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北京市質量技術監督局抽查結果顯示，肉制品合格率為84．06％
日前，北京市質量技術監督局公布近期對肉制品進行的產品質量抽查結果顯示，在被抽查的北京市58家企業生產的69種熟肉制品中，共有58種產品合格，抽樣合格率為84．06％。其主要質量問題是，微生物和食品添加劑超標。
記者通過采訪了解到，熟肉制品是以動物肉類為原料經蒸煮、醬鹵等加工工藝制成的食品。肉制品分為兩大類，一類是帶包裝的肉制品，一類是裸裝的肉制品。散裝熟肉制品半天賣不完就會變質，而商家對于裸裝熟肉制品也沒有質量承諾、沒有品質保證，更無法證明所生產熟肉的保質期和生產日期。帶包裝的肉制品若存在防腐劑、微生物嚴重超標，消費者憑感官無從分辨。
中國肉類協會副會長鄧富江在接受本報記者采訪時表示，2004年，我國肉制品總產量為650多萬噸，工業化深加工的肉制品占肉類總產量的5％左右，加上作坊式傳統工藝生產的肉制品，約占肉類總產量10％。肉類是高營養、高水分的食品，最適于細菌的生長繁殖。由于原料肉和香辛料中含菌量的狀態，以及熱加工時間與溫度的控制等多方面的因素，肉類制品中有害細菌超標的情況很容易發生，造成腐敗變質，引起食物中毒。在肉制品加工過程中，除了一部分先進的肉類加工企業可以全過程保障肉制品衛生質量外，相當多的企業在衛生質量控制上都或多或少存在隱患。目前帶包裝的肉制品合格率很高，而裸裝肉制品不合格率居高不下。
“某些肉類加工企業在生產肉制品時，違規或過量使用添加劑的現象相當嚴重，包括保水劑、護色劑、防腐劑和著色劑超標，過多食用防腐劑超標和添加了胭脂紅的肉制品會嚴重損害消費者的身體健康。”鄧富江解釋說，苯甲酸和山梨酸是化學合成的防腐劑，在一定條件下能對霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用，從而延長產品的保存期限。胭脂紅是一種化學合成的著色劑，添加至肉制品中可以調節產品的色澤。硝酸鹽和亞硝酸鹽主要用于腌制肉制品，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽可直接導致肉制品亞硝酸鹽殘留。亞硝酸鹽進入人體后，能和蛋白質新陳代謝后產生的胺基合成亞硝胺，具有強烈的致癌作用。醫學研究表明，亞硝胺是胃癌、食道癌的主要致病因素。
國家質檢總局有關專家提醒消費者，肉類干制品如肉松類、肉干類和肉脯類產品，水分含量較低，產品較穩定，常溫保存即可，但開封后應盡快食用完。高溫蒸煮腸、真空包裝熟肉制品以及罐頭類熟肉制品，由于產品經高溫高壓滅菌處理，產品已達到商業無菌要求，所以只需常溫保存，沒有必要冷藏，產品一旦開封應盡快食用完，未食用完的肉制品應放入冰箱冷藏。熏煮腸類和熏煮火腿類產品，如西式火腿腸、紅腸以及醬鹵肉類產品，由于含水率高，在保存時應全過程冷藏，冷藏溫度最好在5℃以下，這樣才能保證肉制品不宜變質。（編輯：劉洋）
作者：中國消費者報孫燕明
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