不少，但是，這些企業(yè)僅限于生產(chǎn)點漿之前的各工序的設(shè)備，原因在于我國目前不掌握生產(chǎn)這些設(shè)備的技術(shù)。而且，因為懂得機械設(shè)備設(shè)計的研究人員和懂得豆制食品加工工藝的專業(yè)人員相互之間缺乏溝通，互相不了解對方行業(yè)的設(shè)計需要，造成了我國豆制食品生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)能力極低。行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/p>
張振山告訴記者，解決生產(chǎn)設(shè)備問題已經(jīng)成為一個特別急需的事情。隨著近一兩年來，全國整頓市場的步伐不斷加快，很多小作坊已經(jīng)被清理出市場，一些手中擁有資金的投資者看好了這個行業(yè)的良好發(fā)展前景，持幣待進(jìn)，目前他們所缺少的就是國產(chǎn)化、價格便宜、便于維修、適合國內(nèi)工藝的生產(chǎn)設(shè)備。其實，這種需求不僅來自國內(nèi)，海外華人聚居的地區(qū)對這種設(shè)備的需求也非常大。
事實上，解決設(shè)備問題并不是一件高不可攀的難題，豆制食品加工過程中需要的一些設(shè)備，在其他行業(yè)中已經(jīng)有類似的技術(shù)比較成熟的設(shè)備。現(xiàn)在的問題有兩個方面，一是如何對這些設(shè)備進(jìn)行改造，使它們更加適合豆制食品生產(chǎn)的需要。二是把單機設(shè)備“連成線”，使生產(chǎn)真正實現(xiàn)全自動化操作。
張振山說，我國豆制品產(chǎn)品的品種能夠達(dá)到400多種，日本、韓國只有不到10種，所以，開發(fā)豆制食品生產(chǎn)設(shè)備的重任自然就落到了國內(nèi)豆制食品行業(yè)人士的肩上，但是，光有他們的努力是不夠的，這需要各界人士的共同努力。據(jù)了解，北京已經(jīng)成立了一家以開發(fā)新設(shè)備為主業(yè)的科技公司，他們希望在不久的將來能夠解決我國豆制食品機械化生產(chǎn)的問題。
作者：本報記者 丁 瑩
�。▉碓矗罕菊驹瓌�(chuàng)）
| 
