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北京著名的前門大柵欄商業區，是老字號扎堆兒的地方。過去，北京人有“頭戴馬聚源，腳蹬內聯升，身穿八大祥，病問同仁堂”一說，其中提到的這些以經營帽子、布鞋、綢緞和藥品等聞名的百年老店最早就從此處發跡。出正陽門南行，在大柵欄街對過，還有一條很有名氣的胡同，叫鮮魚口，在它周邊的全聚德烤鴨店、都一處燒賣館以及前門大戲院，從吃到玩，也是很聚人氣的所在。而進得鮮魚口向東步行不到百米路北，還有一處專營北京小吃的百年老號———天興居，別瞧門臉不大，卻在老北京人的餐飲文化中有著很特別的風味，
就是平日里來這里追憶舊日情懷的食客仍絡繹不絕，他們中既有左近的街坊四鄰，也有從已搬遷到城外而專程過來的飲食男女。
天興居何以誘人，皆因這里的炒肝出名。炒肝可稱京城小吃一絕，名曰炒肝，其實它的主料是豬大腸。把豬大腸洗凈去油，入鍋煮熟，加少許豬肝輔之，再經過調味、兌色、勾芡，放蒜末攪拌其中，即可盛入碗中食用。而天興居從清朝同治元年（1862年）創業，又歷經解放后的公私合營，至今已有近150年的歷史。民間推崇這里的炒肝選料精細、制作考究、味濃鮮美、肥而不膩，吃蒜不見蒜，并有這樣的描述：天興居的炒肝澄黃瑩透，盛在由景德鎮特制的繪著梅花牡丹的小瓷碗中，宛如寶盞含晶、色澤喜人，令人垂涎欲滴。
在現如今都市街頭隨處可見的麥當勞、肯德基等洋快餐和韓國燒烤、日本料理等異域風情面前，也許北京小吃猶如其名稱的“小”字，似乎缺少點時尚和奢華。但對眷戀北京小吃的人們而言，那種情結還是難以割舍。今天還要尋得像天興居這樣藏于小巷深處的門店，與其說是來“解饞”，不如說是來“解渴”，從姜汁蒜末的味道之中、在青花細瓷的碗盤之間回味歷史的沉淀，抑或兒時的記憶。但是，若因為聽得這家天興居炒肝流傳下來的如此風味，進而勾起胃中的饞蟲，那就趕緊把此話題打住為好。正如常言道“看景不如聽景”，這種食欲最好還是留在心中回味吧，千萬不要親自前往。因為這里的炒肝雖好，但其容器實在無法叫人恭維，甭說壓根兒見不到景德鎮的影子，就是這里簡之又簡的普通瓷碗，也個個“豁牙露齒”，幾乎找不出一只邊沿整齊的。如果好奇抬頭看到店堂墻上張貼的老店歷史和風味簡介，更會為眼前的景致大倒胃口。這里所介紹的炒肝吃法甚為講究，食客無須用勺筷，而是用手托住碗底，嘴唇沿著碗沿轉著喝，喝出肝尖的滑嫩、豬腸的肥美，再佐以火燒或包子，饒有興致。但現實給人的遐想，倒是對著里出外進的碗邊要思忖一下從哪處下口？難怪有食客一邊念叨這段文字，一邊看著瓷碗，那表情仿佛在問：難道來這里吃炒肝的人都是“鐵嘴銅牙”不成？
出于健康考慮，筆者雖留戀北京小吃，卻不想慣著自己的口味而吃出高血脂，因此只在每到過年長假期間去體會一次或偶有從國外回來的“發小”相約去過幾次。但每次都是同樣的情況，同樣的感覺，幾年過去，也許天興居保留的這種“花邊碗”風格要同它的炒肝風味比一比歷史的悠久也說不準。同樣與天興居瓷碗相伴數年也可稱“古董”的還要算上這里坑坑洼洼的桌面，只剩半拉平面的圓凳。幾次把這事跟天興居的工作人員說過，得到的回答通常是一揚頭、一撇嘴：揚頭是指破舊的店堂，意思是該修繕的地方多了，幾個花邊碗算什么？一撇嘴則是指窗外狹窄的街道，得出的解釋更令人悲哀，說不定哪天舊城改造，這里拆遷以后還有沒有天興居都難說？從眼前的場景，透過工作人員的表情，讓人看到的分明仍是在“天子腳下”吃老本的那種惰性。由此想到一友人常念叨的口頭禪“吃一口少一口”，意喻是要珍惜每天的好胃口，而在這里套用此言，可演繹為“賣一碗少一碗”，只是其意義滿擰，變成了有今兒沒明兒的生意經。
北京作為我國六大古都之一，中華多民族文化在這里創造出了燦爛的人文景觀，其中老字號商貿文化現象，就是人文景觀中重要的組成部分。在北京提出“綠色奧運、科技奧運、人文奧運”的口號下面，在不少專家呼吁保護北京四合院并已見到成效的今天，同樣不該遺忘保護老字號的話題。而這種保護，一方面需要來自政府和社會的重視和投入，另一方面，作為老字號的經營者也要感到自身的責任，因為老字號不僅是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統文化現象。正是這些不同特色的老字號，匯聚成了京城老字號大商業文化的魅力。許多老字號在形成發展過程中，創造出了獨特的經營之道，已成為一種知名品牌，如東來順涮羊肉的“入口就化”、同仁堂藥品的真材實料。這種老字號品牌，也不應因其“小”而不為。在人們高興地看到諸如北京的稻香村糕點、月盛齋清真醬牛羊肉以及張一元、吳裕泰茶莊等企業各自挖掘傳統品牌優勢，正逐漸形成新的發展規模的同時，也應該從天津“狗不理”曾經的顧客盈門到現在的門庭冷清，最終陷入拍賣境地的事件中得到某種啟示。就在前不久，天津“狗不理”因名品牌低效益以1．06億元的價格轉讓給了同城同為老字號的“同仁堂”，雖然算是個不錯的結局，但不知今后再去“狗不理”，是吃包子還是藥膳？從天興居店堂的摩肩接踵到“狗不理”拍賣現場的記者云集，反映了人們心中不可磨滅的老店情結，也再次印證了老字號的魅力，于是就有了人們對老字號的今天和明天更多的關切。
作者：柯 紀
（來源：本站原創）
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