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燕窩、鮑魚、魚翅、海參、魚肚，過去稱為海味品，現在都已歸入為海珍品。近兩三年來，東南亞及港臺地區一些著名的魚翅酒樓紛紛登陸上海市場，令“阿拉”大飽口福。然而，“貓膩魚翅”也同時現身。近日，上海市有家剛開張的酒樓向記者反映，今年春節前，他們高薪聘來廚師推出魚翅羹。魚翅是采購員到真如鎮附近的水產批發市場進的貨，可是，不少顧客品嘗后都說魚翅羹的味道“不正宗”。連日來，記者以酒樓采購員的身份，到上海市最大的魚翅批發市場暗訪，發現部分批發商三大騙招。仿翅針謊稱真翅針
開在十字路口的那家魚翅店，店面并不大，老板娘見記者進來忙招呼：“要什么貨？”“便宜點的啥價錢？”
老板娘指指堆在一邊的塑料袋說：“買這個翅針吧，重量200克，每袋100元。”
記者拿起塑料袋，只見里面是幾盤棕黃色、形狀像粉絲一樣的東西，但透明的塑料袋上沒有包裝食品應有的品名、加工單位、地址、生產日期、保質期等標識，便問老板娘：“這是什么魚翅，怎么看上去像染過色的粉絲？”
老板娘很不耐煩：“燒出來肯定都有魚翅味道。”
記者花100元買下一袋，在記者一再堅持下，總算開了張非正規的收據，并在收據“品名”欄寫上了“翅針”兩個字。
事后，記者把這袋“翅針”拿給行家鑒別，他們稍加過目便斷定，這是用雜魚邊角料打成粉做的仿翅針，也叫合成翅針。不過沒品嘗過真翅針的消費者會上當受騙，因為仿翅針與真翅針的形狀極為相似，但是在口味上，即使加入用干貝、火腿、母雞、香菇等熬成的高湯，仿翅針的口感也遠不如真翅針嫩滑。據專家介紹，翅針價格比魚翅高，如果魚翅每500克賣1000元，翅針每500克起碼賣2000元。那么，重200克賣100元的，顯然就是仿翅針了。其次，真魚翅干品呈魚鰭狀，而仿魚翅干品多盤成粉絲狀。真魚翅泡發后相互間沒有膠著感，仿魚翅的低級品膠著在一起，比較脆，容易斷裂。盡管仿真程度較高的魚翅不像真品那么嫩滑，但經過“滑頭”廚師的精心烹飪，一般消費者絕對難以品嘗得出。為避免受騙，消費者在外吃魚翅，一定要到正規的大酒樓。另外，仿造魚翅除了用雜魚粉做以外，還有用動物瓊脂等明膠做的。本來明膠遇熱即化，但加入了一些不明真相的添加劑后，就不會化，如果高湯到位，烹飪得當，往往可以以假亂真。專家透露說：“為了避免太露骨，有些酒樓在真魚翅中摻入三成仿魚翅，一般食客更是難以察覺。”濕翅片混充干翅片
市場內魚翅批發店鋪鱗次櫛比，店堂里的魚翅干幾乎都用塑料袋包扎著，上面沒有品名、規格，也沒標價，如不是內行和常客，根本不知道里面究竟裝的是什么魚翅品種。
“酒樓要我來弄點魚翅，怎么賣？”記者走進一家店鋪問。店主反問道：“先生要什么品種啦？”
“價格要實惠點的，最便宜的賣多少價？”
“這種是翅片，很實惠的啦，每500克，翅片長的800元，中等的600元，短的400元。”店主隨后“嚯”地從貨架上拖下3大包塑料袋。
記者向店主討價還價：“價格太貴，我要便宜點的。”店主馬上閃進里屋，拎出幾大包塑料袋說：“品種和規格與剛才一樣，每500克分別再便宜50元怎么樣？”記者松開袋口，這種每500克350元的短魚翅用手摸上去，指間和手心都有股潮濕的感覺；再把翅片掂在手里，分量沉沉的，全然不像剛才那種翅片干燥、輕盈。
暗訪前，專家已經給記者打過預防針：“把未完全曬干晾透的翅片混充干貨價賣，這是個別店主玩弄的手法，看似價格便宜點，但最終吃虧的肯定是買主。”
另外，干翅片水發質量好，濕翅片因含水多相對就差了。如果消費者不進行對比稱重，就不會知道其中的奧妙。白魚翅夸口好魚翅
也許是春節旺季已過，市場內各家魚翅店鋪里買主寥寥，一派蕭條景象。記者又走進一家商鋪，往貨架上看去，都是一袋袋雪白的魚翅，地上則堆著黃兮兮的魚翅。
記者問店主：“魚翅白的品質好，還是黃的品質優？”
店主先是一愣，然后說道；“當然是白的好。”隨即從貨架上拎下一袋白白的魚翅，拆開袋口拿了一片魚翅遞到記者面前：“聽得出你有點外行，白魚翅要經過好幾道工序加工，已除去魚翅上面的海泥沙，買回去稍加漂洗就可燒煮了，是好魚翅啊。”
“白的和黃的，它們的批發價分別是多少呢？”
“每500克白的1000元，黃的800元。”
專家提醒，選購魚翅并非越白越好，正宗魚翅的色質以鯊魚的本色為最佳。若顏色太白，則很有可能是用工業雙氧水或不知名的添加劑漂白浸泡過。這種上過色的魚翅，“賣相”是挺刮了不少，但魚翅纖維受到了損害，吃起來沒有彈性，而且有股苦澀的藥味，可能會對人體健康造成損害。定價隨行就市無規范
上海水產行業協會秘書長范守霖介紹說，世界上鯊魚品種至少有250種，制成干魚翅后，其市場價是根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、翅針長短、含水率、出翅率等來決定品質和檔次的，再加隨行就市定價彈性大，每500克干魚翅貴的二三千元，低的五六百元，這給一些不法商販魚目混珠留下了較大的自由空間。據悉，目前我國魚翅制品還沒有國家標準，鑒定魚翅的質量高低，或者是否假冒偽劣，目前主要還是靠業內行家和正規酒樓廚師，他們根據自己長期積累的經驗，用眼觀、手摸、口嘗等方法來鑒別魚翅的優劣和真假。（來源：本站原創）
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